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厨房用品的演进

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厨房里的东西能帮助我们了解文化和历史,比·威尔逊从锅写起。锅最初是用黏土做的,这一简单的发明把以前没法吃的东西放在水里煮,这一过程能去除毒素,使食物更好消化,减少了咀嚼次数,这对牙齿掉光的人来说很重要,考古学家只在锅发明之后的现场看到了没有牙齿的成年人的骨骼。人类牙齿的覆咬合只有大约250万年的历史,刚好在那时人类开始把食物切成一口口的,用刀叉吃。在那之前,人类跟猿猴一样有锋利的切牙。
  金属锅出现于公元前3000年左右,铁锅则到中世纪才普及。另一种主要的烹饪工具烤肉叉问世于17世纪,这种技术并不简单,肉是在火旁边而不是火上方烤,以保证在肉熟之前烤化其中的组织。烤肉架需要转动,起初是用一个小男孩,或者一种狗,站在轮子上踩。
  每个人类社会都有这样或那样的勺。跟刀相比,这种器具很温和。勺是我们给幼儿用的。用手握住勺子是人类发展史上最早的里程碑之一。勺子温和、家常,但它的制造和使用却反映了深厚的激情和激烈的偏见。1660年,查理二世复辟后,在文化上做了广泛的变革,银勺子一夜之间有了新的形状,变得简单朴素,勺柄上完全没有装饰。这些勺子都很重,据说是为了储藏银子,政府经常收缴银子用于国防,把银子做成餐具这样的生活必需品可以防止被收缴。
  勺子在各个地区普遍存在。世界上有不同的叉子、筷子文化,但全世界都用勺子。从功能上说,勺子用于帮助人们把食物送到嘴中。1960年,珍·古道尔发现黑猩猩把草叶做成勺子状,以方便它们吃白蚁。很久以前,人们把贝壳绑在木棍上,用来进食太稀而无法用手指的食物。从罗马人的勺子一词中可以看出这一点:cochleare,这个词的词源是贝壳。罗马人用这样的小勺吃鸡蛋,或者挖贝类中的肉。有一种勺从一种特定的工具变成了万能用具:茶匙。茶匙17世纪下半叶问世于英国,用于给茶加奶,把奶、糖和茶搅匀。它是有钱人家里的餐具,不同于基本餐具。看上去,茶匙能从英国餐桌跑到世界各地的餐具抽屉里有些不可思议。日本茶道的用具就没有走向世界。英国茶的其他用具,如糖夹子和滤茶器也没有走向世界。茶匙并没有立即传遍世界。法国人还是用更小的咖啡匙。但其他地方都被茶匙占领了,哪怕那里的人们并不饮茶。从19世纪起,茶匙成了美国人餐具的一部分。茶匙的成功有两方面的原因。首先,从基本功能上说,它其实不是茶匙,而是糖匙,喝咖啡的人跟饮茶的人一样需要加糖。其次,茶匙满足了对小餐具的需求,比18世纪的大汤勺或甜品勺小,但又不像法国的咖啡匙那样小。美国的茶匙比英国的大,但也适合人的口腔的大小。茶匙的用处千千万,所以它们才会经常找不到。可以用来量胡椒粉,用来尝尝正在做的菜。还有许多可以用茶匙来吃的东西,如蛋糊或梨。
  在餐桌上,放在勺子旁边的是刀,通常刀头是圆的,而且很钝。这种设计也是源自皇室的命令。1637年,一位客人用刀尖剔牙令红衣主教黎塞留感到十分不快,他命令把刀子都弄钝。1669年,路易十四把这个要求写进了法律,禁止刀匠制作锋利的餐刀。一个文明化的过程开始了,食物的制作和享用环境也发生巨变。公用盘装肉的终结意味着肉可以在厨房里而不是在餐桌上切开、分好。刀仍然是用最好的金属制作的,但它们在餐桌上是财富的象征,而不是为了实用。
  叉子最初出现于11世纪拜占庭公主的手中,金子做的,两个齿。但直到17世纪,人们仍然认为叉子毫无用处,用手比用叉子显得更阳刚。欧洲人中唯一的例外是意大利人,他们在中世纪意识到勺和刀都不适用于吃意大利面。他们给传统的木叉加上了第二、第三个齿。1700年左右,叉子才像勺子一样成为基本的餐具,刚好在那时,西方社会开始用盘子而非碗盛放食物。
  美国美食工作者金布尔评论说:“今天我们知道的大部分是有钱人怎样烹饪,而不是清洁工或农夫如何烹饪。如今我们想按照菜谱做出世界各地的菜。但美食的历史是地方性材料、有限的菜谱和每天做菜的人的故事。他们不需要精确的计量和菜谱,一口锅、一把刀足矣。如果不理解厨房过去的节奏或样态,技术对家庭烹饪有何影响还很难说。旧的菜谱帮助有限,它们只是能够让我们看到人和地方无尽的多样性。”

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