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行走在意大利面的版图上

啪啪啪(性教育从此开始...)
警示:18岁以下未成年人禁止入内!
过去的7年间,我不停地拜访意大利。很难说,每一次旅行的目的都只是单纯地指向食物,但我得承认,每一次旅行的收获大部分都来自于食物。“意大利,它既是文化的中转站,也是终点站。这样的情况,可回溯至1500年前。”研究历史的作者会这么写。而于我,食物是认识世界的中转站。作为一个东方人,意大利则是我认识西方食物及饮食文化的中转站。意大利食物中最重要而最迷人的部分,毫无疑问是被意大利人视为“民族食物”的意大利面。
  “如果要画出一张关于意大利面的地图来,你会怎么画?探访好吃意大利面的起点在哪里?有着最好吃的意大利面的终点又在哪里?”身边的朋友、旅行爱好者、美食关心者们经常这么问。而我反复思索的,则是费里尼、帕索里尼、安东尼奥尼等电影大师在他们执导的上世纪的那些关于意大利的精彩电影中,反复出现的各种“道路”的隐喻。这些伟大的意大利艺术家想向观众传递的是,整个意大利是一条通道,它指引人们去移动,去迁徙,更重要的则是沿途的种种思考。自8世纪起,意大利便是朝圣之旅的主要通路和目的地。“这个国家并没有首都,因为罗马是世界首都(Caput Mundi)”,这种数世纪流传下来的旅行方式,给了所有来到意大利的旅人最好的启示。永远在路上,永远会有停靠,而停靠的时候,你会享用那一地最具有特色的意大利面。“只有这样,人们才能稍微了解意大利,同时让灵魂和内疚得到解放。”
  当然,今天的我们,已不用完全靠双脚行走来完成这样的旅行,通过多种多样的交通工具,我们的意大利面之旅,会变得更为轻松和有趣。
  托斯卡纳:怎一辆破车了得
  你可以只开着一辆破车,就行进在托斯卡纳的美丽大地上,某次我跟另外两个女孩便是这么干的:一辆简单利落的吉普,车里放着ABBA乐队的《Honey Honey》。这情景听着真不靠谱,但这就是我的夏季托斯卡纳之旅,当然,一半是为了美味的宽面(Pappardelle)和细扁面(Bavettine)。
  一路驰骋在托斯卡纳油画般的风景里,沿途经过各种石材搭建的油坊、磨坊、箍桶工坊和陶器店,而这些小房子又异常和谐地伫立在绿荫下、葡萄园旁,或是一条山清水秀的小路的一隅。这就是托斯卡纳,和缓的山丘被分割成各种几何形状的田园和耕地,各种文艺复兴时期画家笔下的美景在你眼前灿烂的阳光下呈现,还附上了灵动的羊群和惊鸿一瞥的牧羊人。歌德、狄更斯都曾怀着崇敬的心情赞美托斯卡纳的壮美和典雅。而俄国作家穆拉托夫则这样描写托斯卡纳地区的饮食:
  “在这里,你会一直注意到乡村近在咫尺;在这里,人们也更容易感受到季节的交替和农村生活的辛劳。一到节庆或市集日,街道就变得拥挤,小餐馆的午餐菜单也会多一道选择。每到此时,前往瞻仰米开朗琪罗打造的梅第奇家族墓的人潮,就会和圣洛伦佐广场上皮肤黝黑的农民们混在一起,这些农民刚把蔬菜和各种时鲜货运到邻近的市集。”
  确实、时令、简单、直指人心,这就是托斯卡纳的食物特质。无论在城市或乡村,托斯卡纳的烹饪特色都是简单朴素,让人想起古罗马的军旅生活。用橄榄油调制的油醋生蔬、皮斯托亚白豆煮的豆子汤,还有举世闻名的巨大的却仅用盐和胡椒调味的佛罗伦萨式大牛排(Bistecca alla Fiorentina),几乎都是利落派饮食的代表。但这丝毫不能说明托斯卡纳人对吃是马虎的,恰恰相反,他们对食材的要求堪称苛刻。“简单直接,这才是最考验食材的。在托斯卡纳,如果你看到一个卡车司机正在狼吞虎咽一盘意面,你以为这只是简单一餐,其实他对这盘意面的高下已了然于胸。”
  开着破车的你,当然也能迅速吃出这个地区意面的水准来。最为特色的特宽面(Pappardelle),在托斯卡纳的方言里,其词根papparsi的意思就是“狼吞虎咽”或“吃得太饱”。这种宽大的鸡蛋生面一般都如缎带般细致,嚼起来则甘香畅快,跟滋味醇厚的油腴酱汁最为搭配。托斯卡纳的很多小餐馆里都有这么一道“卡车司机面”,专为Pappardelle所设计,里面有大块什锦料,蔬菜和肉类济济一堂,油脂会裹入面条。还有一种比较传统的宽面酱汁,则是用鸡肝、野兔肉或野猪肉做的肉酱,乍一看像是与其邻近的艾米利亚-罗曼尼亚大区的招牌面食,博洛尼亚肉酱面的“财大气粗”版本。那一夜,我们便是在佛罗伦萨老城窄小的街道旁撂下了吉普,激动万分地冲进阿诺河畔靠近歌剧院的一家小餐馆,点了一份卡车司机面和一份野猪肉酱宽面。当老板问我们第二道菜要什么时,我们问:“这家店据说很多名演员收工后来吃,他们一般都点什么菜来配面呢?”老板一秒钟的犹豫都没有,答道:“他们都点油炸猪脑。”我们也一秒钟的犹豫都没有,回应道:“好,那就是油炸猪脑了。”
  所以你们都记得了,在托斯卡纳感受秀丽风景的同时,也不能错过开破车、吃宽面、配猪脑,以及,万一你要开车进入佛罗伦萨老城,记得向警察局申请特别许可。因为一般来说,非本地居民的车未经申报,在老城区是会被摄像头拍的——托斯卡纳警察开起罚单来,那也是直接而利落的。
  利古里亚:海岸线、盐道和香草
  坐火车经过意属里维埃拉350公里的海岸线,时间不会太长,却足够让人心旷神怡。沿途的风光,一边是旖旎的海景,一边则是一座座石墙围出的海岸边的梯田。如此狭窄,直上直下的地理环境,让这里大多数的农业依然靠手工完成,现代化的种植方式始终无法在此稳当地立足。是以,这倒是保留了利古里亚人最淳朴的性格,他们最为珍视的食材,恰恰是其他地区人们不太重视的香草、鸡蛋、各种时令的野菜。
  另一条著名的行走路线,则是经由热那亚走陆路穿越亚平宁山脉与阿尔卑斯山的盐道。地中海的历史,也可以看作争夺盐货的冲突史。威尼斯、热那亚与比萨等国家之间,曾为了撒丁岛、西西里、巴利亚里群岛及北非等地的盐资源争战不休。而利古里亚地区的热那亚由于身在盐道所在地的关系,成为不吝啬用盐的胜地,直至今日,这里的香草面包还要多此一举地撒上几粒粗盐,以显示昔日盐道主人的慷慨。
  整个利古里亚地区,最为著名的意大利面都以青酱(Pesto)为基底。这种酱汁以橄榄油和罗勒为底,这两样最主要的材料一般都来自利古里亚人自家的菜园子。加上香甜的松子和佩科里诺羊奶酪,以及一台运作正常的食物搅拌机,所有利古里亚人都会藏个自家制青酱的小秘方,用来搭配本地最为出名的特飞面(Trofie)。这两者的固定组合比福尔摩斯和华生的关系更加牢不可破,不过现在也有很多餐馆偷懒,用螺丝面干面来替代必须现做现吃的特飞面,这定会遭一些老派的利古里亚人的白眼:“那完全是两种吸取青酱的方式,也许螺丝面会比特飞面吸得多一点,但多并不代表恰到好处。”
  轧花圆面片(Corzetti)是另一种让利古里亚人特别骄傲的面食,大铜板一般的面片,用面粉和水制成,会节制地加一点点蛋液和油。基本上这是一种厚薄适宜的面片,被裁成圆盘状,两面用一对手工雕花的圆柱形果木图章,印上浮雕一样的精致花纹。“在过去,上面一般印的都是贵族的家徽。”一位利古里亚制面师傅说,“但现在,既没什么人保留家徽,也没什么人会一次做几万枚轧花圆面片,只是为了招待来自家拜访的客人。”细扁面(Trenette),其名字则来自热那亚方言的“trene”,意思是花边和细绳。这个名字的有趣之处,在于它还保留了另一层意思,即古罗马时代对意大利面的称呼是“tria”,这个发音一直被留存在西西里和普利亚的一些方言里。虽然现今已不再用到,却是“意面”一词的最初形态。
  当然,上面说到的两种面,也都是配合青酱来吃的。在这么一个连餐前面包都要蘸青酱的地区,盛行着每逢春季就去自家菜园采收香草和各种野菜的习俗。除了罗勒,这里的意大利面和各种菜肴也会经常加入一些别的香气扑鼻的古怪植物,比如蒲公英、罂粟、甘蓝、琉璃苣、野菊苣、细叶香芹、地榆、苦苣、墨苜蓿、羊须草等等。你若不抱着一颗田园之心,就很难领略此地独有的香草之味。
  坎帕尼亚:被惊艳到的不只是风景
  带点偏心地说,坎帕尼亚绝对是在意大利我个人最喜爱的大区。我曾经在波西塔诺上厨艺学校,曾经在安娜卡布里被各种甜点和手工鞋迷惑,曾经在拉维罗面朝大海的悬崖峭壁上喝过下午茶,曾经赶去诺切利边看日落边吃柠檬提拉米苏,我自然也曾经开车来来往往于阿玛尔菲海岸线上的每一条拥有令人窒息美景的山路。
  如果有人问我,到坎帕尼亚旅行有什么建议,那我绝对会首先提议租一辆好车。在山路崎岖景色绮丽的坎帕尼亚,尤其在阿玛尔菲海岸线,只有一辆马力十足、操控性良好、最好又是敞篷的车,才不会让你错过任何沿途的风光以及任何沿途的美食。
  这会是一段极为有乐趣的旅程,你可以从混乱不堪的拿波里老城出发,先享用足够的莫扎雷拉芝士、圣马札诺番茄和巴巴蛋糕之后,再心惊胆战地一路南下奔向美得惊心动魄的阿玛尔菲。要知道长久以来,世人都会把拿波里菜和坎帕尼亚菜视为意大利特质的最充分表现。事实上,最朴素的番茄意大利面(Spaghetti al Pomodoro)、蛤蜊面(Linguine alle Vongole)和另一种意大利“国食”比萨,都是拿波里人发明的。而在歌德的笔下,以拿波里为代表的坎帕尼亚美食充满了味觉和视觉的双重赏心悦目:
  我们在任何季节都被食物包围。拿波里人不仅爱吃,还会坚持食物的卖相一定要好看。在圣露西亚,各种渔获,如虾、蚝、竹蛏和贝类等,都分别放在单独的绿叶上贩卖。干果和豆谷店的装饰变化多端,摊子上摆满了各种橙子和柠檬,绿叶偶尔从中探出,煞是好看。不过在众多食品摊中,陈列最美的是肉摊。不论牛肉、犊牛或是羊肉,拿波里人一定都先将臀肉和腿肉脂肪修整过后才摆放出来。
  说到此地的意大利面,毋庸置疑,就连意大利人都会承认,阿玛尔菲生产的面食,尤其是干面,堪称意大利之最,甚至也是世界之最。最优秀的制面师和最著名的干面制造业都集中在拿波里附近,数个世纪以来,坎帕尼亚的热烈阳光和温煦海风,以及丰富的淡水资源,都是天然制面不可或缺的要素。强烈的日照让面条迅速干燥,而持续吹向格拉尼亚诺丘陵的海风不仅有助风干,更带去了栗树林的芳香。这里流行的面型一般是长面,因为海洋带来的丰富海鲜,坎帕尼亚的意面一般用贝类和虾蟹来调味。你绝对不可错过,坐在波西塔诺傍晚的海滩上,一边喝着本地冻白酒,一边望着日落,一边吃着蛤蜊蒜汁细扁面、红虾番茄汁圆直面或是刚捕捞上来的龙虾做成的一大盆宽面,末了还要配一小杯当地特产的柠檬烧酒来搭配夏季夜间的烟花。
  帕克里面(Paccheri)是阿玛尔菲海岸线上的一朵奇葩,它长得像是直径较大长度较短的水管面,表面光滑,管壁粗厚,乍一看有点像切好的鱿鱼圈。大多数意大利人相信,Pacchero一字的字源,在古意大利语中指的就是鱿鱼。这款面长得貌似鱿鱼的管状身躯,是以得名。而它最经典的吃法也是与鱿鱼和番茄同煮,坎帕尼亚人会先起油锅爆香大蒜,再放入鱿鱼圈、辣椒末和一点点粗盐,鱿鱼一般炒到软韧之后,就要放入熟透的樱桃番茄继续拌炒,直到番茄微微爆开,这才加白酒小火慢炖,这时候得掌握火候。在鱿鱼已变得酥软但管面还保持着韧劲未瘫软之前关火最佳。吃的时候可以配白酒,也可配杯浅龄红酒。
  但也有人说,Paccheri这个字应该是由Paccaria演变过来才对。因为这是拿波里人最平民的面食,Paccaria在当地方言中即是“掴耳光”之义。加上有点贬义的字尾ero,这种面在当地又被称为“耳光面”。“好吃得打耳光不肯放”,中国人应该对这样的小玩笑心有灵犀。
  在坎帕尼亚地区,名字粗鄙味道却惊艳的面食还有很多。比如著名的“娼妇面”(Spaghetti alla Puttanesca),传说是拿波里的娼妓为了在夜间赶工,经常拿手边有限的食材快速制成这样一道面急急忙忙吃完。这里头包含了黑橄榄、洋蓟心、水瓜柳、缇鱼、番茄、辣椒和大蒜。虽然工序简单,吃起来却口感浓郁,味觉强烈。
  只有在坎帕尼亚,享受着美食的同时,又能充分饱足双眼,且心中荡漾着一种说不出来的奇诡感觉。要知道,拿波里的一侧是不祥的维苏埃火山,另一侧则是被火山灰填埋的埃尔克拉诺和庞贝。火山爆发而带来的火山岩不仅带来了永恒的死亡警告,也让这块土地因为天然的海藻肥料而愈发肥沃。带着海洋的芬芳和火山的温度,这里的洋蓟、苹果、杏子、桃子、蜜瓜、白色无花果以及清新得让人难以置信的柠檬丰茂地生长着。仿佛提醒着人们,地狱和天堂仅一步之遥,而更实际的,也许是及时行乐。
  米兰:即停即走
  跟意大利的其他城镇相比,米兰真是个太过忙碌和快节奏的城市了。一位写轻松小品文的意大利本地作家恩利可·波特里诺跟他的同胞开玩笑道:“米兰人忙碌的生活方式对他们的饮食习惯造成了很大的影响。总是匆匆忙忙,要表现出很有效率的样子,这让他们把食物单纯视为一种为了储存能量而消耗的营养品,吃了才能热忱勤奋地工作。有些人吃饭的原因,完全是因为大部分的抗压药物只有在吃饱后才能吃。”
  真的有那么夸张吗?我倒是没有据实调查过,但我每次路过米兰做中转,也都是行色匆匆,好像没有太多闲心在这个城市散散步,找当地居民聊聊天。好在米兰的出租车很方便,出租车司机也善于跟人攀谈。他们总是能在你绝望的时候,把你带去一家可以打80分以上的靠谱餐厅,然后对你说:“记得多点些肉菜,米兰最出名的,就是各种肉。”
  确实,米兰人个个都是肉食爱好者。早在8世纪,就有民间记载赞颂着伦巴底地区的丰富肉产品。但也由于这里的居民确实自古就工作勤奋,早出晚归,所以伦巴底人发明了各种不同的办法,将传统食物转化成能为他们在餐桌上节省出一点时间来的快速版本。举例来说,托斯卡纳最著名的佛罗伦萨大牛排,到了米兰就成了薄片牛排。如字面所述,大牛排至少需要两个人才能慢慢地吃完,而薄片牛排呢,首先是煎两分钟就能上桌,其次是它的软嫩几乎可以让你直接吞了,都可以省了咀嚼。所以这里的逻辑是:先工作,再享受。要吃肉,但不能吃太消磨时间的肉。
  不知道是不是跟“不能吃太消磨时间的肉”这个长久以来的逻辑有关,此地区最招牌的面食,是各种面饺:半月形面饺(Agnolotti)、方形面饺(Ravioli)、克雷孟纳的环形面饺(Marubini di Cremona)、卡松赛面饺(Casonsei),以及南瓜做的面饺。包馅的饺子,吃的时候面皮和馅一起下肚,节省时间。最出名的方形面饺(Ravioli),如今已是道不分南北的家常菜了,但它原本是北意中世纪王公贵族的御膳,这在历史上仍是个不争的事实。据说中世纪有道贵族爱吃的名菜,是芜菁叶包着伦巴底地区出名的里科塔(Ricotta)乳酪蔬菜馅的菜卷,那时它的名字叫“Rabbiola”。但可能是贵族们又觉得这道菜的效率不符合这个地区的迅捷精神了,一番改良后,时至今日,最著名的一种方饺仍是包着里科塔乳酪和菠菜泥的版本,它的名字已成为响亮的Ravioli。有时候,你在米兰的餐厅里看到这种大饺子,它的尺寸仿佛在告诉你,只要吃起来方便,把我包多大一颗都没关系。而半月形的Agnolotti似乎更符合米兰人“面皮和肉两不误”的逻辑。它有时候包的是小牛胸肉——高汤先用来煮牛肉,然后煮面饺,最后还要成为一起奉上的汤底,那种浓郁程度可以被称为“什么都没耽误”。而有时候,米兰人会在半月饺里包上一种类似中国人的红烧肉一样的瓦罐酱汁焖肉,吃的时候要淋上瓦罐里的汁。作为一个慵懒的中国式红烧肉爱好者,可能真的很难理解,既然已经炖好了酥烂的肉,为何还要把它包成饺子馅,并且还得跟酱汁分开用。
  其实,有件事忘了跟大家交代。在米兰最出名的食物,始终是炸肉排和炖饭(Risotto)。在这里,其实你不用费劲去找自己心仪的面食,你可以同样快乐地享用以番红花调味的牛骨髓炖饭。如果你往上行走至威尼斯,情况也是一样。如果你来到拥有丰盛米食选择的地区,就不用勉强去追求面食的好处。只有一种例外是,在威尼斯,你可以尝试下很特别的墨鱼面。
  艾米利亚-罗曼尼亚:背道而驰的两种文化
  这个大区的名字,显然对于国人没留下什么太深刻的印象。而我个人却极力推崇其为难得的美食原发地。要知道,各种冷切肉、香肠、炸物以及面食,都来自这个用文字描述一言难尽的地区,更别提巴萨米克醋、帕马臣硬芝士、帕尔马生火腿、摩德纳肉肠这些振聋发聩的名字。而为这些知名食材又附加上一层奇异而神秘的光环的,是这个地区同时也是各种一流跑车的产地。兰博基尼、玛莎拉蒂、法拉利。不得不说,这是个有趣的现象。究竟是食物工艺的精细带动了汽车技术的精准,还是汽车技术的纯熟影响了食物工艺的纯正。总之,在这一地区,食物和汽车,这两块金字招牌几乎是不动声色地互相渗透着一种源自骨子里的精益求精,同时,最为传统的手工匠人的精神也依旧是这两大产业的主心骨。
  无论是艾米利亚还是罗曼尼亚,在古罗马时期都是大型道路的名称。今天,艾米利亚-罗曼尼亚地区则依然是许多道路的交汇之处。在这里,每行进1公里,你的眼前就会出现截然不同的风貌。摩德纳的罗马式大教堂、博洛尼亚的歌德风格的城市角落、拉维纳的拜占庭时期的马赛克、费拉拉的文艺复兴气息,以及里米尼充满自由风格的海边建筑。大多数意大利人的认识是,艾米利亚代表的是比较富庶的一方,漂亮的牧场环绕着大型工厂,主妇们喜欢使用高精尖的现代化厨具来烹饪精致的食物;而罗曼尼亚,则是保守落后的一方,丘陵地区的草坡上,鸡鸭鹅羊随意地散步,乡村文化仍然占了主导地位,妻子们用一只当地红土做的陶锅,便可变化出很多好吃的家庭料理。意大利本地的食评家会告诉你,艾米利亚擅长的,是极其考究的“美食家菜式”,用来满足挑剔的舌头;而罗曼尼亚出名的,则是饱含深情的“旅人食物”,可以温暖任何一颗在外流浪的味蕾。
  艾米利亚地区有许多出名的包馅面食,如博洛尼亚的小馄饨(Tortellini)、皮亚琴查的小半月饺(Agnolini)、帕尔马的小帽饺(Cappelletti)。跟在伦巴底地区盛行的巨大个饺子不同,这里讲究的是,巧夺天工的精致。艾米利亚人对包馅面食的诉求完全跟伦巴底人不同,不是为了吃饱,而是为了吃巧。尤其是小馄饨,包时全靠小指尖操作,没有灵活的手艺和相当的耐性就没法包好。而在博洛尼亚,能不能包好小馄饨,是衡量一个女性优雅与否的重要标准。如果是个有追求的家庭主妇,她就绝对不会去买工厂制作的机器小馄饨,而要靠自己手工包制。事实上,每个小馄饨只有一丁点馅,面皮要尽量包得越小越好。它的馅一般是用风干生火腿、帕马臣硬芝士、鸡蛋和肉豆蔻混合而成的,从古到今,这种小馄饨都只配微滚的清汤食用,以凸显其鲜美。艾米利亚人讲究起来,还要在汤里铺几片白松露薄片。
  罗曼尼亚地区的面食与艾米利亚地区的相比,显得漫不经心,很多都属于“废物再利用”,却有着意外的直指人心的美食蛊惑性。比如沟纹管面(Garganelli),传说拉维纳有个穷妇,有天想学做艾米利亚式的小馄饨招待客人,擀好面皮之后,却赫然发现调好的馅料被猫吃了。眼见客人上门,她灵机一动,用自家的织布梳给每一片面皮压出花纹,放在阉鸡高汤里做成了汤面给客人吃。又比如帕沙特里面(Passatelli),有点类似粗圆面,却是用每天的剩菜和隔夜的面包为材料做的。农民在制作Passatelli的面团里加入面包屑、鸡蛋、帕马臣芝士和柠檬皮丝,偶尔还放进骨髓。而更可怕的是噎死面(Strozzapreti)的来历。据说是罗曼尼亚地区的丈夫们见不得脑满肠肥的教士趁收地租之际跑来蹭自家老婆做的面吃,恨不得他们在吃面时当场被噎死。所以噎死面的形状,倒是很像一块扭绞的毛巾,其中饱含了当年老公们想要勒死神父的心。
  普利亚:公共汽车咏叹调
  建筑爱好者们来到普利亚,是为了看此地独有的圆顶石屋。这些没有窗户的有着圆锥形房顶的古怪屋子,竟然到如今还有人居住。波利尼亚、莫诺波利、诺奇、卡斯泰拉纳岩洞,以及拥有世界最大圆顶石屋群的小镇丽树(Alberobello),这里的圆顶石屋虽没有通风设备,在夏天却阴凉宜人,很多都被改建成了设计酒店和颇具风格的B&B。而其实,这些屋子最初的建成,只不过是为了逃税。16、17世纪,西班牙统治普利亚期间,按照建筑物的开窗数来征税,窗子越多税越高,以致圆顶石屋这种房屋形式在当时大规模流行。
  依然保留着许多未开垦荒野的普利亚,从一个村子旅行到另一个村子,你可以尝试拖个小箱子,坐在于田野间行进的颠簸的公共汽车里,摇摇晃晃地经过那些围有高耸石墙的农田,农田中央威武的塔楼,以及成片的橄榄树和杏仁树,体验一下孤单旅人的感觉。
  这里的饮食崇尚生鲜,鱼摊老板经常会招呼你吃他们新鲜到货的生虾、墨鱼和青口,洒上点柠檬汁,入口即是海洋的味道。就算炭烤,本地厨师们也不会让鱼虾贝们在炉子上待太久。当然,这种饮食习惯的前提是,此地介于亚得里亚海和爱奥尼亚海的交会处,海水清澈,水质极佳。海鲜们自然也鲜活生猛。
  这里的炭烤技艺,其实也相当发达。若你看到路边有奇形怪状的石堆,那便是波旁政府统治时代的非法烤炉。普利亚人在这样随便一堆的简陋炉子里一样能自如地烤鱼、烤肉、烤香肠和烤面包。
  不用说,猫耳朵面是普利亚最大的特色。另外几种面也颇值得一试。比如经常用来搭配海鲜的特洛克里面(Troccoli),用织毛衣的棒针制作的管面(Fenescecchie),经常跟墨鱼、青口和罗勒同煮的特鲁乔雷面(Trucioletti)。硬粒小麦粉做的各类干面是这一地区家家户户必备的食材,加上优质的橄榄油和新鲜的鱼贝,是不可不试的选择。另一种更古意盎然的传统食物,则是鹰嘴豆和洋葱煮的宽面(Ciceri e Tria)。据说这道菜从古罗马时期流传至今,已有2000年历史了。
  西西里岛:嗜吃党人
  西西里这个魔幻的地方带给人的深思经常是:这个地方到底是更重视贵族,还是更重视黑手党呢。帕勒莫公设检察院反黑手党特别部的法官兼副检察长罗伯托·斯卡尔皮纳托曾在他的美食文章中写道:“西西里社会是个以主从关系为基础的社会。相较于吻手效忠、宗族、帮派,以及依附于权贵并以出卖或放弃公民权利来交换享乐与保护等的霸权文化,权利文化只属于精英阶层,且相当脆弱。”
  真的很奇怪,这位爱好美食的检察官在他为西西里甜点所撰写的文章里突发如此的感慨。当然,在西西里,更多的是由这种霸权带来的便利,在吃方面也一样。在过去,这里的贵族和黑手党就享有高度的经济特权,能够大量生产并自由贩卖柑橘、谷物和杏仁。这让西西里岛迅速成为“意大利的谷仓”,自然也成为意大利面的主要消耗地区。而自西西里有历史记载以来就存在的制盐业,也是让这个地区傲然于意大利其他城镇的重要因素。腓尼基人、希腊人和罗马人很早就开始从特拉帕尼进口盐。而在西西里当地,盐的风味是各异的。海盐以特拉帕尼和马尔萨拉为主要产地,岩盐则采自卡托里卡·埃拉克利亚的盐矿。西西里人在味觉上的选择是多种多样的,同时也是挑剔而自如的。这让他们当之无愧地在烹饪上独树一帜。
  沙丁鱼茴香酱汁的吸管面(Bucatini cu li Sardi)是西西里人的最爱之一,因为这道菜融合了西西里岛最独有的风味,有着来自原野上美丽山丘的松子、茴香以及番红花的大地的滋味,也有来自岛民们钟爱的、油脂丰厚的沙丁鱼所带来的海洋的肥美。吸管面名称的由来是意大利语的“孔洞”(Buco),空心的面比起实心的面来说,更容易被煮熟,且保持弹牙的硬度。吸管面的另一大好处是能藏汁,浓郁的酱汁很容易就在人们吃面的时候随咀嚼汹涌入口中,十分过瘾。
  以产盐闻名的特拉帕尼也产一种形状卷得很密实的芦秆面(Busiati),最早,做这种面的面团里和的是蛋白和玫瑰水。意大利最著名的美食大师马蒂诺(Maestro Martino)曾在他1456年的著作《厨之艺》中大力赞美这种用料讲究的面食,称其为西西里的瑰宝。当时,很多水手把这种面带上船当粮食,并且烹饪的时候最宜搭配特拉帕尼青酱。这种青酱与热那亚青酱不同,其主要配料是杏仁和大蒜,也混用少许罗勒和番茄。
  另一种西西里岛原创的面食,叫作勾缝面(Spaccatelle),横截面呈拱形,面身犹如一勾弦月。西西里人赞这种面“跟咱们当地政客的身段一样柔软”,不由应和了上文中检察官的伤感言论。西西里人会用新鲜捕捞的剑鱼或鲔鱼来烹煮这种面,配上酥炸的圆茄子,辛香够味。
  诺玛面(Maccheroncini alla Nor-ma)是来到西西里不可错过的一道文艺食物。它得名自贝里尼的歌剧《诺玛》,有可能是某位厨子听到了美妙的歌剧后,灵感突发创造了这道面,也有可能这是一句赞誉:“这面好吃得跟《诺玛》的旋律有的一拼。”总之,煮面之前先得把茄子炸得金黄,然后用煎锅慢煎洋葱、大蒜和辣椒末。待到洋葱软糯后,即把煮好的面和茄子一起下锅拌炒,最后加上烟熏的里科塔乳酪碎。当你吃过这道面之后会明白,所谓的西西里岛的霸权文化,实际上并不单单属于贵族或黑手党任何一方。在这里,只有气焰高昂的美食,才拥有最大的霸权。
  罗马:高跟鞋和Vespa
  无论你去到意大利的何处,最终你都要回到罗马。是的,就像《罗马假日》结尾时安妮公主说的:“罗马,当然是罗马。”而游罗马的方式,也不外乎有两种:当你拥有一个帅得像格利高里·派克一般的男伴时,你可以试试让他用一辆Vespa载你;当你是独身一人,或是与女伴一起来到罗马时,你尽可穿着高跟鞋,愉快地游走在这个古老又春风拂面的城市的每一条大街小巷中。
  而在罗马寻觅美食,你很容易就会犯起“选择困难症”。据说在18世纪的罗马,登记在案的餐馆就有200多家,提供餐食的客栈也有200多家、就连让人在路边喝杯咖啡吃点小吃提提神的咖啡馆,都有上百间。罗马是个有趣而罕见的例子,数世纪以来,它的外国人口就多于本地居民人口,而单身男性的数量也远远超越了女性(可能是因为有许多神职人员在此生活)。所以,罗马这座城市一直予单身者以方便,专业的洗衣店(最早是在台伯河的流水中)、上浆与打褶烫熨、替私人住宅和公共厅堂提供外送饮食,而外包宴会服务,自200多年前就异常发达。且罗马人口过剩,建筑物拥挤,楼层又过多,是以一直面临火灾的危险,与其在家里的火炉上做饭,还不如跑到楼下的小餐馆享用不费心的美食。这种习惯的养成对罗马人来说也由来已久,所以,餐饮业在罗马的发达,是完全顺理成章的。
  到罗马,不可不吃内脏。罗马式的炖煮牛肚、豆子烩牛百叶、青酱佐牛舌、青酱煮牛筋、炸牛脑或羊脑、洋蓟心炒羊胸腺、炖羔羊肠,都是重口味肉食爱好者的最爱。而炖羔羊肠还衍生出了小羊肠水管面(Rigatoni Pajata),更是想到就令人食指大动的罗马名物。
  总的来说,在罗马,选择重口味就对了。各种用浓重面酱搭配的意大利面也格外抢眼,例如辣味培根番茄面(Amatriciana),这种面的酱汁材料包括了番茄、培根、辣椒、佩科里诺羊奶酪,在意大利语中刚好都是P字母打头,于是罗马人便直呼其为“4P”。培根鸡蛋面(Carbonara)是来自阿布鲁佐的厨师们引进的,现在则是罗马的著名面食了。这种面的要诀在于,一定要用鲜鸡蛋的蛋黄来制作,并且最好加入用肥瘦相宜的熏猪脸肉做的培根来提升味觉。还有罗马式炖牛尾搭配的意面,关于这种面,还有一个小故事。曾为意大利内政部机密事务办公室主任的“美食警察”达马托(D 'Amato),在回忆录《菜单与档案》中写道,某次他宴请某位刚刚抵达罗马不久的苏联外交官吃饭,点餐时,此人毫无疑虑地点了犹太式炸洋蓟心和牛尾酱水管面,让达马托认定此人有成为间谍的可能。因为这样的作风实在是太过当地了,这样的人能轻易融入罗马的各种圈子。而不久之后,事实就证明这位“美食警察”的怀疑一点没错。
  吃过了各种头头脑脑和浓汁的面食之后,其实罗马还有一样出人意料的著名食物,那就是沙拉。也许是吃太多重口味,到头来需要清清口,所以罗马地区生菜沙拉的种类可能位列全意大利之最。巴塔桅亚莴苣、罗洛莴苣、带着淡淡核桃香的罗马莴苣,还有罗马菊苣、红菊苣、罗马生菜、蒲公英和芝麻菜,只是简单地用橄榄油、醋调味,便可让人吃得齿颊生香。就像那些在罗马拍摄的闻名世界的文艺电影一样,你只能评述,每一种刻骨铭心的烈爱浓情,到头来总是伴随着淡淡忧愁的小清新。

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