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弹牙

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法国人自嘲自己的地方主义源自300多种奶酪,同理,意大利人也把自己无政府主义的基因归结于几百种面条。抱怨意大利人混乱和随性的人,都是没搞懂他们面条的,不明白他们在混沌中的秩序。在意大利人看来,面条的形状与酱汁的精准搭配,无疑也是一门科学,不亚于19世纪下叶意大利数学家克雷莫纳在代数几何学派上的成就。所以就面条而言,每个名称有着自己精准的含义和几何形状。就像Linguini,在意大利人看来这个名称有着非常明确的定义:长度280毫米、宽度3毫米、厚度在1.45~1.6毫米的扁形面条。
  在意语中意思是“小舌头”的Linguini,向来都是美国人争论和误解最多。他们先批评说Linguini的拼写应为Linguine,实际上,前者是后者的复数变位,这不是盎格鲁-撒克逊语系所能了然的;其次,他们认为Linguini等同Bavette和Trenette,马上引来了意大利人大大的不屑。好几年前和美国同学在利古里亚小镇Sestri Levante学厨,一个教面条烹调课的大妈就骄傲地对美国人说:意大利人精准地算过面条的宽度和厚度,以此控制烹煮时间;所以把Linguini和Trenette混为一谈的说法非常不负责任,看看,明明Trenette的面条更宽更厚一些吧。
  每每有人问起意大利美食的精粹是什么,我都回答“al dente”(弹牙)。在以面食出名的意大利,“al dente”原指面条刚断生未全熟时特有的咬劲十足的口感。这样的口感体验在Linguini身上得到极致体现,其柔韧、筋道、爽利的口感和海鲜自然是绝配。最经典的蛤蜊面(Linguini Alle Vongole)用橄榄油、蒜头、番茄丁和辣椒炒香,白酒做汁,加上新鲜意大利芹。咸度最好来自上好的腌醍鱼柳(Anchovi),再加入几颗西西里出品的水瓜柳(Capers),添入柠檬无法逾越的酸香。很多面条不能承接这类酱汁的一派烂漫冲劲,而Linguini则以撇清的姿态稳健地游走其间,有意无意地混合着这样的咸鲜,却坐怀不乱地以其不被浸润的麦香撩拨你的舌苔。这个面很难做得不好吃,却也不易做到令人赞叹。厨师的境界就在于对Linguini意境的体会了。
  这道最常见也最国际化的面亦是热那亚人的心头之痛,因为作为原发地的热那亚完全失去了对Linguini的认主权,食客将其和名气更大的那不勒斯混为一谈。作为中世纪欧洲重要贸易港口的热那亚,其实也是出品意大利干面的发源地:1794年意大利最早的干面工厂就在临近的Savona建立。19世纪初,热那亚经济地位日下,才把意大利面的制造基地拱手让给了那不勒斯小镇Gragnano。让热那亚人得以宽慰的是,还有一道Linguini Alla Gevonese(热那亚宽面)还流传至今,用当地产的新鲜罗勒、松子、蒜瓣、橄榄油和佩科里诺羊奶酪打成Pesto青酱拌入,反而是这种全部素材、微带涩感的油润和清香让Linguini彻底沦陷。“看来Linguini是吃软不吃硬的。”在烹调课上咕哝一句让大妈听到,她颇为赞许:“你懂意大利男人的。”
  与比萨一样,面条最初也是穷人的食物。热那亚有一种家常做法有些像中国北方的扁豆焖面,把橄榄油煸香煮熟的四季豆和去皮小土豆,混入Linguini配上青酱,求的是饱。也有法国厨师如阿伦·杜卡瑟(Alain Ducasse)在他的Spoon餐厅中,用细薄一号的Linguini Fini做的蛤蜊面,终究欠缺大开大合之势。印象中最深的是米兰米其林两星餐厅Aimo e Nadia的一道面,忘了名称的腌鱼浸泡清水中24小时洗去盐分,有点像肉质丰厚许多的黄鱼鲞,轻煎后放入海鲜贝类高汤煮食到汤汁快要收干,撒上些许水瓜柳,底下垫底的一口Linguini。这种腌鱼的还魂掩不住鱼柳口感的绵韧和紧实,也算是Linguini的Soul Mate。
  Linguini的全麦版本颗粒和质感都会粗一些,吃起来不讨喜。但背山靠海的利古里亚发明这样的面条终究有其深意的。拿山货和咸五花肉来配据说是一个不错的做法,我倒是误打误撞地拿镛记的鸭润肠、不去衣的蒜瓣和干辣椒配合水发的干牛肝菌(Porcini)做过,吃过的人都叫好,莹润而稍有“未驯化”的气韵,想来也是“al dente”的正解。

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分类:48期 | 标签: | 7 views