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喝一瓶1966年的香槟

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“如果你问我,唐培里侬最美好的年代是哪个时代,我会说是上世纪60年代。”唐培里侬总酿酒师理查德·吉弗瑞(Richard Geoffroy)对本刊说。在他的身边,摆放着一瓶1966年的唐培里侬珍藏年份香槟——它是这个晚上真正的主角,所有到场的人,都是为这款上世纪60年代的美酒而来。“1966年是典型的好年份香槟,复杂、滑顺,像一块久经磨砺的鹅卵石。”理查德如此形容。
  理查德出生在上世纪50年代,对于60年代怀有特别的情感。“60年代是香槟的好时代,不仅对于唐培里侬,对于所有的香槟生产者都是如此。对于世界,那也是一个好年代,它是自由的年代。”在这个自由奔放的年代里,唐培里侬拥有许多著名拥趸,譬如,死于60年代的玛丽莲·梦露,曾在派对上将唐培里侬介绍为:“我最喜欢的香槟。”再比如,在1967年将梦露波普化的安迪·沃霍尔,也爱用唐培里侬招待他的客人。2006年,1966年的唐培里侬香槟出现在伦敦的索斯比拍卖行,当时的估价是5000到8000英镑。
  香槟爱好者津津乐道于唐培里侬的好年份:1921、1926、1928、1949、1955、1961、1982……在理查德看来,1966年的特别之处,在于“无与伦比的丰富层次”。“它的复杂性来自何处?这是大自然的赐予。香槟的酿造离不开天气与土壤,这些都是大自然的礼物。一瓶好酒,是大自然与传奇酿酒者结合的最好阐释。”理查德对本刊说。
  尽管所有美酒都是自然的赠予,但一瓶好酒与另一瓶好酒所经历的环境,却是千差万别。即使同为香槟、诞生在同一个酒庄、同是公认的好酒,它们所经历的天气状况,依然可能大异其趣——比如2003年份与1966年份的唐培里侬香槟。“2003年是一个极端的年份,因为早春的霜冻和盛夏的极端高温——不是所有人都会选择在这一年酿造年份香槟,因为挑战性太大。而1966年则不同,它更理性,更经典。在我看来,1966年代表的正是生产好酒的典型年份。葡萄采摘时气候良好,采摘从9月22日开始,葡萄果实也完好。”理查德对本刊说。
  理查德的一个重要工作是决定哪一年的葡萄可以用以酿造年份香槟。每年,吉弗瑞与他的团队很早便开始对葡萄进行评测,判断可能性,并决定葡萄品种的混合比例。唐培里侬只做年份酒——他们对此引以为豪,因为这意味着,其出产的每一瓶香槟,都是上好的香槟;与此同时,也意味着,人们不会在每一年都喝到新的唐培里侬。在过去的每10年里,唐培里侬推出年份香槟的次数从来没有超过7次。在某些极端的年代里,其推出年份香槟的次数更是少之又少:在上世纪40年代,他们只推出了3次年份香槟;而在上世纪30年代,只有1934年一年有年份香槟出现。
  这个背负着“香槟之父”之名的香槟制造者,至今恪守着自己的法则。譬如,在葡萄的使用上,唐培里侬偏好选择霞多丽与黑皮诺,几乎不使用皮诺莫尼耶。“我偏向于将50%的霞多丽与50%的黑皮诺搭配,作为唐培里侬的调配标准。在某些年份上,这个比例可能会发生一些改变,比如40%的黑皮诺加60%的霞多丽——具体依据年份而定。”理查德说,“香槟酿造中可以使用的葡萄有三种,而我们所用的却是两种。这么做的挑战性可能更大,但这样做可以将两种葡萄的张力更大地发挥出来,也算是对我们这样做的褒奖。在品尝的时候,你可能感觉出来——香槟的前味和中味来自霞多丽,而中味的后部以及后味则来自黑皮诺。”
  通常情况下,一瓶唐培里侬年份香槟要在酒窖里陈年七载才可面世。而珍藏年份香槟,是这些香槟中少数的“被选中者”。在经历了挑选之后,这些幸运的陈年香槟需要历经额外的5到7年陈酿时间——换言之,每一瓶唐培里侬珍藏年份香槟,都经过了至少12年的陈酿。其甚者,需在酒窖里酝酿几十年,适才到达它的“最好年华”,此时,方可与酒客见面——1966年的珍藏年份香槟便是如此。
  在酿酒师的眼里,这瓶在酒窖里度过了40余年光阴的陈年老酒,行到今日,始则风华正茂——蕴藏于其中的青春,在入口之前就已迸发出来,醒酒的过程会令你发现这一点。“人们通常认为,品尝的时候,年份越老的香槟需要的醒酒时间就越长,但1966年份是一个特例,它浓而不强,纹理非常细致。它是很成熟的酒,却不需要等待太长,这很难得。”理查德对本刊说。
  并非所有的酒庄都可以酿造出高品质的陈酿香槟。葡萄酒经过瓶内窖藏和带酒渣醇化的过程之后,产生出丰富的气泡,继而变化缓慢细微,直至完全成熟。在长时间的窖藏过程中,酒体会发生微妙变化,这对香槟的窖藏技术和酒窖条件要求颇高,因此,只有少数酒庄会对香槟进行长时间的陈酿。“我们了解香槟在这过程中的表现,因此可以较好地控制最终的结果。”理查德说。
  一瓶珍藏年份香槟所需经历的陈酿时间,取决于酿酒师的评判。只有当他们认为香槟已经达到了合适的成熟度时,才会将其显示于人。在此之前,酿酒师对酒进行数百次的开瓶、品尝和鉴定,过程漫长而繁复,却不可或缺。如此重复往返数年,最终,在总酿酒师的审查定夺之后,这瓶酒才能获得珍藏年份香槟的称号。被冠以“珍藏年份”,表示这瓶香槟已达到成熟的第二个高峰,强劲程度达到理想状态——这通常出现在葡萄收获后15到20年;或是达到成熟的第三个高峰,复杂程度达到最佳状态——这通常出现在带酒渣醇化后30年。
  “香槟需要时间来培养它的复杂性,就像我们说的‘用时间创造最佳’。一般来说,陈年的时间越久,越能体现唐培里侬香槟的特性。但香槟并不是放得越久越好,许多香槟适合在年轻时候喝,放得再久一些,反而可能错失它的最佳时间。在合理的时间喝合适的酒,才是正确的选择。”理查德对本刊说。

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