《今日文摘》
2018年第18期2018年第17期
2018年第16期2018年第15期
2018年第14期2018年第13期
2018年第12期2018年第11期
《三联生活周刊》
2018年第40期2018年第39期
2018年第38期2018年第37期
2018年第36期2018年第35期
2018年第34期2018年第33期
《故事会》
2018年第19期2018年第18期
2018年第17期2018年第16期
2018年第15期2018年第14期
2018年第13期2018年第12期
《读者》
2018年第20期2018年第19期
2018年第18期2018年第17期
2018年第16期2018年第15期
2018年第13期2018年第14期
《意林》
2018年第18期2018年第17期
2018年第16期2018年第15期
2018年第14期2018年第13期
2018年第12期2018年第11期
《21世纪商业评论》
2015年第01期2014年第25期
2014年第24期2014年第23期
2014年第22期2014年第21期
2014年第20期2014年第19期
《读书》
2015年第03期2015年第02期
2015年第01期2014年第12期
2014年第11期2014年第10期
2014年第09期2014年第08期
《中国新闻周刊》
2018年第36期2018年第35期
2018年第34期2018年第33期
2018年第32期2018年第31期
2018年第30期2018年第29期
《读者·校园版》
2018年第20期2018年第19期
2018年第18期2018年第17期
2018年第16期2018年第15期
2018年第14期2018年第13期
《知音.上半月》
2018年第09期2018年第08期
2018年第07期2018年第06期
2018年第05期2018年第04期
2018年第03期2018年第02期
《军事文摘》
2018年第10期2018年第09期
2018年第08期2018年第07期
2018年第06期2018年第05期
2018年第04期2018年第03期
《读者欣赏》
2018年第09期2018年第08期
2018年第07期2018年第06期
2018年第05期2018年第04期
2018年第03期2018年第02期
《新青年》
2018年第09期2018年第08期
2018年第07期2018年第06期
2018年第05期2018年第04期
2018年第03期2018年第02期
  • huo_zai_zhen_shi_zhong

    活在真实中

  • bao_tuan_qu_nuan_de_lao_nian

    抱团取暖的老年

  • zhong_guo_kong_chao_qing_nian_yi_chao_5800_wan

    中国空巢青年已超5800万

  • xin_ling_bu_shou_wu_kan_kan

    心灵“补”手吴坎坎

  • 1990_nian_ying_hang_5390_hao_shi_gu_ji_shi

    1990年“英航5390号事故”纪实

  • zen_yang_rang_qian_nian_hou_de_ren_ji_zhu_ni

    怎样让千年后的人记住你?

  • gu_ren_zhen_de_bi_wo_men_gao_ma

    古人真的比我们高吗

  • mei_guo_si_hui_de_tiao_yue_bu_sheng_mei_ju

    美国撕毁的条约不胜枚举

  • mi_qi_lin_de_xing_ji_dao_di_zen_me_ping

    米其林的星级到底怎么评

  • 50_nian_qian_de_yi_ye_zhi_jian_rui_dian_cong_kao_zuo_xing_gai_wei_kao_you_xing

    50年前的一夜之间,瑞典从靠左行改为靠右行

  • wang_zi_da_hun_cong_lian_yin_dao_sheng_yi

    王子大婚,从联姻到生意

  • te_lang_pu_tui_qun_ao_man_jia_pian_jian

    特朗普“退群”傲慢加偏见

  • ge_guo_jun_quan_you_sha_gao_ke_ji_zhuang_bei

    各国军犬有啥高科技装备

  • jie_mi_fei_ji_qi_jiang_qian_hou_ti_jian

    揭秘飞机起降前后“体检”

  • miao_xing_ren_gao_leng_shi_yin_wei_ben

    喵星人高冷是因为笨

  • he_zui_jiu_shuo_wai_yu_geng_liu

    喝醉酒说外语更溜?

  • niao_bu_de_bian_qian-2

    尿布的变迁

  • shi_nan_ren_tai_ruo_le_huan_shi_nv_ren_bian_qiang_le

    是男人太弱了,还是女人变强了?

  • gan_zou_xing_fu_hun_yin_de_jue_mu_ren

    赶走幸福婚姻的掘墓人

  • sui_bo_zhu_liu_de_na_xie_nian-2

    随波逐流的那些年

  • zhi_yao_huan_shui_de_zhe-2

    只要还睡得着

  • yi_ge_pu_tong_ren_de_si_wang

    一个普通人的死亡

  • bu_shi_tai_shan-2

    不识泰山

  • she_jian_shang_de_gu_du-2

    舌尖上的孤独

  • bie_zai_zui_hao_de_nian_ji_man_zu_yu_zuo_zi_ji

    别在最好的年纪满足于做自己

  • san_ge_shi_fu

    三个师傅

  • wei_shen_me_yi_mao_qian_de_hong_bao_you_na_me_duo_ren_qu_qiang

    为什么一毛钱的红包有那么多人去抢?

  • yin_wei_bu_rong_yi_suo_yi_geng_nu_li

    因为不容易,所以更努力

  • zhe_ge_shi_jie_shang_zong_you_yi_ban_ren_bu_li_jie_ling_yi_ban_ren

    这个世界上,总有一半人不理解另一半人

  • bao_fu_xin_li_ru_tong_e_mo

    暴富心理如同恶魔

  • wo_na_yuan_fang_de_ma_ma_a

    我那远方的妈妈啊

  • zai_fu_mu_mian_qian_zhuang_zhuang_sha_jiu_shi_yi_zhong_xiao_shun-2

    在父母面前装装傻,就是一种孝顺

  • man_hua_yu_you_mo-141

    漫画与幽默

  • hui_ren_li_lun-3

    灰人理论

  • xin_shang_ta_men_de_du_te_xing-2

    欣赏他们的独特性

  • mei_gen_wang_fei_jiao_cuo_le

    “梅根王妃”?叫错了!

  • da_qing_lv_li_zai_xiang_gang_yi_zhi_yong_dao_1972_nian

    《大清律例》 在香港一直用到1972年

  • jing_wei-2

    敬畏

  • xian_liang_gan_dong-2

    限量感动

  • ren_lao_le_wei_sha_hui_ai_yi_jie

    人老了为啥会“矮一截”

  • bi_ji_ke_yi_jie_du_chu_ren_de_xing_ge

    笔迹可以解读出人的性格

  • an_shen_zhu_mian_liang_yao

    安神助眠“良药”

米其林的星级到底怎么评

免费领取英语实体书>>

从1900年创立至今,米其林仍然是全世界最权威的美食指南,被它加星的餐厅总会变得食客爆满,生意兴隆;反过来,吃过多少米其林星级餐厅也仍然是晋级美食家的基本门槛。米其林到底凭什么维持这样的地位呢?

绝对保密的客观标准


  一位叫做Shaun Hill的英国厨师这样评论米其林的成功:“你可以赞同或不赞同他们的结果,但是你无法不赞同他们是在用一个客观的方式在为餐厅评星。”
  再高明的美食家也免不了被自己的主观口味牵着鼻子走,米其林榜单从创立之初就刻意在避免这点。它雇佣的评审员都是餐饮业中颇有建树的老饕,却被要求在履行职务时把自己的想法放到一边,变成一个冰冷的打分工具。好或坏,全看被品评的对象是否符合米其林事先制定的统一标准。
  那么,米其林到底制定了一个怎样的标准呢?这又恰恰是这个神一样的指南从1931年推出三星分级评价以来最大的秘密。米其林官方只给出了五点粗略的解释:盘中食材的水准、料理食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值、餐厅烹饪水准的稳定性。至于这些大纲背后更详尽的评价标准,就是只有当事评审员才知道的绝密文件了。
  正是因为严格执行这样的保密标准,才让那么多厨师和美食评论家都在米其林跟前摆了乌龙。哪怕是誉满天下的名厨,不符合米其林的标准就无法得到三星。而对于那些等待米其林星星的厨师,又绝不能把它当做一个势必拿下的目标,它在暗处,你在明处,根本无法有的放矢,就算有再高的技艺也找不到释放的着力点。
  也正是因为故意隐瞒了评价标准,才让米其林百年来持续不断地给食客带来惊喜。烹饪本来就充满无限可能,教大厨们挥洒想象,只在机缘合适时撞上米其林的星星。于是便很难有人吃腻了米其林,也永远叫米其林跟得上烹饪的时代变换,只把它的三星授予“极致的用餐体验”。
  当然,随着米其林点评的范围越来越广,外界对其评价标准的猜测越来越多,他们也有必要打破沉默,给大众一些确切的答案了。米其林的评判除了食物,还考量服务、装潢、地段吗?英国和爱尔兰米其林指南的主编丽贝卡·伯尔对The Telegraph网站给出了答复:“只与食物有关,这很确定!”
  2016年7月公开的新加坡米其林指南是对他说法最好的例证:有两间小贩摊——位于禧街的大华猪肉粿条面和在牛车水熟食中心营业的香港油鸡饭面,被授予米其林一星评级。它们没有高档的店面,没有精致的餐盘,价格更不会昂贵,但制作的食物达到了米其林的标准,便得以摘星。

如何执行客观的标准


  无论米其林制定了怎样的标准,它的评价始终是要交给人来完成的。这并不是一件任何人都足以胜任的职责,米其林评审员都是资深的专业人士,其队伍并不庞大,据说全世界范围内仅有不足200人。他们的工作也并不輕松,每年都要奔波数万公里,像普通食客一样去寻找优秀的餐厅,大多数时间在旅途中度过。
  外界很喜欢猜测米其林评审员的行动特征,电影《燃情主厨》将其描述为:都是两个评审员同时出现,衣着正式,一个点套餐,另外一个单点,他们会点半瓶酒,还会故意把叉子趁人不注意放到地上,看服务生会不会发现。
  然而这也跟众多关于评审员的猜测一样,部分有依据,其余的则是凭空遐想。米其林评审员是和米其林评星准则一样被严格保密的“资产”。每个评审员都是匿名的,用餐的所有花费都由他们自行买单,除了他们自己,没人知道他们用餐的目的。甚至连不管辖指南部门的米其林公司高层都不知道评审员是谁。
  如果评审员感觉到被认出来,他会立即取消这次用餐,并由他的同事接替这个餐厅的匿名评级。而他在接下来10年中都将不会在此地区继续任职。
  有如此保密级别,认出评审员基本是不可能的,他们也会尽量降低同一个人在同一家餐厅用餐的次数。不过《燃情主厨》的某些猜测应该是准确的,如“两个评审员同时出现”,这点曾为The Telegraph网站报道:他们往往成对出现,“扮演”成情侣或商业伙伴。这可以减少单人评判造成的误差。
  据此还可以推测,“一个点套餐,另一个单点”的说法也是合理的,在评审员数量珍稀的情况下,品尝不一样的菜式才能在之后作出点评并给出菜式推荐(米其林指南除了评星之外,还会为餐厅下评语,并推荐4个招牌菜式,虽然评语经常很空泛)。
  米其林指南的发布周期是每年一次,因此,之前点评过的每家餐厅在这一年中都要重新吃过,但只吃一次恐怕是不够的。米其林的评价不仅要消除评审员的个人误差,还得消除厨师在不同时间烹饪所产生的偏差,在其公布的标准大纲里,就有一条对稳定性的要求。
  虽然米其林官方从未公布在每年榜单发布之前评审员光临餐厅的次数,但一位前评审员在接受媒体采访时透露说,他们确实会不止一次地秘探餐厅,尤其是想给一家餐厅加星或减星时,更要尽量去吃很多次,确保每次的感受都保持一致,可以对加减星决定抱有绝对的确信。在这个过程中,也可能会中途换人,由不同的评审员继续评价,以消除个人误差。

跟“正宗法国菜”关系不大


  2006年,米其林走出欧洲推出纽约指南,继而又开始踏足亚洲市场。一旦它对某座城市的餐馆评价过低,通常会得到的指责便是:“米其林是法国标准,讨好的只是那些爱吃法国菜的人。”
  由于评价细则从不公开,遭受这样的指责也是在情理之中。不知是不是为了回应质疑,米其林在亚洲表现得“太过不给法国菜面子”,还迅速把日本变成了他们“最爱”的国家,甚至超过老家法国。
  2016年光东京就有13家三星餐厅、51家二星和153家一星,分别超过同年巴黎的10家三星、14家二星和76家一星(若按照整个国家来看,即便米其林没有推出日本全境榜单,但覆盖地区的26家三星也已经与法国全境的三星总数持平了)。
  要得出这样的结果,米其林的标准显然不能太“法国”,最起码它不可以要求别国的厨师也像法国人那样做菜。比如在法国,法餐里一道鸭肉如果做到五分熟以上(除非是食客特意要求),必定会被认为是失败的作品。但在获得米其林三星评级的香港四季酒店龙景轩,“北京片皮烤鸭”却是做到了全熟。
  在英国美食评论人、吃过全世界所有米其林三星餐厅的安迪·海勒看来,米其林在不同地区标准的差异性极大,尤其是把欧洲的米其林星级餐厅和新推出的市场——比如香港的星级餐厅相比较时。至于他的个人经验是否可靠,米其林又究竟是如何在不同地区调整其号称客观的标准,这就只能是个解不开的谜了。
  (肖萧荐自《华声》)
  责编:Ester

微信扫描二维码,每天学英语

微信公众平台

回复“领书”获取英语实体书


分类:13期 | 标签: | 21 views