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回民坊的日与夜

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  与马三省常有切磋的年轻人黄大鹏在莲湖公园对面开了家武馆,一进门的醒目处贴着几张武师的招贴画,其中最醒目的一张就是赵长军的。他是赵长军的师弟,他们的老师是陕西省武术队最资深的教练马振邦。黄大鹏告诉本刊,马振邦出生于大皮院,家里是开泡馍馆的,家境富裕。他之所以自小习武,起初是因体弱多病,后来他跟西安很多名师求教,终于成为回坊里的武术强人,黄大鹏说:“师父尤其佩服铁彦彪大师,除了见过他80多岁还能把100多斤的铁锤吊在下身,两脚分开踩在凳子上让铁锤来回晃动,更佩服铁彦彪大师的武德,他把自己赚的钱拿出来培养了很多学生,所以在坊上大家都称他‘铁教师’。”解放后,马振邦像铁彦彪一样,成为陕西省武术队里培植后人的金牌教练。
  与师兄赵长军比,黄大鹏开的只能算是一家培养业余爱好的小型训练馆,教的大多是年幼的孩子,有回族也有汉族。黄大鹏是回民,但并不是回坊人,他老家在河南开封,去过少林寺,也跟不少回族教练学过艺,但总觉得效果不佳。得知马振邦先生大名后,到西安来拜师。“当时师父已经快80岁了,腰也做过手术,不想再收徒弟,我不甘心,前后来了西安6次,诚意感动了师父,2005年我22岁的时候他终于同意收我做关门弟子,不收学费,还把他大女儿的房子留给我住。”黄大鹏说,跟随马振邦,他终于学到了自己想要的东西。“我不喜欢学院派的教学方式,偏重于教招式好看的套路,考核不是靠谁打赢谁,而是看评委如何打分,这么教出来实战能力很差。马老师虽然是从体制内的武术队退休的,但解放前民间的习武传统还保留着,能把每个动作分解开、分析透,对方出什么招,能教我如何去灵活应对。”黄大鹏也的确练得出色,虽然他不像赵长军参加过专业的体育比赛,但也在一些民间活动中取得过不少好成绩,比如央视“武林大会”上,他是形意拳的冠军。“形意拳是从回族最传统的心意六合拳引申出来的拳种,不比谁打得好看,冠军就是要靠面对面地打赢对手。”他说。

集市与古玩传奇


  早起晨练后,马三省的徒弟李小龙要带我们去他师兄刘勇开的兵器店里看看。刘勇的店在西大街北面的都城隍庙旁,从莲湖公园过去,几乎要纵穿整个回坊核心区。李小龙是个敦实热情的小伙儿,从小就生活在回坊里,熟悉这里的一草一木,虽然他挑了条人最少的路线带我们走,一路上还是有很多老的少的过来跟他打招呼。
  这些蜿蜒的小巷子似乎定格在了90年代。路边的早点铺熬一锅浓芡的胡辣汤,准备上班的人舀一碗进来坐下,掰几块馍卷着肉丸、菜和汤水,呼噜呼噜吃进去,呛得满鼻子花椒粉味才觉得舒坦。吃完再跨上老式的大二八自行车,吱吱扭扭在窄巷中前进,断不了遇着熟人点个头,没准还能捎带个上学快迟到的孩子。
  如今在大城市里很难再见这种亲密的邻里关系,但回坊里因为保存了老的街坊形态,生活面貌也和外面不一样了。回坊里只有几栋六七层的楼房,是“文革”时有些工厂在坊上落户后给家属盖的,剩余的绝大多数都是回民的小院或独门独院的小楼。富裕人家现在仍是好几进院子,只是重新盖了更大的新楼房,压缩了院子面积。住在院子里的有些还保留着木框架结构的青砖瓦房,门窗仍是刻着蝙蝠、荷叶等图案的格扇式,门额上砖雕的“紫气东来”或“积善余庆”还依稀可辨。
  民房和小吃、小商品等初级形态商品创造了一种旺盛的市井生命力,尤其是每周四和周日的西仓集市,花鸟鱼虫、古玩旧物、蔬菜瓜果、日用百货,丰富、热闹又有趣。
  西仓曾是明清时官府的粮仓,原名永丰仓,当时与和平路的敬禄仓东西相对,所以又叫西仓。西仓在庙后街中段路北,由东、西、南、北四条街巷围成一个方形区域。解放后,西仓的粮库改为军需库,平时街巷寂静了不少,但每周两天的集市仍旧是一番喧闹。坊上的古玩藏主杨子真告诉本刊,从清朝末年开始,各色小商贩就围绕着永丰仓的四条街巷沿街摆摊叫卖,北巷的东西两段,分别是西仓最有名的鸟市和鱼市。“清朝的八旗子弟特别爱玩鸟,回民爱去皇城里跟满族人做生意,慢慢地就把斗蟋蟀、玩鸟学会了。”
  在西仓,鸟市名气依然最大,有便宜的鹦鹉、八哥、相思雀,也有几千块钱的灰鹩哥,握在卖鸟人的手上,炯炯有神地等着买主上门。鸟市上有些人直接把鸟笼挂在自行车前后,好像不为赚钱,是专程来闲聊的。有些人则专门来遛鸟,一手抬一只九宫格制大鸟笼,另一手提溜两只带竹钩的小鸟笼,和其他的鸟并排摆在一面涂鸦墙下,既为遛鸟,又为结识鸟友。
  除了传统的花鸟鱼虫,西仓上来凑热闹的人真不少。有剃头拔牙、补壶磨刀、修脚挖鸡眼的,还有卖铝皮暖水瓶、老石英老钟、老歌曲磁带和小人书等各种旧货的。
古城墙下的童年

  这个集市培养了不少职业玩主。杨子真的父亲杨明德就是一位专门收藏古董鱼缸的回民,他在西仓边上开了家古玩店,里面放了不少他四处淘来的珍贵明清鱼缸。杨明德还爱斗蟋蟀,在西仓玩蛐蛐的圈子里名气最响,每逢选蟋蟀的季节,要专门赶到山东去挑选种子“队员”。杨子真的爷爷也是会玩之人,最喜欢收集鸟食盒,早年跟没落的贵族子弟交朋友,从他们手里收了很多官窑产的精美食盒。
  杨子真自己也收藏文物,还是一个小有名气的文物商。他告诉本刊,从上小学开始他就痴迷于各种老玩意儿。“我读的是洒金桥小学,旁边紧挨着西五台云居寺。那时候操场旁边是一座夯土墙,每次下课我都跑去蹲在地上找瓷片,挖出来看上面的纹饰、图案和提款,同学们都觉得奇怪,叫我‘杨古董’。”杨子真说,他的爷爷和外公家都是历经几代的古董商,他小时候在外公家长大,听过很多家族的传奇故事。杨子真的曾外祖父就是马三省的舅爷金启恒,杨子真说,袁世凯夺权后,金启恒意识到政治风险,果断离开武术圈,投身古玩业。他曾发现两枚珍贵的西汉国宝金匮钱币,以很低的价格卖给了自己的换帖兄弟阎甘园。阎甘园是蓝田人,但生活在西安,后来随冯玉祥去了上海,曾参与西泠印社前身海上题襟馆的创办,对金石字画和文物收藏都有研究,他后来将其中一枚钱币以200多万美元价格出售。杨子真的奶奶家又有一个类似《穆斯林的葬礼》中韩子奇与梁璧君的故事,杨子真的奶奶姓孙,她的爷爷是北京大栅栏人,懂古玩,会玉雕,后来得到了西安古董商苏兆年的赏识,入赘了苏家,娶了苏兆年的妹妹。苏兆年曾经买下了国宝毛公鼎,后来以1000两银子的价格卖给了北京的收藏家陈介祺,现在毛公鼎收藏于“台北故宫博物院”,是镇馆三宝之一。
  “古玩是伴随古代丝绸之路形成的一个行业,在西域和中亚少数民族来古长安进行丝绸、珠宝、金银器等贸易时,就有回族的先民开始以经营珠宝古玩行业为生,古玩和饮食、运输一起,是西安回族传统的三大行业。”杨子真说,“到了清代,虽然西安的回族古董商文化程度参差不齐,但经常行走在京沪地区,还常在乡下收购文物,又有家传经验,所以辨识古董的能力普遍很高,历史上因此有‘回回识宝’的说法。”明清一直到民国,达官显贵和文人墨客收藏品评文物之风盛行,西安聚集了很多北京客、天津客和广州客,西安本地的古玩商也往往被官宦委托外出购买文物,其中有一位在民国时受陕西督军委托,去北京收购藏于八旗贵族后裔尚家的一只乾隆年间官窑生产的百蝶汇瓷盘。杨子真说:“百蝶汇是尚家的传家宝,外面很多人想要,但尚家从不肯松手。这个古董商拿尚家大少爷当突破口,带着大少爷逛八大胡同,终于把宝贝买了出来。”
  杨子真说,“文革”中,杨家除了一块宋代钧窑产的海棠玉玺和一只羊脂白玉手镯分别以7元和3元的价格卖给国家文物商店外,其余古董悉数被毁。杨子真虽没怎么见过家中宝贝,但外婆从小教他的古玩知识倒是不少。“家里放米的大罐是南宋龙泉窑生产的,还有些小的玉器、瓷器,外婆就拿起来给我讲这些东西到底好在哪。她是我的启蒙老师,带我去的最多的就是现在的碑林博物馆。”
  从24岁起,杨子真就开始做古玩生意,先是在西安东城的一个古玩市场。“当时玩一些明清杂件,都是骑车去农村到老百姓家里收的,90年代还没人造假。”后来他又在北京亮马河的古玩城里做了几年生意,他说:“北京的政策要开放些。那时总是西安、北京两头跑,有时候就把东西打包,便宜一些让北京的朋友寄卖,他们都愿意和我做生意,觉得回族人有信仰,信誉好。”
  结婚后杨子真回到了西安发展,一开始在化觉巷清真寺旁的街上做生意,但越来越多的游客挤进回民坊,那条古玩街逐渐变成了旅游纪念品一条街。现在他有好几个店面,最大一个在大唐西市,这个原本丝绸之路胡汉互市的交易地点现在被打造成一个集古玩城和商场于一体的商业街区。大唐西市古玩城现在是西安最大的古玩城,但这里回族商人的比例已经很小了,杨子真是其中最出色的一个。前两年西大街改造时挖出了很多汉唐、五代到明清时期的文物碎片,很多都流入了古玩市场,他淘了一只缺口的定窑瓷碗和一只削掉瓶口的耀州窑花瓶,平时锁在木质书柜里,有了识货人上门,才肯拿出来供人把玩。放在外面玻璃板底下的是各种玉和石头的小饰物,他自己也戴了枚绿松石的戒指,配一身黑缎面对襟棉袄,留一撮小胡,看起来有种世家子弟的味道。临走时,他才终于拿出自己最爱的一件宝物让我开眼,一件清皇宫中的青玉嵌宝石把镜,小心翼翼拿出来,看完又小心翼翼放进盒子里锁了起来。

穆斯林的修行


  西安的清真寺最多的是以木结构为主的中国传统建筑风格,布局上大多有数进院落,但每一进院子都表达着伊斯兰教独特的功能要求。除了核心的礼拜大殿位于院子尽头,朝向麦加的方向外,另一个明显标志就是在前一进院子里高层楼阁式的宣礼塔。每日的五次礼拜前,阿訇应该站在清真寺的宣礼塔旁,面向麦加天房的方向,高亢而缓慢地诵念宣礼词。现在因为登塔不便,这种召唤大多改用放录音的形式。
  午后是回坊里最清静的时光,俗众昏昏欲睡时,袅袅的音响开始在天空飘荡,抑扬顿挫的阿拉伯语诵读声中夹杂着几句咏唱,穆斯林们抖擞起精神,在阿訇的召唤下去清真寺叩拜真主。我们追随几个穆斯林老人,兜兜转转走到了化觉巷清真大寺。
  清真大寺是坊上规模最大的一座寺院,也是目前国内最大最古老的清真寺之一。这天是周五,穆斯林的聚礼日,在伊斯兰教义和历史上,聚礼日一向被视为贵重之日,每周五下午在清真寺举行的聚礼仪式也比平时五功时要庄重、盛大得多。在聚礼仪式开始前,每个穆斯林都要先到“省心亭”南边的沐浴室净身,之后才能进入清真大殿里等候领拜的伊玛目到来。伊玛目是阿拉伯语的汉语音译,意思是主持礼拜仪式的领拜人,他是清真寺中职位最高的阿訇。化觉巷清真寺的伊玛目阿訇是陕西省伊斯兰教协会会长马良骥,已经80多岁,腿脚不好,现在主持聚礼的是寺里的二阿訇定纪平。礼拜大殿是游客和女性穆斯林的禁地,共有七开间,门上卷起半截竹帘,从外面能窥见殿里整齐铺陈的礼拜毯。它能容纳近千人礼拜,聚礼日来的人格外多,来晚的人自知殿里没了位置,夹着一卷毡单跑来,铺在殿外的空地上。
古城回民街里的皮影、玩意儿

  聚礼仪式的环节比平日复杂得多,除了礼拜,阿訇要诵读教义,并进行劝善演讲,为了能让殿外的穆斯林和游客接受洗礼,大殿两侧摆放了两台电视,播放殿内六个机位的实时画面。定纪平阿訇坐在大殿的深凹处,身穿名为“准白”的小领长衫,头戴“太斯塔尔”缠头,留出长长的一段披在背后。他先用阿拉伯语吟诵经文,几位穆斯林长者围在他身边,仿佛是新闻中需要让人屏住呼吸的中东清真寺画面。可当他接着再用西安话来阐释教义、列举善行时,那种紧张和神秘感又瞬间被消解了,画面变得亲切起来。
  但穆斯林们始终表情虔诚,近千人的场面,鸦雀无声,接着鞠躬、叩拜,结束时,大家左右扭着头齐声喊完问候语“赛俩目”,在定阿訇发出指令后,才捧起双手,齐声用阿拉伯语念着“一切赞颂全归安拉”等祈祷词,然后缓缓地散去。
  化觉巷蜿蜒在北院门、西羊市和北广济街之间,由化觉巷清真大寺管理这里穆斯林的宗教事务。老回民喜欢“依寺而居”,西安回民自古有“七寺十三坊”的说法,在几座清真寺周围逐渐形成了回民的聚落。在清末陕西回族起义后,城中回民的生活范围被严格限制,经过100多年历史变化,在此基础上形成了现在西大街以北,莲湖路以南、社会路以西直至城墙根的回民坊范围,这里分布着化觉巷清真大寺、大学习巷清真寺、小学习巷清真寺、营里寺、清真中寺、大皮院清真寺、小皮院清真寺、洒金桥清真古寺、洒金桥清真西寺、北广济街清真寺等历史较为悠久的寺院,在约为5平方公里内,高度集中了约4万回族人居住。他们家中的红白喜事、新生儿起经名、四岁四月时开始接受教化的“迎学”仪式、男孩的割礼等等,全都仰仗着清真寺的神圣。
  在清真大寺参观时,我们遇上了热情的解说员马俊祥要为我们义务讲解。他说自己是波斯人的后裔,是虔诚的穆斯林,所以讲述也会更深入,让我们至少留给他一小时的时间。
  清真大寺始建于唐天宝年间,马俊祥带我们分辨这座中式风格寺院里的伊斯兰特征:最东边照壁上的三方菱形菊莲图案、木牌楼飞檐上的伊斯兰花纹、召唤穆斯林来寺礼拜宣礼的“省心楼”、“敕修殿”珍藏的每年开斋日期推算方法的“月碑”,以及回族书法家米芾手书的“道法参天地”石碑和讲经堂里珍藏的一幅清代《麦加天房图》等等。马俊祥在讲解中,对自己的信仰充满了自豪,讲到伊斯兰教义时,他总是先饱含深情地呼喊一句阿拉伯文“奉至仁至慈的真主之名”,讲到穆斯林每日必修的念功,他要认真用阿拉伯语完整朗诵出“万物非主,唯有真主;穆罕默德,是主使者”。“无论是穆圣早已确定的天文历法,还是《古兰经》里禁止穆斯林食大肉的要求,甚至包括小儿的割礼,现在都证明了它们的科学性,让人不得不佩服真主的伟大并感谢真主对穆斯林1000多年的保护。”马俊祥说。
热闹的古城回民街

  马俊祥直白的宣教多少令我有点尴尬,对他挂在嘴边的“理性”充满好奇。几天后的一个下午,在大皮院清真寺后的陕西省伊斯兰教协会培训部遇到协会常务副会长马希平来给学员讲课,被伊斯兰教对穆斯林世俗生活的教化能力小小地震撼了一把。
  四五十人的教室几乎坐满了,绝大多数都是有些年纪的中老年人,其中更有三分之二是裹着各式盖头的穆斯林妇女。马希平一上来就在黑板上写下“时光”二字。“真主是指着时光发誓的,可见时光的珍贵。平时没事啊别老往外跑,张家长李家短的,要不就是窝在家里看电视剧,这都是对时光的一种浪费。《古兰经》第一节就说了学习的重要性,所以有时间就多读读教义,哪怕是静下心来思考一会儿,都是件有意义的事情,只有这样,我们才能获得宁静的灵魂。”
  除了周五和周日外,省伊斯兰教协会培训部每天都安排一些培训课程,有比较初级的阿拉伯字母课和礼拜课,也有进阶的《古兰经》诵读、讲经和信仰课,有点类似于普通社区的老年大学,但授课内容是庄重和严肃的。倒是有一门书法课比较轻松,每节课上老师教学员创作一幅阿拉伯书法作品,先把每个字母拆开来教,如何倾斜、如何转折,依次示范,再教授如何把字母有机组合成一幅花体作品。
  这样的培训课其实是清真寺经堂教育的延伸。“陕西是伊斯兰经堂教育的发祥地。”马希平告诉本刊,伊斯兰教在传入中国相当长的时间内,并没有产生专门培养伊斯兰教人才的学校,到了明代,闭关锁国的政策阻断了中国穆斯林与伊斯兰世界的联系。“在这种情况下,陕西咸阳的著名伊斯兰教经师胡登州在中国首先创立了经堂教育,有人说他客居北京时拜阿拉伯缠头老人为师,有人说他曾到麦加朝觐,总之在学问大进后他决心回乡办学,起初只在家中教学,后在清真寺两侧的厢房授课,形成了中国私塾式的经学教育模式。陕西关中从此成为中国伊斯兰文化和教育的中心,山东学派、云南学派等国内几大学术流派也都源自陕西学派。”
“贾三灌汤包子”的老板贾三
“贾三灌汤包子”馅里用的是熬了十几个小时的高汤

  现在的伊斯兰教育早已不局限于寺院经堂这一种模式,北京的中国伊斯兰教经学院等高等专业学校培养了很多伊斯兰教专业人才,清真大寺的定纪平阿訇虽然也在西北大学中东研究所进修过,但他的学养几乎都是在清真寺的经堂里培养出来的。他今年62岁,小学毕业后赶上了“文革”,清真大寺被公社的工厂和仓库所占,他的父亲与坊上其他几个穆斯林一起向政府要了几间房出来留给穆斯林儿童当教室用,从此定纪平和其他二三十个十来岁的孩子一起在这读了两年书,讲课的就是当时留在寺里的阿訇。“《古兰经》一共30册,光是能把全文念下来就需要一年半时间。之后开始学阿拉伯语的词语、句法和修辞,学会后老师才开始讲《古兰经》的意思。”定纪平对本刊说,在“文革”前后,清真寺经历了不少风波,他后来被分配到工厂当工人,伊斯兰的诸种教义后来都是在阿訇家里半地下式学习的。他的执著最终使他成为同龄人中的佼佼者,80年代时他如愿以偿调到省伊斯兰教协会,回归了自己渴望终身奉献的事业。
  现在清真大寺里共有6个专职的“开学阿訇”具备了教学资质。寺里日常的经学课为一周三节,但最热闹的还是每年的寒暑假期,孩子们有时间集中到清真寺里培训。我在李健彪的办公室里看到一张几年前的照片,他的女儿和几十个小朋友在暑期经学班结束后所拍,那些穿着小号白衫、戴着各色小帽的小男孩和披着各种艳丽盖头的小女孩齐刷刷露出灿烂的笑脸,在阳光下十分动人。

回坊小吃:生存空间与气魄


  摄影记者对“贾三灌汤包子”的四层阳台“觊觎”了很久,裹挟在沸腾的人流中总觉得茫然,需要找个高点作为观察角度。“贾三灌汤包子”算是回坊里一座很高的建筑了,这里是贾三的新店,位置在回坊里最宽敞的北院门街中段,尤其在最南端的钟鼓楼华灯初上时,向左看向右看视野都好,这条繁华的小吃街会用更加繁复而闪烁的光点把所有的热闹气氛一直推到钟鼓楼脚下。
  恰好四层阳台也是贾三本人最爱的地方,每有朋友来店里玩,他首先要推开两扇雕花的木门,带朋友们一起欣赏回坊的夜景,颇有点笑看风云淡的江湖大佬气势。阳台本身也被他悉心装饰,紧贴着墙根处造出一面照壁来,用宝瓶、牡丹和一些伊斯兰风格的图案围绕着“谨勤和”三个雄壮的大字,素净淡雅。阳台边缘的围栏也用了色调统一的花岗岩,再仔细看,一些知名作家和艺术家到店题的字被刻在围栏上,显示着店铺的实力和主人不凡的人脉。
  贾三名叫贾志亮,在家中排行老三,改革开放后,他和两个哥哥曾同时在坊上开包子铺,在祖宅的门面房里一字排开,分别叫“贾大”、“贾二”、“贾三”,后来餐馆的名气逐渐叫响,也就很少有人再叫他贾志亮这个名字了。
  1987年贾三开始卖包子时,同一条街上与他竞争的包子铺就有7家之多。卖小吃原本就是回民坊的传统行业,李健彪曾跟本刊分析:“当年逃难到城里的回民全都丧失了城外的土地,在城里又有18年不能出城的禁令,所以回民只能做小生意为生。回民们脑子也活,逐渐熟悉了城里贵族的生活习惯,就做些粽子、甑糕等满族的食物,推着小推车卖。久而久之这就变成了坊上的传统,旧社会城里人买牛羊肉也都是到坊上来买的。”
回民街特色小吃

  8家同时卖包子在当时是一个奇特的故事。贾三说:“1991年‘东方时空’想找市场竞争的典范,找来找去就找到我们回民坊上来了,光蒸个包子也能有这么激烈的竞争,节目一播出,全国都轰动了。”在这场全国瞩目的较量中,贾三成了最后的赢家。
  西安人总结坊上有三宝:腊牛肉、羊肉泡馍和贾三包子。前两种都是老传统的东西,只有贾三包子是新创造出来的。灌汤包虽然在南方有不少,但把原汤直接包进皮里的我还是头回听说。迫不及待跑到地下一层的后厨里去看店员包包子,二十几个齐刷刷穿着白色工作服的回族姑娘手里头正上下翻飞着,场面壮观。皮子是死面的,看起来比江南的汤包皮略微大一些,面皮看着薄,摸起来却硬邦邦的,也许是善治面食的西安人的独特技法。包包子的手法看起来总是让人捏一把汗,骨头原汤配好的馅料里能清楚地看到汤汁在流动,包包子的女孩舀一大勺放进皮子,接下来的几乎每一秒钟我都以为馅要流出来了,但每次她都轻盈地用皮子把馅拖回来,直到包子最后封上了口,才让人一颗心终于放下。
  这些员工都是贾三手把手教出来的徒弟。不过他现在年纪大了,不再过问后厨的事,但是牛羊肉的来源他始终都要亲自管,不肯交给旁人。“回民做牛羊肉,要符合两条标准,一个是国家标准,另一个是信仰的要求,宰杀前没有诵读真主真言,牛羊肉就是不洁的,虽然店里的顾客吃不出来,但信仰告诉我们不能这么做。”每年农历八月十五前后,贾三就带着老伴和司机一起上路,去寻找最洁净腴润的牛羊。“牛肉当然是我们八百里秦川的最好,碱性大,纹理细,而且无论是蒸是烤,肉都不会串味。但是现在注水的太多,去年我们从平凉转到了张掖,今年也都是在青海、宁夏那边订的货,虽然远,但肉质能保证,而且是阿訇来宰的,发回来的每一头都在耳朵上打了标签。”
  贾三在回民坊总共开了两家店,西羊市老宅的店一直经营得不错,北院门这家门面更大,但大厅里还是永远满当当的。灌汤包子等不了人,但顾客的耐心又少得可怜,这就考验跑堂的伙计了。厨房的天花板上开了一个大洞,蒸好的包子会迅速从洞里递到地上一层,跑堂的小伙子们臂力十足,抱着一摞金属包边的核桃木笼屉在大堂里左突右闪。包子上桌后还要配合着讲解:“要尽快吃哟,不然包子会泄掉。”生怕一刻的疏忽耽误了顾客欣赏包子的妙处。刚从火上拿下来的小包子还在笼屉里突突突地跳,飞快拿到桌上,皮依然透亮,拿筷子扎开一个小孔,把汤倒进勺里先喝,真是太香了。江南小笼包里灌汤,用的是肉汤冻,贾三包子里可是熬了十几个小时的高汤,里面各种香料的味道,尤其是花椒和小茴香,是特别典型的清真风格。
  “贾三能够战胜其他对手,跟这种现包现吃的做法有很大关系。如果顾客点单后你才开始做,大概要等15分钟,但顾客最多可以容忍等待10分钟。贾三店里顾客不断才能解决这个问题,后厨一波一波地做,不怕做出来没人吃。久而久之就把其他小店挤垮了。”坊上清真美食的研究者白剑波跟本刊这样分析。
  我让白剑波再推荐几家其他小吃的佼佼者,他有点犯难。“生意太好的那一家和生意太差的那一家,味道可能都不好。游客不懂,看谁家人多就爱往谁家去,坊上人不会凑这热闹,他们根据不同的口味,各自有最爱去的店面。”仔细听他分析,觉得还是蛮有道理。“今天炖这一锅肉,能出300斤汤。300斤汤差不多能做600~800碗泡馍。如果生意太好,卖出1000碗去,汤就得缩水,味道就不对。如果生意太差,汤用不完又舍不得倒掉,第二天再用味道就更有问题。腊牛肉也一样。比如店里预测春节前要卖掉250吨,结果没有预计卖得快,牛肉腌的时间就久,肉就没那么新鲜。如果卖得太快,肉又腌的时间不够,味道又不足。每年春节前买肉,坊上人都跟押宝似的。”
  白剑波个人更喜欢贾二家的羊肉泡馍,“小茴香出头,汤黄亮,属于清香型”。贾三的哥哥贾二在回坊上开了几年馆子后,转战到北京去发展,10年前才又回到坊上做回了羊肉泡馍。店还是在贾家老宅,紧挨着贾三的老店,现在由贾二的儿子贾博全盘接手。
  贾博让我看他店里没有冰箱,以表示当天做当天吃的真实性。“我用的是盐池的滩羊,个头不大,成年只有40~50斤,无论哪个部位都很鲜嫩。”贾博的大舅哥在骡马市做屠宰生意,是盐池滩羊在西安的总代理,他说:“都“都是每天宰好了直接送来就做,全部用雪花肉,比纯瘦肉香,而且煮出来看不到肥和筋。羊肉现在比牛肉贵多了,但我们做生意从不骗人,贵多少都明码标价,只要挣我该挣的钱,绝不会用牛肉冒充羊肉。”
  《古兰经》里禁止穆斯林吃牲畜的血液,在世俗生活中,穆斯林也同样不吃牛羊的血液。贾博说宰好的羊肉拿回来要先泡整宿,“半小时一换水,晚上也要有人值班不停地换。血水不净就不好吃”。第二天清晨,牛羊肉棒子骨先下锅,一直用大火烧四五个小时,“把骨髓全都拔出来,最后骨头拿在手里直接碎掉”。炖好了这锅鲜汤,肉才依次下锅。10斤左右的肉块最合适,用大火重新烧开锅后,劳动力才算得到解放,“这时候就要定锅,定锅后就再也不能动了”。在贾博的后厨里看他拿扇面型的梅花板压在锅里,小的放在下面,大的错落地叠在上面,最后用块大石头压实,以免肉漂出水面,转成文火后,再炖5个小时就好。
  这些都是暗地里的功夫。到了店里,厨房、灶火都顶在最前面,扛上板的肉、撇出的油和剩下的大桶清汤全摆在明面上,变成了坊上的江湖规矩。负责切肉的师傅唤作“板儿头儿”,拿一把半月形利刀,在肥瘦不同的几块肉中间各削一块,配成一碗。负责煮馍的人称“炉头儿”,利落地~一勺高汤,再加几倍的清水,称为“破汤”,破掉高汤浓缩之后奇怪的酸味。顾客没要求,默认煮的是“口汤”,想多喝汤,就跟店家对一句“水围城”或者“汤宽”,一点汤都不想要就说“干拨儿”,或者直接叫“来碗小炒”。
  “板儿头儿”爱干净,一人把守着透明玻璃的配料小间,不戴帽子不许人在里面乱晃,生怕掉下一根头发。“炉头儿”接过码好的配料,蒜苗垫底,上面依次是粉丝、肉和碎馍,把碗直接倒扣进锅,等馍煮透顶出中间的气泡后,舀一小勺油进去让馍使劲吸,翻腾几回,舀起蒜苗和粉丝,先把其余的倒出来,最后蒜苗顶在上面显得整碗都有精神。
  吃进嘴里的是馍和肉,实际上咂摸出的味出自肉汤。肉汤除了肉味,更重要的是扔进去的香料包。无论是贾三还是贾博,说到香料总是语焉不详,香料无非就是花椒、茴香、八角、桂皮、肉蔻、甘草、陈皮等常见的东西,但如何配比则是各家的秘方,白剑波所说坊上各有自己的心头好也在此。放小茴香多的,茴香味就成了他们家店的特色;放花椒粉多的,花椒粉就是他们家的特色。在西羊市还吃了次老米家的泡馍,味道就比贾二家的清淡,各种肉调料都用得含蓄,尝不出哪种更突出些,所以他们店里外面游客来得最多,不过本地人就觉得味道缺少点个性。
  回坊里头叫“老米家泡馍”的不止一家,但都各有各的老板,叫“孙家”、“金家”、“马家”、“童家”的也很多,大家卖的都是腊牛肉、水盆羊肉、羊肉小炒、涮牛肚等等,同质化严重,但各家生意都过得去。除了贾三,没有谁能做得一支独大,所以也阻挡不了别人用类似的名字开店。省伊斯兰教协会的马希平会长对此有些担忧,他说:“只能说回坊上清真餐饮做得还不错,但食品行业还远远算不上,除了餐饮,食品生产链上的其他环节都没有建立起来。”
  马希平说:“总体来说回民是比较保守的,你去找他采访做宣传,他说生意忙得很,没时间,也不需要。有一点受教义上的影响,真主告诉穆斯林不要太贪恋现世,所以很多人都是小富即安。现在商业社会的游戏规则变了,但教义里说过,不能吃人利息,别人找你借钱,是因为他生活困难,吃利息就是不劳而获,所以很多人有钱都不拿去存银行,前几年商业银行想进回民坊还都是很困难的事。”
  贾三做大必然要和银行有些金融往来。但他也虔诚,想了个两全其美的办法,“用利息建一个基金,用来给店里的汉族员工当奖励”。贾三请了很多汉族人来企业做管理,“说明不同信仰之间也可以合作”。他的女儿现在也在店里工作,但只负责公司的一块业务,很多事情还是放手让其他高管去做。
  “现在开店的都可以说自己家是老字号,但并不是老字号就能经营得好。你能不能把经验整理出来,附加值做得够不够,会不会做着做着就烦了,这些才是关键。”贾三一直以来都不停地琢磨,有了想法就去试验。“1991年的时候我就出国去看,去阿联酋、土耳其找香料,看看能不能引进回来做包子用。我看北京有果木烤鸭,就想着用果木做笼屉蒸出来的包子是不是会更香。”现在店里用的是他自己设计的核桃木六角笼屉,边缘包着铜皮,侧面雕着图案,“我的笼屉成本就要十几块钱一个,拿到美国去也绝不会掉价。”
  坊上大多数人还是和贾三的想法不同。贾博跟着父亲在北京闯荡了十几年,回来后还是觉得尽量接地气最好。和坊上很多小吃馆一样,他的店装修也十分简单,白瓷砖、水泥地,桌椅都是老样式,墙上挂着黑色的大风扇,钟也是二三十年前的风格。“这是我自己的房子,如果打算装修肯定也不会不舍得。但人们来回民坊要的不就是这种怀旧的气氛吗,如果我把店面装得高大上,恐怕顾客看着也不愿进来。”
  叔侄二人见解不同,但他们都在世代居住的老宅中找到了令自己满意的生活方式。

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