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思乡与蛋白酶

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  有玩笑说,中国文化只剩下了个“吃”。如果以为这个“吃”是为了中国人的胃,那就错了。这个“吃”,是为中国人的眼睛、鼻子和嘴巴的,即所谓的“色、香、味”。
  在嘴巴这一项里,除了“味觉”,也就是“甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鲜”,还有一个很重要的“口感”,所谓“滑、脆、黏、软、嫩、凉、烫”。
  我当然没有忘掉“臭”,臭豆腐、臭咸鱼、臭冬瓜、臭蚕豆,之所以没有写到“臭”,是因为我们并非为了“逐其臭”,而是为了品其“鲜”。
  说到“鲜”,食遍全世界,我觉得最鲜的还是中国云南的鸡 菌。用这种菌做汤,其实极危险,因为你会贪鲜,喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质,能完全麻痹我们下丘脑中的摄食中枢,所以才会喝到胀死还想喝。
  河豚也很鲜美,可是有毒,能致人死命。若到日本,不妨找家餐馆(坐下之前切记估计好付款能力),里面烹制河豚的厨师一定是要有执照的。我建议你第一次点的时候,点带微毒的,吃的时候极鲜,吃后感觉身体有些麻麻的。我再建议你此时赶快作诗,可能你此前没有做过诗,而且很多著名诗人都还健在,但是,你现在可以作诗了。
  中国的“鲜”字是“鱼”和“羊”,一种是腥,一种是膻。我猜“鲜”的意义是渔猎时期定下来的,在之后的农业文明中,再找到怎样鲜的食物(例如鸡 菌),都晚了,都不够“鲜”了,位置已经被鱼和羊占住了。
  相较中国人的吃,最凶猛的动物,吃起来也是朴素的、表情平静的。它们只是将猎物咬死,食其血肉,然后,就拉倒了。它们不会煎炒烹炸熬煸炖涮,不会将鱼做成松鼠的样子,美其名曰“松鼠鳜鱼”。你能想象狼或豹子挖空心思将人做成各种肴馔才吃吗?例如爆人腰花,炒人里脊,炖人手、人腔骨,酱人肘子、人耳朵,涮人后脖子肉,腌腊人火腿,干货则有人鞭?
  吃,对中国人来说,上升到了意识形态的地步。“吃哪儿补哪儿”,吃猪脑补人脑——这个补如果是补智慧,真是让人犹豫。吃猴脑则据说可以医羊痫风,也就是“癫痫”。不过这是意识形态,是催眠,所谓“信”。
  说了半天都是在说嘴,该说说胃了。
  食物在嘴里的时候,真是百般滋味,千般享受,所以我们总是劝人“慢慢吃”,因为一咽,就什么味道也没有了,连辣椒也是“辣两头儿”。嘴和肛门之间,是由植物神经管理的,这当中只有凉和烫的感觉,所谓“热豆腐烧心”。
  食物被咽下去后,经过食管,到了胃里。胃是个软磨,把嚼碎的食物再在这里磨细。如果我们不细嚼慢咽,给胃造成的负担就大。
  经过胃磨细的食物到了十二指肠,重要的时刻终于来临。我们千辛万苦得来的口中物,能不能化成我们自己的,全看十二指肠分泌出什么样的蛋白酶来分解,分解了的就吸收,分解不了、吸收不了的,就“消化不良”。
  消化不良,影响很大,诸如打嗝放屁还是小事,消化不良可以导致精神不振,情绪恶劣,思路不畅,怨天尤人。自己烦倒还罢了,影响到别人,闹得鸡犬不宁、妻离子散不敢说,起码朋友会疏远你一个时期:“少惹他,他最近有点精神病。”
  小的时候,长辈总是告诫我们不要挑食,其中的道理会影响人一辈子。
  人还未发育成熟的时候,蛋白酶的构成有很多可能性,随着进入小肠的食物的种类,蛋白酶的种类和结构开始形成以至固定。这也是例如小时候没有喝过牛奶,大了以后凡喝牛奶就拉稀泻肚的原因。我是从来都拿牛奶当泻药的。亚洲人,例如中国人、日本人、韩国人到了喝牛奶多的地方,例如美国,绝大多数都出现喝牛奶即泻肚的问题,这是因为亚洲人小时候牛奶喝得少或根本没有喝过,因此缺乏某种蛋白酶而造成的。
  分析起来,我从小就不吃臭豆腐,所以小肠里没有能分解它的蛋白酶。我十几岁时去内蒙古插队,开始吃奶皮子,吃出味道来,所以成年以后吃发酵得更完全的奶酪,便没有问题。
  长辈“不要挑食”的告诫会影响小孩子的将来,道理就在于你要尽可能早地、尽可能多地吃各种食物,使你体内蛋白酶的形成尽可能完整。于是你走遍天下都不怕,什么都能吃,什么都能消化,也就有了幸福生活的一半了。
  所谓思乡,我观察了,基本是由于吃了异乡的食物,不好消化,于是开始闹情绪。
  我注意到一些会写东西的人到外国走了一圈,回到中国之后发表一些文字,常常就提到对饮食的不适应。有的说:“西餐有什么好吃?真想喝碗粥就咸菜啊!”
  这看起来真是朴素、真是本色,读者也很感动。其实呢?真是挑剔。
  我就是这样一种挑剔的人。有一次我从亚利桑那州开车回洛杉矶。我沿着十号州际高速公路往西开,早上吃三明治,中午吃麦当劳,天近傍晚,路边忽然闪出一块广告牌,上写中文“金龙大酒家”,我毫不犹豫地从下一出口拐下高速公路。
  其实我对世界各国的中国餐馆相当谨慎。威尼斯有一家温州人开的小馆,我进去要了盘炒鸡蛋。手艺再不好,一个炒蛋总坏不到哪里去吧?结果端上来的炒鸡蛋炒得比盐还咸。我到厨房去请教,温州话我是不懂的,但掌勺的人表明“忘了放盐”我还是懂了。其实,是我忘了浙江人是不怕咸的,不过不怕到这个地步倒是头一次领教。
  好,转回来说美国西部蛮荒之地的这家“金龙大酒店”。我推门进去,站柜的一个妇人迎上来,笑容标准,以英语开口:“几位?”我觉得有点不对劲,因为从她肩上望过去,座位上都是牛仔的后代,我对他们毫无成见,只是,“您这里是中国餐馆吗”?
  “当然,我们这里请的是真正的波兰师傅。”
  在回洛杉矶的路上我都在骂自己挑剔。波兰师傅怎么了?波兰师傅也是师傅。我又想起来贵州小镇上的一家小饭馆,进去,师傅迎出来:“你炒还是我炒?”中国人谁不会自己炒两个菜?“我炒。”
  所有作料都在灶台上,拣拣菜,抓抓码,叮当五四,两菜一汤,吃得头上冒汗。师傅蹲在门口抽烟,看街上的女人走路,蒜瓣儿一样的屁股扭过来扭过去。
  所以思乡这个东西,就是思饮食,思饮食的过程,思饮食的气氛。为什么会思这些?因为蛋白酶在作怪。
  与我体内的蛋白酶相反,我因为十多岁离开北京,去的又多是语言不通的地方,所以我在文化上没有太多“蛋白酶”的问题。在内蒙古、云南,没有人问过我:“离开北京的根以后,你怎么办?你感觉如何?你会有什么新的计划?”现在倒是常常被问道:“离开你的根以后,你怎么办?你感觉如何?你适应吗?”我的根?还不是这里扎一下,那里扎一下,早就是老盲流了,或者用个更朴素的词,是个老“流氓”了。
  你如果尽早地接触到不同的文化,你就不太会大惊小怪。不过我总觉得,文化可能也有它的“蛋白酶”,比如母语,制约着我这个老盲流。
  (曾 扬摘自作家出版社《常识与通识》一书,本刊有删节,喻 梁图)

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分类:07期 | 标签: | 10 views