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台湾味道:他乡亦故乡

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  在台北,不难找到“忠孝”“仁爱”“信义”“和平”这些地名,很多店家便出现在这些路上。超过40岁的男士,你和他聊美食,聊着聊着便聊起光阴的故事。“我们的食物来自大陆,我们的食材有些也来自大陆,我们的亲人还在大陆。在大陆,我们是台胞;在台湾,我们是外省人。”不止一位台湾餐饮人这样感慨。
  在台湾,有这样一群认真打拼、坚持传承的美食人,他们努力保持着食物原乡的味道。這些增一分则咸、减一分则淡的美食,承载着台湾人的文化和故事,书写着台湾人的爱恨情仇。但是不经意间,故乡变他乡,所在地的味道慢慢成为本味,这是人类历史上无法改变的规律。
  台湾人开始思考这样一个问题:独特的味道最能凸显一个国家或地区的菜肴特色,比如尝到麻辣就能想到川菜,泰国菜中的椰奶、鱼露搭配酸辣味形成的泰国味也独特可辨。而台湾菜到底是什么味道呢?台湾菜虽然包罗了大江南北的菜系,但并不能说非常地道,台湾菜的竞争力在哪呢?
  台湾美食作家庄祖宜的答案是:多元并蓄。她在文章中写道:“在大陆,每个地方的外来菜色也并不见得地道,一些外地小吃还很难吃到。相比较起来,台湾人因为常年受到族群迁移融合的影响,口味明显泛而杂。卖包子、馒头、刀削面的店家,往往与米粉、碗粿、肉圆并列一条街,来客不分族群,管你祖上是山东、客家还是台南。不同的饮食传统显得稀松平常,完全被我们的肚子给内化了。”
  如果为了一个地道,硬把口味凝结在某个时空,未免有点画地为牢,食物和人一样,是会随着时代与情势演变的。因此,台湾的江浙菜没有上海的那般酱色浓厚,川菜也没有四川的油辣。我们在台湾一家名为桥头麻辣锅的火锅店吃饭时,惊讶地发现台湾的辣汤汤底是可以喝的,它用的是清油而非牛油,辣味适中,吃完也不会喉咙痛。
  “在大陆地方菜兴起的当下,打出地道,或是回归狭义传统的名号,不如自然拥抱多元化的文化背景。就比如澳洲菜和加州菜,都是族群融合下的产物,他们主要以丰富的本地食材为基础,撷取欧亚各地的烹饪和搭配手法,呈现出符合地缘时令又有原创性的美食,还造就了一些世界名厨。”庄祖宜的话让我想起当年在悉尼的时候,我和久居悉尼的同学说想吃本地菜,同学说:“悉尼什么菜都有,就是没有本地菜。”在我的坚持下,她把我带到了著名的悉尼鱼市场,说:“这里很多海鲜都是本地的,可以算作是本地菜吧!”
  如今,台湾餐馆的经营愈加有Fusion的趋势,越来越重视盘饰,并广泛运用各类机器,如果汁机、调理机,愈来愈多的餐馆采取套餐形式经营。我们台湾名厨江振诚的餐厅Raw就看到了这种现象。Raw是一个设计精美的现代化餐厅,用法餐的手法来料理台湾食物。主厨把台湾传统的青草茶做成果冻的形状,铺在美丽的甜品上。江振诚说:“每一个国家或文化都有自己的特性,提到法国我们会想到感情,日本会想到完美,那台湾是什么?温度。虽然台湾因为历史位置的关系,吸收了许多其他国家的文化或影响,但台湾的料理、设计最大的特色就是温度。是人的温度,也是记忆的温度。”
  美食之于台湾人,是俯首即得的享受。台湾的美食,沿着一条看不见的历史轴线一路走来,从大江南北到世界各地的美食都涌向这个小岛,像是一道道海浪扑向沙滩,退潮后还有一些东西遗留在沙滩上。
  台湾美食兼容并蓄,沿着历史轴线一路走来
  台湾名厨江振诚的餐厅Raw,主厨黄以伦正在以西式手法料理台湾牛舌饼
  粤菜深受台湾人喜爱,阿基师观海茶楼的软壳龙虾可以连壳一起吃下去
  左图:Raw餐厅把台湾风味进行改良制作出西式点心
  右图:食养山房的菜非常精致:莲花盅,晒干的莲花遇热缓缓打开,颇有禅意
  左图:Raw餐厅用台湾传统青草茶做成果冻,铺在甜点上
  右图:食养山房菜品:用乳茄装饰的芋泥甜点

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分类:07期 | 标签: | 12 views