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给我一个馍

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蔚为大观的馍,在陕西早餐中吃出了境界。尤为代表性的是各式“夹馍”。除了羊肉泡,一般受欢迎的汤食店并不太打出“泡馍”的招牌。但是“夹馍”却可以自成一体。夹馍用的是烙熟的饼。饼的源头比较复杂,是一个类概念。唐代烤制烘焙的“胡饼”、蒸饼、汤饼,面食都可以属于饼的范畴。烙饼的平底锅“鏊”,从陕西到新疆、西亚伊朗高原的出土,大同小异。根据吐鲁番出土的十六国隋唐时期的文书记载,面食,而非粒食,是丝绸之路各地的主食。在陕西的大街小巷,既有甘肃青海通用的窑式烤炉烤出来的巨大的烙馍,也有暄软白胖的蒸笼出锅的“杠子馍”,除了羊肉泡馍使用的死面馍,也就是现在为了好听起的“定面馍”。
王魁家的肉夹馍,标;隹的“铁圈虎背菊花心”

  我终于找到了肉夹馍第一,然而……
  师傅只单手往肉案上一拍,另一手使勁,将弯刀旋转入饼,只听暗暗“咔嚓”一声,饼皮已微碎了一块,再用刀尖,把现剁的腊汁肉连肥带瘦的送进去。虽然肉很重要,但吃肉夹馍的人都明白,“只能肉等馍,不能馍等肉。”新鲜出炉的馍有一股子新麦面香,夹馍的侧面最为漂亮,馍缝中的肉只见颜色,而透明的油脂已经从缝中渗出,渐渐浸染了纸袋。
  身后排队的人“嗨”了我一声,是刚才送我的出租车司机,手里攥着两张“普通”票。“有那么好吃吗你从那么远跑过来?”他一路津津乐道自家楼下的连锁店,每天早上送儿子上学路上,父子俩先“咥”个夹馍。肉夹馍看起来简单,对外自称“陕西汉堡”,但是十几年前就兴起的几家连锁如樊记、袁记等等虽然依然遍及陕西的大街小巷,已被老饕们扫出了肉夹馍排行榜。
  “铁圈虎背菊花心”,我以为这个对“馍”的最高标准,已经是一个传说,没想到在王魁肉夹馍老铺里,却一眼看到。“我弟弟那馍打得才好。”王魁肉夹馍的老板娘刘大妈坐在自家初创最老的一家店里,满脸挑剔,可听我称赞她的馍好,纠正道,自家是“金丝圈菊花心”,眉眼也忍不住笑了。王魁的馍不厚,但是淡黄色的花纹清晰,中间一朵细巧的“菊花”。烘焙产生的麦香扑鼻,烙饼的铁板是一层层的,用个铁钩子将底下烤好的捞起来,再把上面新打的沉下去。一口咬下去直衬得肉爆出汁水。她看不上伙计们烙出的馍,挑剔着、嘟囔着,“吃过好的,懂吃的,越来越少了”。
杨天玉腊牛肉夹馍,老肉铺子脂香四溢下图马勇腊牛羊肉店的夹馍是一绝,但更绝的是挂在店里新鲜可见的秦川牛

  挑剔一个肉夹馍,最简单也最困难。肉夹馍有很多自己的变种,分类在馍上。“老潼关肉夹馍”,专指馍皮上要有起酥的油旋,一捏就掉皮,曾在陕西风靡一时,这几年兴起的全国连锁店,我在纽约吃到的正宗“肉夹馍”,在分类上都属于“老潼关”系。另一种是缩小版的“一口香”,把馍缩小成一个薄薄脆脆的锅盔饼,夹上腊汁肉叫“锅盔牙子腊汁肉夹馍”,在咸阳到西安一带小范围流行过一段时间。这些肉夹馍在陕西人眼中都尚且算得上正宗,甚至很多人有自己的偏好。在西安以外吃到已经不错,包括宝鸡、汉中、陕北都不容易找到好的肉夹馍。不过要激怒一个陕西人,只要在肉夹馍里夹上“青椒”就可以了。腊汁肉夹馍里不能出现配菜,也不能出现任何改动。虽然简单的食物一旦出了西安,对它的要求也就自然降低。
  肉夹馍的风潮又回归到了正统。“铁圈”在秦豫肉夹馍店还能吃到。腊汁肉夹馍定价在10元到12元之间。秦豫本来就是城墙外离城根儿很近的老店,因为代表肉夹馍上过了《舌尖》,这个本来留存在西安人内心的秘密老店成了游客打卡必到之处。现在从早到晚一位难求。秦豫的馍保留了酥香的口感,而且饼足够厚实。
  如果师傅揭开一个小棉被给你拿馍,心里就要打一分鼓;如果还扔进了电饼铛里加热了一下,就知道馍已经输了一半。而那些饼是凉的,或者一看就是从外面进的现成的大口袋熟饼,甚至还用微波炉叮了一下,基本上可以不抱任何希望了。在名气巨大的子午路张记肉夹馍,吃到的饼蔫巴,又薄又干瘪,让人更加怀念秦豫肉夹馍那酥香的口感。
  在前几年肉夹馍的馍,已经开始往“轻薄短小”的路线上行进,做成个空心口袋的趋势下,秦豫却坚持了肉夹馍最原始的硬实和厚度。那馍坚实有力,从正面看,夹肉足有两厘米厚,咬下去却是酥香的。腊汁肉并非越多越好,却不能少。有些取巧的店给的肉少而咸,或者多给些肉汁。但吃惯了肉夹馍的人都知道,肉太多反而不香。
  刘大妈说,自家腊汁肉的肥瘦比例是不变的,而且一头猪身上只能要那一整块的肥瘦肉。一头猪只能出75斤整的一大块。伙计自然会挑出瘦肉和带皮的肥肉按比例剁,剁那肉的刀尖有点像和馅,从不同方向将肉的纤维互相交织在一起。下料同样是王魁的秘籍,“必须是我掌柜的去”。这家店开了近30年,王魁70岁了,却只给夫妻俩的“两家兄弟”开了几个直营店,老店已经传给了儿子。从店到肉到馍,都是王魁自家的营生,“绝对不搞加盟”,肉夹馍老铺都知道,连锁店就是这么做垮的。垮的不是生意,而是味道。
  7点开门,还没开就有人排队,中午时一座难求。这肉肥瘦相见,一猪75斤一整块的五花肉可用,下午2点开始做肉,第二天一早才能吃到。卤汁是各家腊汁肉的绝活,必不外传。我很好奇这么做出那漂亮的“金丝菊”馍。一个生面团,用手按成饼,先揉成条,再旋成堆,再手压。只要认真,不难弄出来。刘大妈43岁时,在西安一个人开了12家。“每个店都不大,但是营业额高得很。那时候娃们家(伙计)乖得很,做事认真。现在这都糊弄呢!”
  刘大妈脸冷心热,肉是丈夫主理,“那是他爷爷的方子”。馍却是自己打造。她隔壁是一个馍专卖店,“和我掌柜的还好”。很多肉夹馍店的馍,都是从那隔壁进货,一个馍不过两毛五的价钱。对方告诉刘大妈,自己挣的是80%的人的钱,刘大妈他们这样在店里打馍的手艺,已经越来越被快餐化的经营模式取代了。
  “他说20%的人才懂,那我就只做20%人的生意。”刘大妈66岁,老伴王魁70岁了,卖了30多年肉夹馍。这店里也奇怪,伙计们虽然得不到老板娘的好脸色,却对她非常敬重。人不认真,因此她根本“看不上”他们的馍。因为王魁家的腊汁肉太香,店里专做了腊汁肉臊子面、揪面片,还有比很多专门店做得还好的凉皮。在老板娘看来,“现在的娃,做馍也不好看,肉也不会切,你还能看上,我看不上”。

腊牛肉夹馍,肉铺里的幸福之味


  腊牛肉夹馍的架势,与腊汁肉夹馍完全不同。直观上看,我以为我进的每一家腊牛肉夹馍店,都是一个巨大的肉铺子。从早上6点半开始排队的腊牛羊肉店,我去找胖子甑糕的第一个早上,就被买腊牛肉夹馍的队伍震撼了。和连个店面地址都没有的甑糕摊子不同,杨家是坊上的大户。过去回坊的商铺很多,有西北最大的马牙子、皮毛商,饮食不过是其中很小的部分,但就在这其中,有明确历史记载的老童家“腊牛肉”获得了慈禧太后的青睐。西大街上的腊牛羊肉香味,让慈禧停住了凤辇。“辇止坡”我曾以为是个地名,原来是兵部尚书赵福桥的老师邢庭维的手书,这块牌匾直到上世纪60年代才被砸烂焚毁,而腊牛羊肉的香味,却始终飘散在回坊之上。
  杨天玉的店,这家开到了第四代,现在是三妯娌在卖肉。大嫂打饼,凶而强,“不采访不采访”;二嫂憨厚;三嫂精明算账快。二嫂在门口负责递饼、收钱,和让儿子夹馍。这弯刀不大,馍一切到底,肉夹到爆出来。回坊的腊牛羊肉精品,价格从牛肋条到牛腱子,维持在64元一斤,各有各的口味侧重。一个饼夹一两二的肉,15元,还要过秤,给你看过。回民使用的馍面粉,多来自西安的老字号“群众面粉厂”,三个巨大的饼铛,居然赶不上卖腊牛肉夹馍的速度。
  开在边家村近30年的老店马勇腊牛羊肉,敞亮现代,屋里横梁上挂着凌晨由阿訇杀好的四牛二羊,全是新鲜的。那上好的牛肉没有一丝异味,没有一滴血,干净的挂在屋内。除了腊牛羊肉,这样上好的生肉也是老吃客们最喜欢的。买一个肉夹馍之后,他们都会带些牛羊肉。“想煎牛排”的洋派中年夫妻,嫌这牛肉太瘦,反而是老爷爷老奶奶们识货,“我要包饺子,给我来块肥瘦”。提着韭黄的老奶奶来买肉,自己回去剁馅做牛肉韭黄饺子,是地道的西安饺子味,她老伴则要了一个夹馍,当街嚼得好香。
  “好牛肉是深红色的”,马勇并不太喜欢“雪花牛肉”之类的神话牛肉的西方思路。“我们陕西的腊牛羊肉,只能用秦川牛。神户牛的油脂分布的霜花,在我们看来过于肥腻,而秦川牛的脂肪都清楚明确,我们一般还要把油脂全部剔除,每一头牛的脂肪应该长在什么地方,我们进来之后,要在自家按纹理切成四大块,剔骨头,削肥油,我们有自己的习惯。”
  “要肥要瘦?”是接待客人的第一句话,价格是一样的,不分优质贵贱,全凭客人喜欢。肥的牛肉香嫩,瘦的牛肉有质感。我在马勇家看,都是熟客,附近西工大、西北大、西电、各研究所的回族学生、教师照顾了马勇家父子两代人的生意。“我原来在这上学,吃了几年,这是回西安出差。”我看一个年轻人专门来买了几个腊牛肉夹馍。“10块钱一个,比哪都便宜。”
  大部分老年人来了,都爱夹瘦的,不是不想,而是为了每天一个,早上的这个热量要控制。腊牛肉的制作非常复杂,一块腊牛肉大小按纹理切,但客人往往只买一斤整数,还剩了几两。这种肉,夹馍最好,虽然用盐和大料腌制,但不放酱油,也无老卤。“腊牛肉,汤味要變。两天就绝对不能用了。”
  因此我看到马勇家这样的牛腱子肉,专门倒碎了拿来夹饼,总觉得比牛肉汉堡来得奢侈得多。牛肉既不用蛋清淀粉之类的粘连,也几乎没有汤汁,却要在熟肉里,以肉汁本身的质地拌得混在一处,堆肉的盒子每用完一堆,那盒子就用小刮刀清得干干净净一丝肉丝都不剩。因此从出锅,拌碎,到入馍,全部都不能临时切下来一角。做得起腊牛羊肉生意的一般都是大字号。腊牛羊肉其实店面都非常大,却没有一张桌子,更不可能招呼客人。
  “100块钱的肉,要最肥的。”一个阿姨和两老姐妹晨练结束,结伴而来,“我儿子要吃。”三个人兜子里还有绢扇子,小包里都是百元钞票,抢着付账。然而接下来要“十个馍”,二嫂说:“你去前面买,这儿没了。”“那我买上肉干啥?”“哎呀前面有嘛两块钱一个多得很。”几个人嘟嘟囔囔地走了,然而吃客知道非得是现成打饼,才能衬托这牛肉。杨天玉家的腊牛肉更加软烂,尤其是夹馍的这一深盆,好像一山一样,深深的高高的在案板上堆着,不一会儿就能卖完,五分钟第二大盆肉已经眼看卖完。
  大量颤巍巍的软肉,就并排在大铁皮盒子里盛放。马勇对待牛肉的切块,是顺着筋膜纹路,犹如庖丁一般,将牛的肋条、腱子这些买整块的,让伙计切一下,一般只切小块。咬起来质感已经不同。杨天玉家的牛肉更湿润多汁,馍全是现做。有人来买夹馍,看见以为没馍,失望地喊了一句,二嫂连忙说有,揭开了面前的小棉被,为了让馍热烫,夹温凉的肉才香。那最后的关键的热度,会把肉汁的鲜美再次释放出来,因此很多人不要牛皮纸袋,而是用白纸包着吃,就是为了四面八方都能咬。

汤食店:胡辣汤,夹馍伴侣


  在寻找腊牛肉夹馍的过程中,我逐渐摸清了规律。陕西人并不贪恋汤水,即使是配各种夹馍,他们更喜欢有质感的浓汤。以烘焙馍夹肉为主食的早餐组合里,汤本来是配角。老饕知道,买了夹馍店里的夹馍,再去邻近的专门店配胡辣汤喝,很少以夹馍店里的寡淡汤水将就。胡辣汤这种呛辣爽口的蔬菜浓汤,在西安竞争激烈,肉丸胡辣汤本来只是作为腊牛肉夹馍的配角出现,但是专门店太美味,河南的肉丁胡辣汤也和清真的肉丸胡辣汤分庭抗礼,给早餐摊贡献了更多选择,从而导致胡辣汤从夹馍这样的主食配角中,单独成熟,逐渐升级成了西安早餐的主角之一。
  “李唯一牛肉丸胡辣汤”是老西安人口中,“吃得到小时候味道”。我一说早餐,就被推荐了许多胡辣汤专门店,仅主城区范围就有七八家名店。不过,李唯一开了27年店,门口的老板娘却很年轻。我冒失问:“这是您父亲的店吗?”“哈哈哈,那是她掌柜的。”一旁烙馍的女人大笑起来。难怪人说回民女子标致,我喝着胡辣汤才得见识。老板娘总带笑意,穿戴黑色的丝上衣,黑色的丝领巾,乌黑的秀发,是不着脂粉的天然美人。“我儿子都24了,周末实在忙不过来,他才回来帮忙。”27年只卖胡辣汤,6元一碗,丈夫在里面做,妻子在外面卖,就这么两个人的店,撑起了一个家。
  这家胡辣汤给我最大的感受是,太像蔬菜浓汤了。每一种蔬菜都鲜甜软嫩,适口无比。花菜、莲白、土豆、豆角有的厚实有的薄脆,但是蔬菜感特别清爽,而汤底以“头花椒”打底子,不是胡椒,但是完全不麻。5点半开始摆,6点就开卖。
  “大碗小碗?”是老板娘对顾客的话。“少点丸子,太贵了。”老客人不要老板娘涨价,但是居然会说出这话来。老板娘对我笑了。客人们喜欢到什么程度,这样骄阳似火,高温预警持续发布的夏天,“辣子多来不要油”的大哥,就着碗边的辣子,把巨大一碗胡辣汤,就站着吃完了。老吃家不用勺子,而是用筷子,吸溜吸溜往嘴里拨,不能停,尤其是蔬菜,绝不能加起来吃,而是要连汤带菜拨进嘴里,这倒像羊肉泡的吃法,只是加快了速度。吃着的时候大都有自己的节奏,这大哥还没吃完,就说再要一碗带走,辣子要。“差不多?”“差不多”。
  “差不多”的辣子,感觉总是没有很明确。但是丸子不大,拇指盖大小,口口滑,吃得出牛肉的筋头巴脑。和这清爽的汤底是绝配。也没具体说多少个丸子,她拿个木勺子在汤上敲击几下,那混沌的黏稠的汤,一下子就有了些许空间,丸子从底部,应声而出,好像施展了什么呼唤的魔法。凡走过外地人,都会问一句:“这什么味道,怎么这么香?”老板娘不说,隔壁烙馍的也不说,我只好说:“油泼辣子。”
  胡辣汤最好吃的据说是油泼辣子。我一直不太理解油泼辣子,不就是放在桌上免费取用的吗?西安饭庄卖60元一小碗,挖来空口吃,那一勺油要听响,我以为是泼辣子的声音,但是李唯一告诉我,这是因为辣子底部有醋,而每家的辣椒看起来大同小异,但是里面有芝麻、五香粉还有一些秘制的香料粉,因此这一瓢菜子油上去,一碗辣子的从颜色到香味再到质地,全部发生了改变。
  所有胡辣汤家的小伙计,都有从不放辣椒,到重放辣椒的过程。尤其是辣椒片片颗粒混在本来清爽的蔬菜汤里,开胃的效果很明显。来李家的都是吃货,男孩端着自己剩的半碗,“给我来点辣子!”这就是已经上道了的。骑着摩托的中年男子,要买两个大份。“少辣?”“不放了。”又加一句,“给孩子吃的。”“孩子两个了吧?”“大的都中学了,放暑假了。”“慢走啊!”多年的老客人,谁家从小伙子吃到老汉,谁家的媳妇吃成婆婆……客人非常多。店里只有胡辣汤,只做早餐。给游客的那些利润高的汽水全都没有。一大早来买的,挂在摩托车镜子下的细杆,也不系得多紧,但那香味一直飘着,骑车人都是给家人买早餐。
  我很好奇他们怎么不兼做15元的腊牛肉夹馍的生意,只是这么卖这老实的6块钱的一碗。“两个人的夫妻店,你吃的夹馍是杨天玉的。吃腊牛肉,必须用现做的热饼,如果做不到热饼,我们宁愿不要做。”她看我对夹馍爱不释口,又推荐了这几年年轻人喜欢的“蛋菜夹馍”,以前到她家来的都举着腊牛肉夹馍,这几年吃蛋菜夹馍,配胡辣汤的越来越多。卖蛋夹馍的老金告诉我:“别放包里,捂着天气太熱不好,拎着,凉了没事。”一口咬下去,蛋黄的绵密之后,是颗粒小脆的玫瑰咸菜。“我们只是发扬,卖了20多年,但蛋菜夹馍不是我原创的,卖这个的人很多很多。”只有秘制辣酱是珍藏,但我一吃香极了,荷包蛋蛋白的清脆,北方蛋黄的密而不油,也有堆成山的高邮蛋黄,那红色就是火热的理由。

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