《今日文摘》
2019年第09期2019年第10期
2019年第08期2019年第07期
2019年第06期2019年第05期
2019年第04期2019年第03期
《三联生活周刊》
2018年第52期2018年第51期
2018年第50期2018年第49期
2018年第48期2018年第47期
2018年第46期2018年第45期
《故事会》
2019年第11期2019年第10期
2019年第09期2019年第08期
2019年第07期2019年第06期
2019年第05期2019年第04期
《读者》
2019年第12期2019年第11期
2019年第10期2019年第09期
2019年第08期2019年第07期
2019年第06期2019年第05期
《意林》
2019年第09期2019年第10期
2019年第08期2019年第07期
2019年第06期2019年第05期
2019年第04期2019年第03期
《21世纪商业评论》
2015年第01期2014年第25期
2014年第24期2014年第23期
2014年第22期2014年第21期
2014年第20期2014年第19期
《中国新闻周刊》
2019年第19期2019年第18期
2019年第17期2019年第16期
2019年第15期2019年第09期
2019年第08期2019年第07期
《读书》
2015年第03期2015年第02期
2015年第01期2014年第12期
2014年第11期2014年第10期
2014年第09期2014年第08期
《读者·校园版》
2019年第12期2019年第11期
2019年第10期2019年第09期
2019年第08期2019年第07期
2019年第06期2019年第05期
《知音.上半月》
2019年第05期2019年第04期
2019年第03期2019年第02期
2019年第01期2018年第12期
2018年第11期2018年第10期
《读者欣赏》
2019年第05期2019年第04期
2019年第03期2019年第02期
2019年第01期2018年第12期
2018年第11期2018年第10期
《军事文摘》
2019年第05期2019年第04期
2019年第02期2019年第03期
2019年第01期2018年第12期
2018年第11期2018年第10期
《新青年》
2019年第05期2019年第04期
2019年第03期2019年第02期
2019年第01期2018年第12期
2018年第11期2018年第10期
《意林·少年版》
2019年第09期2019年第10期
2019年第08期2019年第07期
2019年第06期2019年第05期
2019年第04期2019年第03期
《意林.作文素材》
2019年第08期2019年第07期
2019年第06期2019年第05期
2019年第04期2019年第03期
2019年第02期2019年第01期
《知音海外版》
2019年第05期2019年第04期
2019年第03期2019年第02期
2019年第01期
《知音.下半月》
2019年第05期2019年第04期
2019年第03期2019年第02期
2019年第01期
《意林绘阅读》
2019年第04期2019年第03期
2019年第02期2019年第01期
  • bu_lao-2

    不老

  • da_shi_bao_zhuang_ji

    “大师”包装记

  • tui_kai_hua_wei_ri_ben_li_5g_geng_yuan

    推开华为,日本离5G更远

  • sheng_shi_qing_nian_bu_ke_tui

    盛世青年不可颓

  • bao_ding_ai_di_sheng_han_chu_wu_yong_liang_pin

    “保定爱迪生”,焊出无用良品

  • yi_ge_bei_bo_duo_rong_yu_de_dna_zhi_fu

    一个被剥夺荣誉的“DNA之父”

  • zai_bu_shou_wang_wo_jiu_yao_dang_lao_da_le

    “再不收网,我就要当老大了”

  • zhen_jiang_jun_shou_men_huang_di_ye_chi_bi_men_geng

    “真将军”守门,皇帝也吃闭门羹

  • long_pao_huang_di_de_xin_yi_shi_zen_yang_zhi_zuo_de

    龙袍:“皇帝的新衣”是怎样制作的

  • jiao_yu_bie_ren_tou_tou_shi_dao_que_jiao_yu_bu_hao_zi_ji_de_hai_zi

    教育别人头头是道,却教育不好自己的孩子

  • ning_gu_ta_rang_qing_chao_ren_wen_feng_sang_dan

    宁古塔让清朝人闻风丧胆

  • wei_shen_me_er_yue_fen_zhe_me_duan_guai_luo_ma_ren_ge

    为什么二月份这么短?怪罗马人咯!

  • ri_ben_shu_nian_hun_huo_lao_le_ye_yao_ai

    日本“熟年婚活”,老了也要爱

  • wo_zai_hai_wai_chi_fan_xu_yao_kan_ge_yue_cai_zhi_nan

    我在海外,吃饭需要看个粤菜指南?

  • chi_gua_qun_zhong_chi_guan_si

    吃瓜群众吃官司

  • ren_lei_hui_bu_hui_ai_shang_ji_qi_ren

    人类会不会爱上机器人

  • yin_zhen_zhi_ke_de_zhen_dao_di_shi_na_zhong_du_niao

    “饮鸩止渴”的鸩到底是哪种毒鸟?

  • hao_hao_ting_hai_zi_shuo_hua_zhen_de_you_na_me_nan_ma

    好好听孩子说话,真的有那么难吗?

  • shua_peng_you_quan_nin_bei_zi_nv_ping_bi_le_ma

    刷朋友圈您被子女屏蔽了吗?

  • ni_qian_hai_zi_yi_ju_dui_bu_qi

    你欠孩子一句“对不起”

  • lan_wei_gou_ding_zi_mao-2

    烂尾狗,钉子猫

  • mei_yi_pian_xue_dou_zai_ren_zhen_piao_luo

    每一片雪都在认真飘落

  • na_xie_yi_yan_nan_jin_de_mei_ren_a

    那些一言难尽的美人啊

  • bi_ye_zhi_hou_tu_ran_dan_qie_ni_jiu_jing_zai_pa_shen_me

    毕业之后突然胆怯,你究竟在怕什么

  • mu_yu_gai_ge_chun_feng

    沐浴改革春风

  • qiong_qi-2

    穷气

  • re_qing_bu_jian_de_tao_hao

    热情不见得讨好

  • dang_bie_ren_zuo_dui_yi_jian_shi_shi

    当别人做对一件事时

  • bu_ke_sui_yi_jia_wen_jiang_wen

    不可随意加温降温

  • fu_qin-9

    父亲

  • you_mo-16

    幽默

  • man_hua-90

    漫画

  • zhan_shi_shang_kou_de_cheng_shi

    展示伤口的城市

  • an_wu_zhi_ju_feng_lai_le

    “暗物质飓风”来了!

  • ai_shi_te_shu_dui_dai

    爱是特殊对待

  • zui_duan_de_lu_wei_bi_zui_kuai

    最短的路未必最快

  • xiang_xiang_de_shi_jie-2

    想象的世界

  • nan_gai_de_ci

    难改的词

  • xiao_na_bing_fei_xiao_zhe_na

    “笑纳”并非笑着纳

  • wei_shen_me_er_duo_zui_pa_leng-2

    为什么耳朵最怕冷

  • ren_men_wei_shen_me_cheng_shou_bu_le_zhen_xiang

    人们为什么承受不了真相

  • si_ge_wei_shen_me_jie_mi_shen_ti_qu_wen

    四个“为什么”揭秘身体趣闻

  • wei_suan_shi_chi_dian_su_da_bing_gan_zhen_neng_huan_jie_ma

    胃酸时,吃点苏打饼干真能缓解吗?

  • chi_wan_fan_mi_hu_liang_ge_xue_ya

    吃完饭迷糊,量个血压

我在海外,吃饭需要看个粤菜指南?

免费领取英语实体书>>


旅行中,“中国胃”这事儿也是许多人的乡愁。但是讲真,你会为了寻找一个合口味的中餐厅而在异国他乡寻寻觅觅吗?依我性格,并不会——这不还有日料韩国料理各种亚洲风味以满足口福嘛。所以当《米其林粤菜指南》上市,我是震惊的。


作为一个(什么都吃的)南方人,在海外,吃饭,需要看个粤菜指南?


美国旧金山的Mister Jiu's成为了这本《米其林粤菜指南》的美国唯一上榜米其林餐厅。这个结果并不令人满意,至少对于在加州耕耘了超过一个世纪的粤菜餐馆而言,这评价简直是对中餐传统的背叛。有人笑话,我就吃个饭,还用得着你指指点点?


海外粤菜1.0


我们看看美国的粤菜是怎么来的?


中餐在美国的发家史,几乎和美国19世纪的淘金热并行,浸染的都是第一代华人的心路历程。闽粤两地,自从郑和下西洋之后,几百年间几乎都有零星夷人往来。五口通商之后,广州城内的夷人越发增多,那是在1843年。加州第一次发现黄金,就在1848年。差不多是这时,坊间怂恿“淘金热”开始出现。怀揣着致富梦想的广东人,跋山涉水来到了“满地金子”的加州。


未挣到钱,首先要解决吃的问题。在尘土飞扬的工矿地随便一个小棚屋,往外支起一面金丝做的三角旗,一家餐馆就算是起来了。卖什么呢?加州不比广东,游水生猛海鲜、走地鸡、菜远、腊味润肠……都是天方夜谭,就算是常用来配菜的金针、木耳其实也是中美双边关系正常化后的上世纪70年代才陆续进入美国的,而那都是一百年后了。所以,第一种美式中餐“杂碎”应运而生,理论上这个菜色是脱胎于粤菜的,它是将能在北美所找到的食材都一锅乱炒而诞生的名词。因地制宜采用当地新鲜食材,这非常符合广东人对于“鲜”的食理追求。


然而口味,是不得不做出妥协了。如今麦当劳和肯德基不也加入了粥和油条了么?所以我们也大可以不必为美式中餐的泛酱油化耿耿于怀,这是一种文化向另一种文化输出的过程中,不可避免的融合和调整。以“炒饭”为例,中式炒饭是多种多样的,而且并不一定是酱油色。但美国人民没法接受炒过的饭还是颗颗分明的,联想一下他们自家新奥尔良什锦饭(jambalaya)就是湿嗒嗒的酱色,所以卖给他们的炒饭,一定得下足酱油,客人才会觉得他们吃到的是正宗中餐。


酸甜口味征服“鬼”?


中国人还是比较鬼马的,据说有很长一段时间,餐厅是备着两套菜单的,一套给中国人看,另一套给美国人点餐。伙計们看到华人来吃饭,下单写的是“人食”,而老外的是“鬼食”,当然这里的鬼是“鬼佬”,在粤语里并不算是贬义。落单送到厨房,大厨自然会看单炮制。


酸甜口味应该也是在这段时期慢慢形成的—中餐里本来就有糖醋口味,而且粤菜中也有咕噜肉、梅酱排骨这样的珠玉在前,旅美的大厨们在发现了美国人民嗜甜的爱好之后也越发会创新。最重要的是,酸甜口味中的水果比如菠萝多数都是罐头,价格低廉,餐厅来可以控制成本,何乐而不为?


当然这种融合发展到最后,变成了互为因果。凭借这个口味征服了绝大多数美国人的胃,进而巩固了中餐甜酸的刻板印象,成了美式中餐的主要标志。很多华人,尤其是新移民,对酸甜口味的美式中餐颇为抵触。但是不要忘了,如果没有这个味道的先驱,中餐在国际上被认可以及被广泛接受,可能要延迟好多代。粤菜种下的树,后来的台菜、鲁菜、川菜甚至云南菜惬意地乘了凉。


看指南吃粤菜?火锅表示不同意


粤菜一枝独秀的局面,一直持续到上个世纪中期。之后不断增多的其他移民,带来了各地的菜色,从此中餐在美国百花齐放。时至今日,帮衬的食客,虽然华人占了绝大多数,但也依然会有土生土长的捧场客。最典型的就是火锅:脸书的老板扎克伯格被拍到在小肥羊里大快朵颐成为朋友圈的表情包大肆流传也不是一次两次了,521f155a5431d44a0ca1aa9485c8f7bbaae1b3bfe7c526324f4375fca91e035c就连特斯拉创始人马斯克也曾经被拍到带着女朋友光顾重庆火锅店。


粤菜日渐式微了么?不见得。毕竟在这波饮食升级里,粤菜仍然走在了前面。粤菜的升级改造,早在上个世纪末就开始了。当时移民的主体是香港的富豪,而他们对于食物的要求要比蓝领苛刻得多,有些人甚至是把自己在香港的私人厨师都带到了美加。这段时期开起来的港式酒楼,一下子将中餐的形象提升了无数个等级。而且这之后的粤菜,开始在全美各大小城市开枝散叶。


CNN曾经在去年评选过一次全美的五十家最好的中餐馆,几乎涉及了美国所有的州,除了传统的旧金山上榜了羊城茶室、岭南小馆,还能看到帕罗阿图(硅谷重镇)的喜福居、夏威夷的传奇、亚特兰大的富丽华酒家……


米其林评委缘何偏爱粤菜?


如果说杂碎是中餐在美国发展的1.0版本,以喜福居为代表的这类餐厅是2.0版本的话,那么像Hakkasan和Mister Jiu's这些已经获得了米其林认可的餐厅就是3.0。


米其林的评委们还是偏爱粤菜的,终究人家的第一块中餐三星招牌,给的就是粤菜馆——香港的龙景轩。不管是香港龙景轩,还是澳门誉珑轩,获奖理由都极其充分:高星级酒店,软硬件过关,最重要的是他们出品质量始终非常稳定的厨师团队。Hakkasan和Mister Jiu’s这些在海外声名鹊起的粤菜中餐馆则更进一步,将配酒引入餐品设计中,并采用更加法式的菜单选择,像香港的明阁,甚至为餐酒搭配设计了一款App。看Mister Jiu's的菜单,你很难想象这是一家中餐馆,它的餐单设计和时令以及本土食材结合非常紧密,每个类别只有几种选择,定时更换菜单,罗列品种。这些做法,都是非东方的,与传统粤菜馆热热闹闹完全不同的格局。在食理上,它尊崇了粤菜的料理方式,只不过在食材的运用上,采取了更加融合多元的方式。


早年像香港的明阁,菜单是有甜品结尾的,这在很少出现甜品菜单的中餐里算是一种创举,进而掀起一阵改革。不同元素的杂糅,好像成了升级中餐整体国际印象,甚至是厨师们遐想可以“讨得米其林评委们喜欢”的一味药。但真的是这样么?不如看看新加坡的米其林一星餐厅“了凡香港鸡油饭面”。这大概是全世界唯一一家入选了米其林的非精致餐饮餐厅了吧:它的样子就像你每天早上去街市买菜看到的熟肉铺大排档,人山人海,老板亲自下厨,一副小本经营一百年不变的处事不惊。


米其林很少对外公布评奖标准,但对这家小贩式的小店,他们第一次表示给予一星是“对人,而不对地方”。这个一星餐厅的存在,某种程度上也打破了很多餐饮从业者一味追求高大全的执念。


所有的餐厅,最终还是要回归到食物的本质上。正如中国现在如火如荼的消费升级一样,海外的中餐也面临着再一次的迭代:从果腹、迎合鬼佬需求,到吸引新一代移民食客的青睐,以及慕名而来的游客探访。


(蒋英峰荐自《南都周刊》)


微信扫描二维码,每天学英语

微信公众平台

回复“领书”获取英语实体书


分类:07期 | 标签: | 3 views