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肠旺面:一碗好戏

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一碗好戏


  肠旺面里的每一个元素可能都会令外地人意外。
  先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时,听邻座的两个外地游客议论,“这面条怎么像方便面?”确实有点像,无论是颜色还是粗细程度,都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪,肠旺面则像法国少女的金发,不是发廊里卷发杠子卷出来的,而是洗完头那么随意地一绾,等晾干后放下来,飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹,肠旺面却很硬脆,金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感,与碗里的其他角色相比,面条是刚直的男主角,硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感,所以尽管也可以做出肠旺酸粉来,但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。
  肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋,增加脆性。面条切好后要绾成小团,当地人叫“分宗”,面一宗宗地整齐码放在大簸箕上,同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上,这样有助于面条“跑碱”,碱越少,面条的脆性才越好。贵阳人煮面,讲究旺火宽汤,一宗面下锅,用筷子扒散,短短20秒,捞出淋一瓢冷水,去掉煮面水的味道,再进汤锅里涮一下烫热,面才算制作完成。
  除了面条之外,一碗肠旺面里还有三个重量级元素:肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆,就像是围绕着脆面的三个女主角。
  首先是肠旺面里的“肠”字,猪肥肠。它是一个重口味女主,制作的难度在于彻底清洁,需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说,传统的面馆里,肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗,洗完在沸水锅里汆,接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋,反复揉搓,洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块,与老姜、葱结等入锅文火慢炖。“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好,老板蒋文平告诉我们,最好的肥肠标准是“趴而不烂”,贵阳话里的“趴”代表软,理想的肥肠状态应该是香中带糯,“不能太绵嚼不烂,但也不能太烂没嚼头”。
  另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹,但因为尺度过大被下了禁令,现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺,老旺是外地人吃的全熟的猪血,薄皮旺是最生的血旺,只是轻轻地在水上一烫,外面形成了一层薄片,爆开之后里面仍是浆状,向来是贵阳本地老饕的挚爱。嫩旺和千层旺处在熟成的中间,千层旺比嫩旺要熟一些,“千层”是夹生的意思,在烫熟的几层皮里间或有些带生,嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验,出于卫生和健康方面的考虑,除老旺之外,其他的血旺都已退出了历史舞台,只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩,除了店里的老主顾多,也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。
  再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的,它比肥肠和血旺的资历都晚,也没赶上肠旺面取名字的时候,可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠,不爱血旺,但没有哪个吃肠旺面的人会说,我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。
  传统的脆哨用的是猪槽头肉,现在各店经过改良,有的改成了猪五花肉,有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合,无论怎样变,核心都是要保证瘦肉的比重,即便炸酥了,肉质也骗不了人。炸脆哨比做血旺更考验技术,它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高,炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态,几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油,需要加冷水,为了给脆哨上色,需要在合适的时机加甜酒酿,在快要起锅时还要滴几次陈醋,为了增加脆哨的脆性,起锅的时机也非常关键,早一点肉的香味就出不来,晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。
  但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红,嚼起来就像香酥豆,酥脆但不空洞,而嚼到最后,又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨,细想想便恍然大悟,都是草根中逆袭出来的主角,出身皆卑微。除此之外,一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说,自然是群里的小清新担当。油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角,但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡,沥干之后油炸至金黄,油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。

红油和汤,两个戏魂


  肠旺面里还时常有一个客串女主的身影,它就是辣子鸡,或者叫鸡辣椒。加辣鸡的肠旺面在贵阳也非常受欢迎,在原有材料的基础上多加一份鸡块。它是肠旺面的高配版。
  “师赐福肠旺”做的鸡辣椒最好。老板黄伟是家传手艺,选的是本地土鸡,用一种花溪辣椒和两种遵义辣椒混合制成糍粑辣椒,炼出一锅红油炖鸡肉来。看完他的制作过程,这才明白,这哪里是制作鸡肉啊,明明是为了炼红油,不过是提取鸡肉的香气罢了。
  整鸡去大骨切成小块,在油里炒成五六成熟后就先晾在一邊。接着是炒红油,这时他的话明显多了起来,显然对红油的兴趣更加浓厚。“现在油还是黄的吧,等一会儿辣椒就把油染红了。”“现在这个红色是不是很漂亮?但这还不够,还要再加一种我秘制的辣椒酱,这样出来才够透亮。”“鸡块啊,最后再下锅。它不是最主要的,主要的是吃辣椒,明白没有?”但辣鸡块已经足够美味了。炒干的鸡块卷裹着红油辣椒浓郁的香辣味,滋味特别足,如果不是因为太辣,恨不得把骨头都要使劲嘬一嘬。
  黄伟做鸡辣椒的主要目的是为了将红油加在面汤里,由此看出了贵阳人民对肠旺面汤底和红油的热忱。原本以为几大主角已经够热闹了,没想到他们讲起红油时更加头头是道,一碗肠旺面若没有红油,“那还能吃吗?”
  以前的肠旺老店制辣椒红油要用到三种油,菜油、哨子油和肥肠上的肠子油。“菜油占一半,哨子油占30%,大肠油占20%。”刘公瑾说,“肠子油特别有意思,盛在碗里之后会顺着碗壁往上爬,但它油腻不好洗,现在恐怕餐馆都不敢用了。”制作红油时,一斤辣椒应该配备7~8斤的油,但现在辣椒的价格飞涨,油的比重可能上升到10斤左右,味道上比不得从前。炼红油跟炼哨子一样,火候考究,也同样要加一些秘制酱料进去味道才好,葱、蒜、腐乳是标配,腐乳拿手捏碎了分次加进去,红油的味道会更香。
  高汤就更不用说了,但凡说到粉面,汤都是灵魂。“南门口肠旺面”也是很受欢迎的一家店,特色是口味略清淡。10年前开店时,老板黄昕的目的原本只是为了给家人找一份事做,选来选去决定开一家面馆。“我们家人都没有做肠旺面的底子,都是边干边学的。在我看来,做肠旺面哪有那么多秘方,现在百度一下就知道里面该放什么配料。但为什么做的还是有好有差?那就看谁愿意多下本钱,保证质量了。”这一点在汤上表现得最为明显。“南门口肠旺面”每天凌晨开始熬汤,里面放整鸡、猪大骨、龙骨、海米等等,还有榨菜、火腿和豆芽在里面调味。“尤其是这整鸡成本最高。我们挑生长周期慢的土鸡,可以通过看鸡脚上的鸡拐分辨年龄。这种鸡是一般养殖场不愿意养的,只能到农户家里收。拿回来炖汤,每天炖完就拿去扔掉,连厨师看着都心疼。很多人问这么做真的有意义吗?顾客能吃得出来吗?但我觉得能吃得出来。对于我们来说,想得到客人的喜爱,只有提高质量这一个法宝啊!”
  腸旺面馆里有不少行话,大多是围绕着汤和红油的。这些旧社会跑堂的向灶上喊话的术语,一直延续到现在,成了各店的一道风景。多要辣椒是“红重”,少要辣椒是“红轻”,不要辣椒是“免红”,多要汤是“汤宽”,面煮硬一点叫“打脆”,煮少一点叫“减条”,不吃绿豆芽叫“不要啰唆”,听起来十分好玩。
  不像牛肉粉,肠旺面汤里加红油加得无可争议。面馆里一般都配着凉拌萝卜丝和酸莲花白,专注解腻。每台桌子上还配着酱油和醋,“高粗矮酱油”,这是公认的说法,没人会拿错瓶子。一碗肠旺面看着眼花缭乱,但吃起来并没有套路。有些老年人能把一碗肠旺面吃出广东早茶的架势,带一份报纸,点二两药酒,一边吃面,一边喝酒。吃完面啃碗里的鸡爪鸡头,接着才开始喝汤。有些老人甚至还要从家里带一小坨隔夜的米饭,汤剩一小口拿来泡饭,硬是把一碗面吃出了无尽的生活滋味。

旷日持久的喜爱


  肠旺面之所以如此风靡,也是因为名字取得太好。吃肠旺面,讨个好口彩。“肠旺”就是“长旺”,爱吃肠旺面,运气不会太差。
  肠旺面在贵阳的流传脉络非常清晰,足见它一直以来的受欢迎程度。经贵阳餐饮界人士考证,肠旺面最早出现在清同治初年,当时的北门桥一带肉铺聚集,桥头有两家面馆,常常将猪肥肠和猪血旺做成面浇头,这种做法很受往来买菜居民的欢迎,生意一时兴旺起来。两家店为了争夺客源,不断精进制面技艺,使肠旺面的风味日趋完善,终于成为风靡全城的热门早餐。
  到了明末清初之际,出现了很多制作肠旺面的餐厅。那时,肠旺面里除了大肠和血旺,第三个重量级配料脆哨也登场了。人们把油炸肥肠改成了文火炖肥肠,又把红辣椒改成了辣椒红油,浇在面上先饱眼福。当时有顾客叫堂倌去附近买豆芽来煮,渐渐地,豆芽成了吃肠旺面的小菜,后来索性把汆熟的绿豆芽直接加在面里,形成了现在肠旺面的基本样貌。
  第一家真正做出档次的肠旺面馆名叫“苏肠旺”,活跃于20世纪30年代。这家肠旺面馆因为选料考究、制作精良,很快把原本仅在贩夫走卒间流行的肠旺面做得阳春白雪起来。这时的肠旺面被一些大餐馆列为早餐项目,登门者也多为巨富绅士,肠旺面由此咸鱼翻身,跻身高档消费之列。到了抗战时期,贵阳又出现了加鸡片的肠旺面,除了在面上放煮熟的鸡片,还用鸡架与猪骨、豆芽一起熬汤,浇在肠旺面上增加鲜香的风味。
  要说起现在的肠旺面馆,那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年,创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺,自己开店后,每天亲自选购食材,脆哨、血旺、大肠,全都是自己纯手工制作,非常辛苦,但也很快赢得了顾客的青睐。
  在“文革”后歇业十几年,1978年“程长旺”重新开张,在上世纪八九十年代生意最为红火。贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者,她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱,加鸡块要四毛五分钱,算得上是当时贵阳的高档消费了,“我小的时候,吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”那时还是周日单休,这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子,她外婆一家,以及外公外婆各自的兄弟姐妹,相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话,就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东,谁做东就提早去排队,大人排队买面,小孩负责占座,一占就占两大张桌子。等面端上来时,其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多,从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。“不光是这么多人,每一个人可能都像我们家似的,一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张,因为总是有人问,这座位是不是有人坐,有时就要跟人家说好,‘现在没人你可以坐在这里吃,但我们家人来了的话,你就得把座位让出来了’。”
  那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好,主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足,面特别脆。脆哨也好吃,有肥有瘦,炸出来个头特别大,老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想,一起吃面的亲戚们各有艰辛,但都特别热爱生活,“我们经常跟外公的姐姐一家聚会,我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员,新中国成立前,被逼迫飞往台湾,而且不允许带家属,此后,姑公就再未能与家人相见。“他尝试过很多种办法,始终无法与大陆的家人联系,于是许下心愿,如果生不能回家,死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚,去了台湾没有再婚,平时只有一个生活秘书照顾。他死后,生活秘书年龄也很大了,但他没忘记嘱托,终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说,姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难,但依然乐观。童年的记忆里,吃完肠旺面后,他们经常去姑婆等人家去串门,到了正月,各家更是不间断地轮流设宴席,姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多,以前各家的家底都很殷实,家人会吃又会做。”冯麟说,家宴一般都要提前一周准备,四冷盘、四热菜、四窝碗,配齐15个菜的“全家福”,还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少,只需要13个菜,叫作“十三太保”,10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。
一碗肠旺面里姿态各异,面条、肥肠、血旺、脆哨,有时还加入鸡辣椒,吃时会觉精彩不断

  “可是肠旺面我们是不大做的,因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面,无论是过去还是现在,都是非常值得的。”冯麟说。

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