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青酱飞扬

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“我不喜欢Pesto酱汁的意大利面。”
  很多年前,我跟一个无原则无条件热爱各种意大利面及酱汁的朋友,发生过这么一场讨论。他大为讶异地看着我,问:“为什么?是因为你不喜欢素酱汁吗?”“不是。”“是因为你不喜欢罗勒的气味?”“不是。”“是因为你讨厌看见绿油油黏稠稠的一大片,视觉审美上不能接受?”“不是。”“那是因为你不喜欢你家乡的荠菜炒年糕吗?说真的,你不觉得那种打碎了的绿糊糊的一片,以及那种若隐若现的辛辣清香,都有点类似Pesto酱吗?”“拜托,那可完全不一样!”
  “那是为什么不喜欢呢?”
  “我想,可能是因为我还没有吃过特别好的。”
  青酱,意大利文里是Pesto,也有人把它最出名的产地和材料糅合到了一起,唤其为热那亚罗勒酱。热那亚所在的利古里亚大区,以其美丽的海岸线和拥有悠长历史的3000多座橄榄园出名,自古以来,这里的人也特别喜欢投身于香料贸易。他们熟知各种各样的香草,喜爱它们的浓郁气味,如本地产罗勒和大蒜,冬末春初,当他们在乡间散步的时候就会采摘这些香草,然后一包包地装好,通过港口运往各地。对橄榄油,利古里亚人也是抱着十万分的热情,因为地势的原因,利古里亚所有的橄榄树都必须全靠人工采收,而不能利用到工业化的机械,也许正是这些小小的难处,反而成全了这里出产意大利国内品质名列前茅的橄榄油。利古里亚人喜欢用橄榄油炸东西吃,尤其在热那亚,街上随处可见现点现炸现吃的小食店:炸虾、炸切片章鱼,以及各种鱼和海鲜。而橄榄油在这里,更喜闻乐见的用途是制作最地道的青酱。
  既然已经有了品质绝佳的橄榄油,和在沿海地区繁茂生长的罗勒,还需要什么呢?另外几种重要配料:一是松子,这太容易取得了,走在路上就可以随便捡起松果;二是大蒜,这决定了青酱的诱人香气;三是佩科里诺羊奶乳酪,其实这乳酪并非来自利古里亚,而是撒丁尼亚——作为历史上著名的商贸港口,热那亚人利用便捷的海运,从牧羊业发达的撒丁尼亚搞来了硬质的佩科里诺羊奶乳酪。把上述所有的材料捣碎,细致而均匀地混合到一起,便是我们上面所说的,真正的青酱。而“Pesto”这个词,正是意大利文的“捣碎”之意。以前“捣碎”用的是大理石研钵和磨细的木杵,现在,则是方便好用的家庭式食物搅拌机。
  我的第一盆来自热那亚的青酱意大利面,用的是最传统的特飞面,一种卷得很密,好像小麻花一样的短面。它跟所搭配的酱汁一样,就源自利古里亚地区,以粗粒面粉和水制成,看上去其貌不扬,是种典型的“穷人家的粮食”。但同时,它又有令人折服的好处,一是它的整个制作过程完全符合人体工学,搓制时特别容易施力,二是它形状和密度都很容易“挂住酱汁”。一种意大利面搭配特有的酱汁,“挂得住还是挂不住”,这真是个太重要的评断标准。青酱里没有大鱼大肉,不会太肉感,但它绝对不能算一种清淡的酱汁。特飞面承担了这个艰巨的任务,它稳稳地盛住了绵密的青酱汁,恰如其分地传递了它的浓厚香气,又弱化了它的油腻感。事实上,所有具有“粗朴表面”的主食,貌似都可以跟青酱和谐共处。在热那亚,你可以看到很多人把青酱抹在传统的佛卡恰面包上,这也是一种经典的吃法。
  之后,我反倒是在南意吃到了令人心折的青酱。其实,环游意大利,一个地方只要具备以下三个元素,就会有不错的青酱:阳光海岸、丛生的罗勒和奔放的农家。阳光和海岸保证的是橄榄油的质量,丛生的罗勒不用说,而Pesto这种酱汁,本质上不是出身高贵的食料,所以唯有农家的随意和洒脱,才能造就味道最迷人的青酱。那一次,在湛蓝的卡布里小岛上,有位名叫玛丽亚的身材高大的中年妈妈,她手脚麻利地从自家菜园里摘了好几把罗勒,用水略略冲洗了一下,压了几瓣大蒜,就用自家的搅拌机开始打青酱。其间,她混合了乳酪、松子、橄榄油、盐和胡椒,甚至还有一只小辣椒,直到所有材料聚合成耀眼绿色的细泥,她才得意地打开搅拌机的盖子,让我用手指尝一点。
  “怎么样?”
  “简直太棒啦!”
  这位妈妈,接下来用一口平底锅,用青酱来煮土豆面疙瘩,无疑地,这是意料之外又情理之中的组合,每个人都吃得热火朝天。而玛丽亚妈妈冷笑道:
  “我还可以变更好的戏法呢。”
  只见她把剩下的洗干净的罗勒叶片吸干水分,随手调了碗面糊,就把罗勒叶片放进去,拖上薄薄的一层面,即刻下油锅以猛火炸,变成金色天麸罗状,玛丽亚妈妈就把它们捞上来,撒上辣椒粉,直接用手递给我们:“快尝尝,这怎么样?”
  我只能说,这是太精彩的“解构版青酱意大利面”,橄榄油、罗勒、面粉、辣椒,原材料一样不少,但滚烫的面壳裹着依然鲜嫩的罗勒叶,透着淡淡橄榄油的清香,又有辣椒粉来画龙点睛,这便是意大利农家食物奔放、自如、不拘小节的最佳体现。出身农家的青酱,当烹饪者在对待它时持放松率性的态度,也就能做出最精彩状态的青酱了。所以下一次,“你吃过好的青酱吗?”这样的问题就应该改改了,可以问:“你吃过自由的青酱吗?”

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分类:48期 | 标签: | 27 views