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    Pintxos或Tapas:方寸中的美食天地

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    以食为旅 四海一家

Pintxos或Tapas:方寸中的美食天地

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  夜幕降临时,遍布圣塞巴斯蒂安大街小巷的Pintxos酒吧也亮起了灯。在街上漫步,隔着玻璃窗观看也有种特别的满足:吧台上高低错落的展示台摆满了各式各样的Pintxos——红色的辣椒里填满了金枪鱼肉做的馅料,要不是有木签将它固定在面包片上,好像随时就要鼓得爆炸;另外一组面包片上,透明的小鳗鱼堆得像座小山;更不用提圆滚滚的炸土豆丸子,厚厚的鸡蛋饼,还有三四层堆叠在一起的串烧组合。胖乎乎的酒保站在吧台后擦拭着玻璃杯,带着一种得意扬扬的神色,仿佛在竭尽全力向我们炫耀着物质的极大丰富与生活的极端富足,而并不在乎是否有人真的光临。
  选择如此众多的Pintxos酒吧,应该从何吃起呢?作为一名博物馆爱好者,我倒是觉得身处于一个经常会遭遇的相似情境——浩瀚的藏品、有限的时间、雀跃与迷茫交织的心情。
  不妨把探索博物馆的心得用在这里。最老老实实的路线就是按照时间顺序,当然也要挑选着来,以此来感受Pintxos从中规中矩到古灵精怪的进化史。发明Gilda的Casa Vallé是很多人都想一看究竟的地方。天花板垂下来的泛着油光又密密麻麻的火腿、L形的木制柜台与长条木桌是老式酒吧的标志。Gilda要一口吞掉,橄榄的青涩、青椒的酸辣和凤尾鱼的咸鲜才会一齐在嘴里爆发。胃口大开后不如再点一只烤鱿鱼配酸洋葱萝卜土豆泥。柔软厚实的烤鱿鱼香喷喷,将平凡的土豆泥也衬托得有滋有味起来。需要注意的是,Casa Vallé不在Pintxos酒吧最为集中的老城区。为了和其他酒吧串联起来方便,也可以换到当地向导推荐给我们的Bar Aralar。同样的老式氛围,吧台上陈列的都是木签穿成的经典Pintxos。有种说法是,酒保最后会按照盘子里的签子数来计算价格,但这完全低估了他们的记忆力,何况每种Pintxos的价格不同。据我观察,不管下单和增补的数量有多少,周围的顾客有多少,酒保的脑子里都在清楚地记账。
  之后就跳到Pintxos发展史上扮演重要转折点的酒吧La Cuchara de San Telmo。酒吧是狭长一条的空间,连门都挤不进去的架势就知道来头不小。1999年,圣塞巴斯蒂安米其林三星餐厅Martin Berasategui的甜点师艾里克斯·蒙泰尔(Alex Montiel)开了这家店,把现点现卖的Pintxos引入其中。这样的好处是热乎乎的Pintxos很符合一枚中国胃的需求,缺点就是作为不会西班牙语的中国人,面对黑板上的花体菜名,难免一头雾水。那就环顾一下四周,看看食客们最常点的是什么——红酒炖牛脸肉几乎没人错过。牛脸肉本身就是瘦肉与脂肪完美结合的一块,经过红酒慢炖,已经完全软烂,抿一下便在嘴里化掉;点香煎鹅肝配苹果泥的也不在少数,酸甜的果泥正好化解鹅肝的油腻;再有就是啤酒浸烤乳猪。在乳猪皮肤开始变得金黄时加入了啤酒,皮依然脆,肉质更加细嫩多汁。别看都是可以做主菜的大菜,在Pintxos酒吧来卖,价格是4到7欧元之间。吃到半饱,分量刚刚好。
  
  有先锋做派的Pintxos酒吧A Fuego Negro要属一号,把每道小吃的名字都做成招贴画挂在墙上便与众不同。这里享受到的小食和高级料理餐厅里最炫酷的操作没有区别,甚至也有“试品菜单”囊括了从2008到2017年每年人气最高的小吃来供食客整套享用。所有Pintxos没有一款不是别出心裁:腌橄榄里是味美思酒(Vermouth)做的凝露;粉红色的小汉堡看上去格外可爱,原来是用了番茄汁来染色,中间夹着五分熟烤制的神户牛肉;另外一个玻璃杯看起来像是草莓慕斯甜品,其实下面的番茄汁里藏了一枚海虹,上面是黄油和牛奶调成的白酱,顶上还撒了炸猪皮碎,搅动后吃,鲜美异常;最出乎意料的恐怕是一块“巧克力布朗尼蛋糕”,叉子切开才发现是将牛尾肉做成了肉糜,定型成了蛋糕的模样。
  另外一家名叫Zeruko的酒吧以分子料理技术著称,Pintxos总是在造型上夺人眼球,以至于会有“太美了,都舍不得吃掉”的感叹。比如眼前的这道最有代表性的“篝火烤鳕鱼”——比巴掌还要小的盆子上放着烧烤架,上面摆着一串鳕鱼,一片面包,还有嘶嘶的白烟不断蹿上来。白烟是有碳片燃烧的结果,将旁边迷迭香的气味释放出来。鳕鱼之前烤制加工过,面包上则层层放着煎洋葱、蒜香奶油和用球化技术做成的欧芹液的弹珠。这样精巧的美味,简直可以想象成小人国国王餐桌上的珍馐。
  如果不想按时间顺序,当然可以按照食材主题。La Mejillonera有各种做法的海虹,且物美价廉:8只肉厚丰满的海虹码成一圈,浇上一勺酱汁,才3.8欧元。另外一家Txepetxa绝对能够颠覆你对凤尾鱼这种罐头小鱼的印象:全部都是现点现做,独家腌制的凤尾鱼放在一条细长的面包上,上面可以选擇搭配海胆、奶油蟹肉、青椒洋葱碎,甚至蓝莓果酱和椰浆等奇怪的味道;凤尾鱼口感酸甜,和每一种配搭都能激发出意想不到的滋味。甜食的拥趸一定要去La Vina,贴墙的木架子摆满了新鲜出炉的芝士蛋糕。它和我们平常吃到的芝士蛋糕从外表到口感完全不一样,表层焦煳的颜色是焦糖形成的脆皮,中间并不绵密,而是蓬松的质地。据说用菲力奶油芝士(Philadelphia Cream Cheese)就可以来仿做,但奶香浓郁却很难拷贝,这恐怕是巴斯克小牧场提供了新鲜牛乳的功劳。
  正如“新巴斯克烹饪运动”在圣塞巴斯蒂安发起,但在巴斯克全境都开花结果。除了圣塞巴斯蒂安,制作精良的Pintxos也可以在巴斯克其他城市寻到。在这些Pintxos的“后起”城市,不如直接奔向那些具有实验精神的酒吧,以感受Pintxos的最新潮流,从装修的风格和聚集的食客数量就能判断谁是城中的新宠。
  在毕尔巴鄂,Pintxos酒吧集中在新广场(Plaza Nueva)四周。Gure-Toki就是其中的佼佼者。虽然已经开业35年,但在2015年重新装修之后,就改走时尚路线,迅速在2016年得到了巴斯克地区最佳Pintxos酒吧的奖项。这里每一样Pintxos的食器都别具一格:溏心水波蛋盛在圆形鱼缸一样的器皿中,吃的时候可以全方位欣赏金黄色的蛋液慢慢把其他食材裹住;碎洋葱腌鱼放在椭圆形的铝盒中,像是个打开的罐头;还有装在纸船里的三明治和裹成棒棒糖形状的烤香肠。按颜值来下单,我点了“伊迪阿扎巴尔奶酪汤煮蘑菇和鹌鹑蛋”。乳白色的奶酪汤上漂着鲜花的花瓣,如同落英缤纷的池塘。吃到嘴里温暖而醇香,果然没有失望。
  维多利亚是巴斯克自治区的首府,尽管名气在圣塞巴斯蒂安和毕尔巴鄂之下,这里没有毕尔巴鄂古根海姆那样的地标建筑,也没有圣塞巴斯蒂安贝壳海滩那样别致的风景,但却是三步一片绿地,五步一个公园,不愧享有“欧洲绿色首府”的称号。这里也是巴斯克美食版图上冉冉升起的新星。我们到的时候正赶上一年一度的美食美酒节,市中心的不少Pintxos酒吧都是参与者,凭借票券就可以前去兑换小食。一路跟随那些吃吃喝喝的人群看他们究竟涌向何方,发现没有比La Escotilla人气更旺的酒吧了——即使伫立在深夜的寒风中,人们也甘心等待吧台前的一个站位。这里主打创意海鲜小吃。厨师很喜欢将海鲜与不同质地的食材并置在一起,让食客感受彼此相撞的乐趣:打开的螃蟹里堆满了炸米粒做成的珍珠,下面是金灿灿的蟹黄;墨西哥玉米饼托着金枪鱼刺身和羊奶酪,海胆则一部分和牛奶搅拌、烤干后打成碎片,堆放在另一部分生海胆上。当舌尖触碰到食物的瞬间,也就明白花那么多工夫排队,到底还是值得。
  马德里:Tapas的美味升级
  巴斯克的Pintxos精心设计到极点,来到马德里品尝最传统的Tapas,完全是返璞归真的感觉。在马德里的第一个夜晚,当地向导带着我们从17世纪建造的马约尔广场(Plaza Mayor)出发,一路沿着石子铺就的古老小巷去觅食,来到了一家叫作Posada Diavilla的餐厅兼酒吧。这家餐厅的建筑具有历史价值,17世纪初期是马德里唯一一家面粉作坊,1642年改为一间提供食宿的商旅客栈。上世纪80年代,一位商人将这里买下做了餐厅改造。昏黄的灯光、巨大的烤炉、厚重的木桌椅,都试图营造马德里在黄金时代的就餐气氛。与巴斯克传统酒吧的陈设不同,这里的吧台上陈列的都是大碟子的食物:鸡蛋饼、土豆沙拉、青椒、香肠、火腿、橄榄油浸凤尾鱼。食客需要哪种来做Tapas,酒保就从碟子里盛出来一些,或者现场简单制作。这就像在国内接地气的小馆子,和服务员嚷一句“给我拍个黄瓜”“来碟油炸花生米”一样随性。于是我们有了现炸的巴特龙小青椒(Padrón Pepper)和辣香肠做下酒菜。小青椒汁水饱满,撒上盐粒,清新爽口。偶尔会碰上一个极辣的,能让人几乎要昏过去,当地人戏称这是对人品的考验。
  传统Tapas虽然能给人以家常菜般的亲切滋味,但并不能体现种类的丰富和厨师的匠心,所以如果只吃过这些,似乎也可以理解为何巴斯克人对其他地方的餐前小食都不屑一顾。而作为首都,集聚全国的精华,马德里人的回应是高傲的:你们没有的我们有,你们有的我们也有啊!只不过没有去对地方而已。
  不用在城中四处穿梭游荡,在一个建筑里就可以尝遍不同酒吧和摊位的Tapas。这就是美食市场(Gastromarket)的妙处。在西班牙,一个普遍的现象是,菜市场不仅卖蔬菜水果、鸡鸭鱼肉,也有高级食品专柜和酒吧餐厅,甚至还有烹饪课堂。我们参观的毕尔巴鄂的Ribera市场、圣塞巴斯蒂安的San Martin市场、维多利亚的La Plaza市场、瓦伦西亚的Colon市场都是这种情况。这样做的好处是能让传统菜场吸引不同年龄层次的人,从而焕发活力。同时它既能滿足当地居民的日常需求,也能成为游客观光的景点。这些市场都是在近几年完成的改造。而改造的先行者就要属马德里的圣米盖尔(San Miguel)市场。它建于1916年,经过2003到2009年间的装修后重新开业。由于马德里的城市规模要大很多,改造完的像圣米盖尔这样的市场就以美食体验为主,这也是“美食市场”名字的由来,贩卖生鲜食材的功能则留给了小型的社区菜市场来承担。
  夜晚的圣米盖尔市场格外有魅力。改造过程保留了原始建筑的钢结构,将墙壁全部换成了玻璃。从黑暗中远远望去,它就像是一个漂浮着的岛屿。走进去,色香味带来的震撼让人立刻有一种眩晕感,那种感觉不亚于乡下人突然置身于大都市的夜场,突然产生一种怯生生的心情,不知道如何是好。这里光腌橄榄和橄榄制品就有几十种——青色和黑色的都很常见,还有暗玫瑰色、枣红色、赭黄色和渐变色的。它们再和荞头、大蒜、酸黄瓜、凤尾鱼、青红椒、火腿片、奶酪块穿在一起,有了无穷无尽的排列组合。香肠也有十几种,切成圆片摆在面包上,好像凑齐了颜料盘里所有的红色。刚出锅的炸鱿鱼圈传来了焦香,马上就被辣酱浇土豆(Potato Brovas)的味道比下去了。橄榄油煎虾的嘶嘶声让人分了神,转瞬海鲜饭出锅的吆喝声又抢走了注意力。要在这里尽可能多地品尝Tapas,不妨甜咸交替进行,而酸爽的腌橄榄,永远是觉得再也吃不下时的一剂解药。
  圣米盖尔市场离马约尔广场不远,在游客游览主要景点的线路之上。另外两个美食市场——普拉提亚(Platea)和圣安东(San Antón)则有必要专程去一趟。它们一个在马德里21个区中生活水平最高的萨拉曼卡区(Salamanca),一个位于时髦的同性恋区楚埃卡区(Chueca)。普拉提亚的前身不是菜市场,而是一个名叫“卡洛斯三世”(Carlos Ⅲ)的电影院,放了半个多世纪的电影。它的有趣之处就在于仍然完整存留了电影院的结构——乐池一层集中了所有的Tapas摊位,二层和三层观众席和包厢的位置现在是餐厅,拉开帷幔的屏幕经常放着电影画面,周末屏幕前的舞台上还经常有现场演出。圣安东市场是由旧菜场改造而成,建筑呈环形,围绕着中间的天井。二层一圈都是Tapas小馆。在这里吃着新颖别致的小食,比如来自Puturrú De Foie酒吧、装在一个迷你玻璃浴缸里的鹅肝蘑菇烩饭,还能观看一层来买菜买肉的居民,是一种奇妙的混杂体验。
  在小食的丰富度上马德里并不逊于巴斯克,而要在创意度上与巴斯克比肩,还是要请出米其林星级大厨出场。厨师大卫·穆诺兹(David Munoz)拥有马德里唯一一家米其林三星餐厅DiverXO。2012年,他开了小食风格的美食酒吧StreetXO。他出品的菜肴件件都像先锋派的艺术作品,热烈而疯狂。这也许是大卫本人个性的写照——他常年留着莫希干发型,戴着朋克风格的耳钉,更像是艺人而不是厨师。而他与体育节目主持人克里斯蒂娜·佩德罗(Christina Pedroche)的恋爱和婚姻一直是西班牙媒体喜爱追踪的话题。
  StreetXO开在了El Corte Inglés百货商场的顶层,不接受订位,所以门口总有长长的队伍。红色的环境基调,有如香港街头闪烁的各种霓虹灯招牌,再加上吧台后现场操作的四五位厨师,是一幅热气腾腾的景象。厨师也是服务员,客人落座后就会过来问要哪款鸡尾酒,小食搭配鸡尾酒是这里的特色。大卫曾经在伦敦的两个新派日本料理餐厅Nobu和Hakassan都工作过,特别钟爱亚洲料理,这家StreetXO也就主打西班牙和亚洲菜的融合风格。
  在烟熏扇贝配韩式泡菜、巴厘岛香烤兔肩配花生碎、新加坡叻沙配烤地中海红虾之后,一盘“北京饺子”深得我心:寥寥六颗煎饺衬着白色的防油纸,放在不成比例的长方形餐盘上。饺子的馅料是鸭肉和蔬菜,每个饺子旁边放有一小块油封猪耳朵、几片酸黄瓜、几滴加了青柠汁调味的蒜香蛋黄酱、一小撮洋葱碎。最后厨师用鲜红的草莓海鲜酱天马行空地在纸上涂抹,效果就好像颜料喷溅在画布上一样。这画作般的摆盘让我赞叹不已,饺子的味道也唤起了我离家两周的思乡之情。
  毕尔巴鄂一家名叫Zurekin的Pintxos酒吧,提供不少非传统造型的小吃
  上图:圣塞巴斯蒂安的La Mejillonera是家海虹专营店
  下图:由橄榄、小辣椒和凤尾鱼组成的小吃Gilda,是巴斯克Pintxos的源起
  左图:维多利亚的La Escotilla酒吧主打海鲜创意小吃
  右上:来自圣塞巴斯蒂安A Fuego Negro酒吧的粉红小汉堡
  右下:做成鸡尾酒样子的番茄冷汤
  圣塞巴斯蒂安的Bar Aralar有老式Pintxos酒吧的氛围
  上图:马德里圣安东市场里的Tapas小馆Puturrú De Foie的小吃充满巧思
  下图:马德里Posada Diavilla酒吧提供的炸巴特龙小青椒和辣香肠

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分类:07期 | 标签: | 18 views