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桂花鸭时

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桂花鸭说的不是用桂花烹鸭,而是说桂花盛开的季节是鸭子最肥美的时候,也是南京人开始制作盐水鸭的时候。根据袁枚的说法:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”那些生在吴地的鸭子,春孵夏长,在温暖的天气里,摇摇摆摆地行走于湿地河岸边,专挑清嫩的水草、活跳的小鱼小虾以及鲜美的蚌肉螺蛳来吃,直将自己调理得皮厚肉紧。到了秋季真正宰杀之前,还要用稻谷将其催到更肥。是以这“以为”的“桂花香”,有一半来自催出的皮下脂肪之甜香。
  秦淮一带,各种泛着油香的吃食自明清以来就引人食指大动。吴敬梓在《儒林外史》里写过这么一段:“传杯换盏,吃到午后,杜慎卿叫取点心来,便是猪油饺饵,鸭子肉包烧卖,鹅油酥,软香糕,每样一盘拿上来,众人吃了,又是雨水喂的六安茶,每人一碗。”字里行间,可见金陵吃食的特色是儒雅间透着豪放:那些小吃虽琢磨得精致,猪油鸭油鹅油,却一样不落下。但纵使放了这么多油,因其细工,亦配了好茶,所以又反倒不觉得太腻。
  明代歌谣总结金陵的妙处是:“古书院,琉璃塔,玄色缎子,盐水鸭。”但于南京的吃客们来说,前面三样也许要变一变。有的人也许会改成“皮肚面、鸭血汤、牛肉锅贴、盐水鸭”,这是比较重口味的;有的人心目中是“蒸儿糕、糖芋苗、糯米甜藕、盐水鸭”,这则是嗜甜者的选择。但不管是何种偏好,来到金陵,盐水鸭在食单上一定不会少。而盐水鸭这种食物,听名字,貌似做法简单,实则工序复杂,并且最好是现做现吃。不少到此一游的访客,只求把土特产带回家,结果将板鸭当作盐水鸭买了回去。两种鸭都算是当地名产,却并不是同一种东西。
  真正沿袭老方法,完全手工制作的盐水鸭,现时在南京也已不多。追到某盐水鸭制作后厨窥看一番,才识得做成一只皮白肉嫩、咸淡适口的盐水鸭,当真是个力气活。首先是炒盐:一口大锅中放入合适配比的盐、花椒、八角,反复翻炒,直到颜色变为微黄,溢出一种干燥的香味,才算是制作盐水鸭的可用之盐。继而是擦盐:把炒好后冷却了的盐料徒手往鸭子的全身擦,不仅是胸、大腿、翅膀,就连鸭头、鸭脖也要擦到,内脏也需倒灌些盐进去,着味到透。如何分辨擦盐是否擦均匀擦停当,有个标准叫“擦出汗来”。不是人出汗,而是鸭子“出汗”。因盐分在鸭皮上反复揉搓,加上人手的热量,会倒逼出一些鸭子本身的水分。到了这一步,便可去阴干了。把鸭子静置三四小时之后,接着就是湿腌上卤。卤越老越好,越陈越香,但优质的老卤要保存在18摄氏度以下,并且每次使用之前都要重新做微调,以及煮沸。上卤也是个体力活,一整列的鸭子,制鸭师傅手持着挂鸭的架子,将它们齐齐浸入卤中,直到完全浸没至淹过鸭子两厘米,就连鸭子体内都要保证灌入充足的卤水。在卤水中腌制的时间,则根据室温的不同也分长短,越热时间越短,越冷时间越长。桂花飘香的秋季,天气不冷也不热,所以腌四小时左右,拎出鸭子沥干盐卤,再烘干表皮,即可得到完美的鸭胚。但这还不算完,要吃的时候,这鸭胚还得再煮制一番,用滚水热汤和各家的独门配料,使其再次提味,去除盐之粗咸,保留盐之鲜香,这才是盐水鸭的精魂所在。亦是“盐”、“水”、“鸭”这三种再普遍不过的原材料,凭借时间和手工,擦出的最大火花。
  最美味的盐水鸭,鸭皮厚而不木,泛着乳白色的晶光;鸭肉实而不柴,须是玫瑰般的色泽。更重要的是,吃在嘴里,除了简单的咸味和鲜味之外,丰硕的鸭肉和火炒过的盐料,还会碰撞出类似坚果气味般的树木香和奶油香。这样的独特味道,是来自秋天的馈赠,据此,也不难理解袁枚所说的,在桂花的季节吃鸭子吃出了桂花的味道。收获季节所带来的丰泽,在所有食物的味感中,竟是一体的。

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