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“法国第一厨神”自弃米其林三星

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一家顶尖法国餐厅公开要求退出地位崇高的米其林美食指南,并且已经获得批准。
  名厨塞巴斯蒂安·布拉斯的Le Suquet餐厅位于法国南部,拥有米其林三星称号已经18年。

  2017年9月,他一言震惊了美食界。当时他表示,已经决定放弃这个美食界的最高地位,因为他在食评家评判之下感到“巨大压力”,而他不想再这样下厨。
  这是米其林历史上首次允许一家餐厅退出它的指南。
  米其林的发言人克莱尔·多兰德·克劳泽尔向法新社表示:“一家位列指南当中的餐厅不想再被列入其中,这对我们来说是一件为难事。”她说,其他餐厅都是在主厨退休或者转换理念的时候才会退出米其林。

“每一道端出去的菜……”


  46岁的布拉斯此前公开表示,他已经不能再承受那种只要有一道菜达不到标准就声誉尽毁的状况。
  他向法新社表示:“你一年有两到三次接受测评,而你从来不知道是在什么时候。”
  “每一道做出来的菜都有可能受到评判。这意味着,每一天从厨房里端出去的500道餐点当中的每一份都可能会被审判。”
  米其林这个美食界的“圣经”在之后决定接受布拉斯的请求。他那家位于法国拉吉奥尔的著名餐厅将不会列入2018年2月5日出版的2018年米其林美食指南当中。

米其林餐厅是怎么评出来的?


  米其林餐厅指南最开始是在1900年出版,当时的目的是帮助法国的摩托车骑行者在路上寻找用餐和住宿的地方,而如今的米其林指南是专为“fine dining(精致餐饮)”而设的。
  一家餐厅就想有机会成为米其林星级餐厅,首先必须登上地区的《米其林餐厅指南》封面。2016年,米其林增开了新加坡版,并首次准许将米其林星授予街头摊档。
  米其林采取秘密暗访的形式对那些受到食评家和美食博主好评的餐厅进行测评,并且要在餐厅探子列出一份候选名单之后,测评师才会以匿名的方式前去对餐厅进行测评。

改变美食的加油站指南


  米其林一星代表“在所属类别中是非常好的餐厅”,而两星则是代表这家餐厅“烹饪出色”而“值得回头”;至于三星,就是至高荣誉,只有那些能做出“卓越料理”并且“值得特别去试一次”的餐厅才能获此荣誉。
  星级名厨的压力到底有多大?
  要得到米其林的推荐或者星级认可需要什么条件从来都是不明确的,但它却是几十年来厨师们的奋斗目标。
  目前,有27家法国餐厅跻身米其林的“三星俱乐部”。而布拉斯则是在差不多10年前从他父亲米歇尔那里继承了这家三星餐厅。
  他现在说,通过放弃星级评价,“或许我就会不这么出名”。
  米其林指南对Le Suquet餐厅的评价是“有吸引人的魔力”,而它目前固定餐单的价钱可高达230欧元。餐厅主厨表示,他很想为他餐厅的历史“开始一个新篇章”,不再长期陷于米其林星的世界里作残酷的竞争。
  他希望自己能够很快就做出一些吸引人的餐点,“而不用去想我的创作能不能吸引测评师”。
  他承认,他就像“所有的厨师”一样,有时候会想到同是法国名厨的贝纳·罗梭。罗梭用了10年时间才达到了三星评级,而他在2003年自杀,被广泛认为是和他有可能丢掉三星评级的传闻有关。
  布拉斯的餐厅是第一家主动要求从米其林指南中退出的,但它并不是第一家放弃三星荣誉的高端餐厅:
  2005年,阿伦·森德伦斯表示已经受够了力求完美的压力,关闭了他的三星餐厅“巴黎新艺术”。他被引述指,他想要做美妙的料理,而不需要顾及那些“叽叽喳喳”。
  三年后,奧利维尔·罗林格也关闭了他的布莱顿餐厅,说自己想要过平静一些的生活。
  最后,丹麦厨师雷内·雷泽彼在赢得米其林二星评级一年后就宣布放弃。他关闭了自己的餐厅,将它搬到了哥本哈根。他说:“必须拆掉一座城堡,才能去建一座新的。”
  (庄敏荐自《海外星云》)
  责编:天翼

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分类:09期 | 标签: | 105 views