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松露疑云

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总有些食物让人充满困惑,因为它们其貌不扬,其味不凡,有些人用膜拜式的热情让大多数人对它有遥不可及的感觉,另一些人尝了这食物之后则迅速地变得怒气冲冲:一是因为,传说并没有带来真正的惊为天人的震撼味感,大众的赞美反而使原本可以让人觉得不错的食材披上了迷信的外衣。“松露是餐桌上的钻石,让女人充满柔情,让男人更可亲。”萨瓦兰如是说。但事实是,如果有感情出现危机的情侣真的听从了这样的教导,企图让“餐桌上的钻石”来治愈日常生活中的隙缝,那吃完之后,对面坐着的人也还只是之前那个人,钱包倒是小小出血了一把,这就未免让事情变得更糟糕了。我听过无数人气呼呼地对我说:“我真觉得松露没什么好吃的。”这里面包含的对武断描写松露有多美好的人的意见恐怕比对松露本身的意见来说要多得多。
  我本身对松露的爱好一般,但我喜欢看文学家们渲染着他们对食物的文艺向往,带着点小矫情地描写采摘松露的场面。“松露主要长在橡树根部,不过在杨柳和核桃树下也能找到。关于松露有许多浪漫的传说,其中的一个是,听说松露在寒冷的夜晚,为了躲避月光而藏到了地下。不过,月光穿过了阴冷的土壤,一直到达树木的根部,所以松露才会躲在树根旁。另一个传说,则叙述松露来自雄鹿身上滴下的精液。还有一种古老的信仰,相信在秋季时分,树根附近若有闪电打到的地方,就会长出松露。”然后,现在大多数人的共识则是,人们永远会用猪来寻找松露。一头膘肥体壮、嗅觉灵敏的黑色壮猪,它吭哧吭哧地在秋天的林子里深呼吸着松露的香味,以全力拉扯着松露捕手们向顶端飞舞着一群小苍蝇的树根旁边的土壤冲去,最终找到价值连城的瑰宝。
  而事实是,当我问起皮埃蒙特和翁布里亚的意大利松露捕手时,他们油腔滑调地对我说:“怎么可能?你觉得我们会放任一头猪去找松露吗?要知道它们可不仅会找,还会吞呢。一口吞掉1万欧元,这样的事情你觉得我们会让它发生吗?”继而,他们忽然眼睛一眨:“大概法国人还是会用猪找的吧,据说法国猪都比较听话。”可当我跑去勃艮第,问那里的一位松露捕手时,他正披着他的黑披风,抱着他的西高地白梗,准备再一次出发去找松露。“用猪找?”他讶异地看着我,“那真是没门。我太太说了,我就是她的猪,而我们家已经容不下第二头猪了。”
  另一个关于松露的传说是,要让高级白松露的滋味发挥到极致,就要用具钛制锅柄的999.6纯银锅来烹制,因为在所有的厨房器具中,这种锅子的导热性最好。但在盛产松露的几个区域里,我都没见到有谁真正在用这种银制松露锅的,该什么锅就是什么锅,普通的厨子和高级餐馆的大厨异口同声地说,难道最重要的不是渲染松露的香气,别让其他食材抢了味吗。所以烹饪的秘诀无非是,别用会抢走松露风头的气味过于浓郁的橄榄油,以及别用精盐来给松露调味。松露的香味很重,且易于传到别的食物上。很多厨师都坦诚地说,如果你把劣等的松露跟最棒的阿尔巴白松露放在同一个密封容器里,高级品的浓郁味道立即便浸泡了劣等品的平淡无味,所以很多品行不怎样的卖家便是这样子欺骗很多盲目追逐高级松露的美食新贵的。但与此同时,松露的这种特质也可以用来做一些有趣的家庭烹饪小游戏。比如说,把鸡蛋和松露放在同一个容器里,密闭保存,不用多久,你就能直接用几个熏染了松露味的鸡蛋做出一盘香喷喷的无松露的“松露炒蛋”来。
  每种食物都能选择以“可亲”或“可敬”的面目出现在世人面前,而厨师和美食家们替松露选择了作为一种“可敬”又昂贵的食材的普遍定位。被巨额拍卖的最高段位的白松露不时出现在慈善晚宴上,注定了是个被大多数人仰视,与此同时,大多数人却又无法轻易识到其真味的传说。不如一盘来自翁布里亚乡村的手工粗面,撒上现刨的黑松露薄片,味觉的段位有差,后者却是唾手可得的饱足。

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