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扬州早茶精致与仪式,面子和底蕴

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各地早餐,最美味独特的多隐藏在街头巷尾,越是接地气的越是日常生活中真实的味道。可扬州不然,一场正式的早茶往往要吃上一两个小时,小菜、面点和茶相互映衬,同是早茶,样式各不相同,扬州却比广州来得更讲排场,席间谈笑风生、悠闲自得,仿佛这座城市的早晨就是为吃而生。
  无论是老字号大茶社,还是普通的社会茶社,隆重或随性,都透着扬州人对吃早茶这件事的依赖感和优越感。精致的味道随着讲究的仪式散发出来,这既是扬州人的面子,也是数百年来沉淀下的底蕴。

一座早睡早起的城市


  接到写早餐的任务时,我内心是有点抗拒的。我贪睡,怕早起,如果让我大清早花上半小时,认认真真地吃一顿早餐,我宁可再多睡20分钟,然后用几分钟,迅速补充营养,填饱肚子,毫无品位和吃相可言。
  但因为多年来对早餐的忽视,反而又让我来了兴致。我的确很久没有用心地吃一顿早餐了,已经快忘记早点铺子的烟火气,忘记清早用美好食物唤醒身体的感觉了。我好奇在扬州这座城市,是什么样的人群会经常花一两个小时去吃一顿早茶?扬州早茶跟广州早茶有怎样的分别?早茶文化对于扬州而言又意味着什么?带着对这座城市的疑问和打开自己晨间味蕾系统的期待,我来到了扬州。
  到扬州时,已是晚上9点多。我和摄影记者都没吃晚饭,便迅速放下行李,出门觅食。我们住在扬州老城区的四望亭附近,这是一座大约建于明代的古塔,如今算是个地标,到哪儿都不太远。我们在网上简单搜了一下,直奔扬州“三里屯”——虹桥坊。
  本以为虽不像北京三里屯午夜时分的车水马龙、灯红酒绿,但至少热闹,可到了才发现,白天的人群早已散去。连续找了几家餐馆,都打烊了,或是正在做一天中最后的清扫工作。我们有点失落,此刻肚子已经饿得直叫,刚过晚上9点半而已。
  扬州人没有夜生活吗?不吃夜宵吗?扬州真的是一个早茶至上的城市吗?或许是我们找错了地方。又找了一会儿,终于在一条小街上发现一家烧烤店,营业到凌晨1点。我向老板打听扬州吃夜宵的地方,老板告诉我们,夜宵在扬州也就是这些年才兴起的,现在的年轻人晚上都爱吃点重口味的东西,这在老扬州几乎是无法想象的。现在的扬州,有几条街会有做夜宵的馆子,也会有个别大饭店营业得较晚,但总的来说,还是不多。扬州是一座早睡早起的城市。
  酒足饭饱后,沿着护城河走,可以感受到夜晚扬州的安宁,这座城市早已进入深度睡眠中,不便打扰。再过几个小时,它就会醒来,再用独特的食物唤醒这里的人们。

饮茶如筵


  本以为早餐要在早晨六七点吃才地道,没想到第一顿早茶约在了8点,想必不是一顿随便的早饭。华干林在扬州大学工作,是一名研究扬州文化的学者,在当地颇有名气。为了带我们体验一场正宗的、隆重的早茶,他又喊了几个餐饮界的朋友来,一桌七人,方可成宴。
  华干林说,扬州早茶有一套完整的礼仪程式,一餐早茶就是一桌完整的筵席,往往要吃上一两个小时,从凉菜到炒菜,再到各式点心、主食、水果、调味小碟,一应俱全。这些餐点一茬一茬慢慢地上,其中菜肴与点心品种之繁多、制作之精細,是扬州早茶最令人叹为观止之处,他将这样一场早茶称为“饮茶如筵”。虽然都是早茶,广州人更随性,一个小推车推上来,虾饺、叉烧包、流沙包、蒸凤爪各拿一份,扬州则是规规整整地坐一桌,等待着餐食一一上桌。
  此行的第一站选在趣园,位于扬州迎宾馆内,这里是扬州规格最高的茶社之一。进入迎宾馆的园子里,植被繁茂,曲径通幽,要走上个五六分钟,才能看见茶社的身影。早晨7点之后,阳光逐渐覆盖整座城市,南方的夏天如果不下雨,几乎从早到晚都是一样的闷热,好在园林的意趣能带来一丝清凉之感,缓解难耐的暑热。趣园本就是一座私家园林,原名“黄园”,是清代黄氏盐商的府邸,据说乾隆六下扬州,四次光顾这里,也曾将这里设为行宫,后来又赐了“趣园”这个名字。从1995年开始,这里才正式向公众开放卖早茶。
  趣园茶社的一大卖点就是这座园林本身,在这里吃早茶,是仪式感的第一步。早茶在一间包厢中进行,与吃一顿正式的晚餐无异。走进房间,桌上已摆了一圈冷碟,荤素皆有,餐具讲究,看这个阵仗,哪里像是一顿早餐?同桌的友人解释道,若有外地朋友到扬州,本地人一般都会带着吃一顿早茶,我们面前的这样一桌宴席算是比较隆重的,但还不是最隆重的。扬州本地人有时也会选择在早晨聚餐,约几个朋友一起来一顿早茶,谈谈正事,或就是单纯的休闲放松。如今,除趣园外,富春、冶春、共和春这“三春”代表着扬州早茶的精髓,富春和冶春的包子、共和春的面是游客到扬州必尝的美食。
  按照一桌子早茶的上菜顺序,佐茶小菜当是头盘。趣园茶社的大堂经理告诉我,一桌宴请的早茶,小菜应在客人还未上桌前就已提前摆好,摆双数盘——四、六、八。客人落座后,沏茶,开始安排蒸包子,但蒸包子需要一段时间,这个时候是上小茶点的时候,油端子、糍饭、金刚脐和京果粉陆续上桌,好让客人先填填肚子,叫醒他们的胃。有时也会根据时令,准备一些饮品,豆浆是常年必备,夏日会有百合绿豆汤,冬日饮品叫得格外雅致——推沙望月,即竹笋鸽蛋老鸡汤。最后,面点陆续登场,各类包子、烧卖、蒸饺和其他面点,一道一道,目不暇接,把这场早茶推向了高潮。
  这么大的排场,还是让外地人有些坐立不安,可擅长休闲生活的扬州人则依赖这隆重的、充满仪式感的早茶。即使在一般的小茶社,吃一顿普普通通的早茶,这顺序也不会变,只是品种减少,排场弱化,席间的交谈更轻松自如些。
  早晨,对于扬州人来说格外重要,他们要把一天中最要紧的事放在早上,吃早茶也是一件要紧的事。也许自古即是如此,但清代扬州人将对早晨的迷恋更加发扬光大了。
  扬州城自古是重镇,得益于京杭大运河,是一座“因河而兴,因盐而富”的城市。扬州大学旅游烹饪学院教授马健鹰说:“如果没有大运河的话就不可能有扬州。”大运河与长江的交口在扬州,商贾贸易往来日益频繁,到了唐代扬州已成为“天下第一大港”,也有了“扬一益(成都)二”的说法,《春江花月夜》中的第一句“春江潮水连海平”说的就是扬州。唐代是扬州的第一个高峰,明清则是第二个,这时不但经济发达,还是扬州美食的鼎盛时期。明万历《扬州府志》说:“扬州饮食华奢,制度精巧。市肆百品,夸视江表。”到了清代,扬州盐商兴起,不但拥有大量财富,对吃也是极为讲究,尽显奢侈。
  财富带来的不仅是饮食的精美奢华,更有就餐环境、饮食排场的影响。盐商们在扬州大建园林,个园、何园、趣园皆是代表,后来他们家道败落,好些园林又被后来者改成了酒肆茶坊。扬州有一个传统说法——“早上皮包水,晚上水包皮”,“皮包水”指的是喝一肚子早茶,“水包皮”指的是泡澡。这种民间说法已历史久远,但最早将其付诸文字记述的是民国年间的易君左,他的《闲话扬州》一书还曾在扬州城引发过一场不小的风波。
  自清以来,茶肆文化开始在扬州盛行,卖茶的地方通常不叫茶馆,而叫茶社、茶楼、茶坊。《扬州画舫录》是清代有关扬州最翔实的文字,作者李斗将当时扬州城的四街八巷、盆景寺院、饮食趣味,还有著名的“扬州八怪”都写了个遍,他在书中自豪地说道:“吾乡茶肆,甲于天下。”商人们都喜欢早上喝茶议事,商业发达的地方,早茶也就发达。
  马健鹰跟我讲了一个玩笑,说清末扬州的大盐商虽然各个腰缠万贯,但都算不上是资本家,因为他们有了钱不懂得资本运营,资金流动不起来,他们有了钱就挥霍、享福,建造园林,花钱请最好的厨子做最好的菜肴,互相攀比。所以这些盐商大多富不过三代,却成就了一座对吃很挑剔的城市。

从一杯茶到一桌调味


  既然是早茶,茶自然必不可少。与周边的皖南、杭州或是再远一些的福建相比,扬州的茶并没有什么值得称道的,既没有太大名气,也卖不上多高的价格,但扬州人就好喝一口本地茶。“绿杨春”产自扬州和仪征一带,汤色翠绿,味香醇清,是早茶桌上的“定心骨”。有茶在,心才能定,否则,小菜、主食很快吃完,坐在桌前就会心神不宁了。而且有意思的是,扬州早茶的餐桌上,几乎很少出现汤饮或粥,能喝的就只有茶。对了,还有蟹黄汤包里的汤,但茶才是主角。绿杨春茶在一顿早茶中起的作用很大,既可以中和吃多面点的干涩口感,又可以去油解腻,吃一个带肉馅的包子或蒸饺,再去喝几口茶,很是爽口。
  在对扬州早茶的描述中,小菜、点心会被看作是佐茶的,但换一个角度来看,茶又何尝不是佐食的呢?听当地人说,有些老扬州人去喝早茶,还会自备点白酒,茶、酒、点心相辅相成,再加上老茶社还会表演扬剧或是评话,这一顿早茶吃得真是惬意。老扬州人很会休闲享受,早茶就是一个例证,并不是每个地方的人都会有此闲情逸致的。
  桌上的一圈小菜也被称为“调味碟”,什锦菜、泡姜片、咸鸭蛋、肴肉、卤汁香菇是常见的调味,还有一道在这些小菜中众星捧月的扬州名菜——烫干丝,这些都是佐茶的开胃菜。
  汪曾祺是扬州下属的高邮市人,虽然他对异乡人称道高邮咸鸭蛋并不太高兴——“好像我们那穷地方就出鸭蛋似的”,但他内心里还是为家乡的这道美味感到挺美的。他写过一篇小文来赞颂家乡的咸鸭蛋,他说:“高邮咸蛋的特点是质细而油多,蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰,油多尤为别处所不及。”吃咸鸭蛋,“一般是敲破‘空头’用筷子挖着吃,吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的”。高邮盛产双黄蛋,这在别处少见,我们在扬州吃的每一顿出现咸鸭蛋的早茶,蛋黄都是双黄的,老板们也解释不清缘由,或许就是高邮鸭特有的基因。
  廣陵琴派传人唐乃扬是地地道道的扬州人,他在扬州生活了几十年,从小到大,他的生活足迹见证了扬州饮食习惯的传承与变迁。在他的记忆深处,肴肉是常年必备的冷碟,做起来费劲,但却有趣。肴肉其实来自镇江,但在扬州也极为普及。镇江流行几句顺口溜:“香醋摆不坏,肴肉不当菜,面锅里面煮锅盖。”在早茶桌上,肴肉不是菜,而是茶点。
  家中做肴肉,会放一点石硝,一是让肉质颜色鲜红好看,二是增加口味的鲜美度,因此在扬州的方言中,肴肉通常被称为xiao(第二声)肉。但在现在规范的餐饮环境中,硝是明令禁止加入食物的,所以口味上也会稍有差别。唐乃扬还是喜欢传统的味道,他清楚地记得,每年冬天,做肴肉都是一份过年的期待。肴肉制作必须精选猪前蹄为主料,加上盐、花椒等作料,再加上少量石硝,腌制三天,腌制时要用石头压住肉,这样肉质更加紧实。三天后,将腌好的肉放在锅中煨,直到熟透,再取出来,放入容器中,冷却加压定型,放到室外。因为地处江北,扬州的冬天还是很冷的,在低温的作用下,肉质会慢慢变得更加紧致、滑润,大约一周左右,在人工和自然的合力下,肴肉制作完成,摆盘上桌,成为一道最美味的佐茶肉食。
  烫一碗干丝!
  如果说一桌精简的早茶可以把所有调味碟都省去,但唯独省不掉的是一碗烫干丝。烫干丝是每桌早茶上必不可少的菜式,通常是一道主冷盘,从原料、刀工到烹调方法都极为讲究,也是扬州人公认的最有扬州特色的味道之一。一块大白干,就是扬州本地的干子,既韧又弹,干质绵密,通常人们都被切干丝的刀工折服,但这不过是淮扬菜师傅们的基本功,真正一碗好的干丝,门道可多着呢。
  冶春茶社的经理给我们端上了一碗地道的烫干丝,干丝丝丝纤细但不断,堆成一座“小塔”,酱油、香油打底,“塔尖”撒上姜丝。这道菜应该是每家茶社的看家菜。经理介绍道,做干丝有几道隐形的步骤,首先要用95摄氏度的盐水浸泡一会儿,去除干子本身的腥涩口感,如果没有这一步,干丝切得再漂亮,味道都是不对的。切干丝的过程就是大厨的手上功夫,先开片再切丝,扬州人叫作“劈干丝”,一块厚约1.5厘米的大白干,先片出20多刀,再切细丝,会不会劈干丝,也是考量一个扬州厨师合格与否的重要标准。
  邻桌的老茶客见一碗烫干丝端上来,像是看见久违的老友,抿了一口手边的茶,用竹筷将盘中的“塔尖”轻轻推倒,沾了一点汤汁咂摸一口,开始轻轻拌,让所有的汤汁都附着到干丝上,干丝从嫩白逐渐裹上酱油的颜色,但也不浓重,是那种水墨山水画中的浅绛色。细姜丝混在其中,带着一丝清香,干丝的柔润中和掉了姜的辛辣气。直到拌匀,夹起一撮送入口中,大概这便是家乡永远吃不腻的味道。
  另一种干丝的做法是大煮干丝,有些正式的早茶餐桌上也会有。汪曾祺写过:“煮干丝不知起于何时,用小虾米吊汤,投干丝入锅,下火腿丝、鸡丝,煮至入味,即可上桌。不嫌多味,亦可加冬菇丝。有冬笋的季节,可加冬笋丝。总之烫干丝味要清纯,煮干丝则不妨浓郁,但也不能搁螃蟹、蛤蜊、海蛎子这些,那样就是喧宾夺主,吃不出干丝的味了。”
  可见,煮干丝的奥秘在那一碗汤里,各家师傅根据各自的经验,烹调出独门口味。马健鹰记得传统大煮干丝的高汤里全是宝贝,里面藏着鸡鸭猪骨,放鸡是取其鲜,放鸭是取其香,放骨是取其浓。好了,一碗大煮干丝端上来,既看不见鸡鸭,又看不见猪骨,有的只是干丝、虾米,和浓浓的汤底。他说这便是淮扬菜的精髓,粗料细作,力求本味,用上好的原料,各取其精华。所谓追求本味,并不是说清煮,留住每一样食材非常原始的味道,而是将食材、作料相互配比熬制,处理掉不好的味道,将其好的味道凸显出来。因此,淮扬菜是一场食材之间的博弈,每味食材未必要散发出其最经典的味道,而是须要承担在一道菜中最不可取代的味道。如此一来,淮扬菜的味道也就成了独一无二的。

包子才是真王道


  包子是一桌早茶上的真正主食,只要有包子在,其他面点都只能算作点心,不敢跟包子争风头。扬州有一个习俗叫作“年蒸”,每年到了腊月二十四以后,家家户户都要搞年蒸,每家都要蒸包子,每家都要做各种馅心,这个传统一直延续到现在,可见包子在扬州的群众基础不一般。
  72岁的陈恩德是冶春茶社面点的当家掌门人。从学徒那会儿就在冶春,至今已经超过50年了。陈恩德做面点讲究心手合一,眼到、心到、手到,他是家中第三代面点师傅,如今已经培养了第四代——自己的儿媳妇倪秋香如今总体把控冶春每日的面点制作,他希望将这手艺一代代地传下去。
  陈恩德深谙面粉与水之间的关系,和面时,揉是一种触感,感受面水比例和面的韧度;看是一种观感,观其色,也观其表面的滑润度;此外,还需要通过拍打来听面的声音,不闷不脆,也不是实实在在的,有一种类似木鱼声的通透感。前两种感觉尚可通过学习去体会,而通过听觉去分辨面的优劣,就是必须历经多年才可修炼出来的经验了。在扬州传统发酵和现代发酵有很大差别,也慢很多,不同的馅心决定发酵的程度和时间,扬州包子最大的特点是枵皮大馅,馅重要大于皮重,要包住馅心,而且能兜住卤汁,因为卤汁里有汤,吃到嘴里才会滋润,但如何让皮能很好地保住卤汤又厚薄适度,就是扬州白案大师的讲究了。
  早茶桌上的包子种类繁多,三丁包和五丁包是王牌,讲究馅料。三丁包子的馅心以鸡丁、肉丁、笋丁制成,故名“三丁”,五丁包则在三丁包的基础上又加了两丁:“海参滋养,少用而不过补;鸡肉味美,少用而不过鲜;猪肉油香,少用而不过腻;冬笋松脆,少用而不过硬;虾仁细嫩,少用而不过软。”这是乾隆的评价。此外,翠绿清新的素菜包和细腻爽口的细沙包也是早茶桌上的常客。包子中还有很多花样,陈恩德善于制作各种花式包子,像女孩裙边的裙褶包子,或是《扬州画舫录》中提到的梅花包子——“梅花包子爭传于陌上楼头”,他都信手拈来。
  在扬州采访的一周里,我们大约吃了五天早上的包子,从高大上的趣园,到金牌老字号富春、冶春,再到更加平民化的共和春和花园茶社,没有不卖包子的茶社。包子配茶,真是扬州人独特的爱好。
  在冶春茶社,有三个后厨,供应着每天来往的食客。如今在现代化的推动下,冶春制作包子的手法也不再一味拘泥于传统,他们不但有机械化的操作,也将馅料标准化生产。在“假日经济”的推动下,冶春每天接待的外地游客占七成以上,与专供本地人享用的茶社相比,冶春的担子更重一些,它肩负着将扬州味道传播出去的使命。陈恩德说,虽然现在为了适应更快的生活节奏,包子的制作方式有所调整,比如油盐比例的降低,及肥肉的减少,这是冶春为了适应新食客的某种“妥协”,但最核心的配方仍是传统的味,不曾改变。
  另一边的富春茶社也是以包子著称,扬州美食评论家王镇说:“从面点大师徐永珍开始,富春把茶、点、菜都做到了极致。”富春和冶春也成了扬州包子的两面旗帜。与它们区隔开来的代表是花园茶社,这是扬州茶社中的后起之秀,至今不过20多年的历史。
  早上7点多到达花园茶社时,这里已坐满了人。外卖包子的长队也排出了二三十米,老板很是自豪,“每天如此”。老板戏称自己的茶社叫“社会茶社”,是扬州诸多茶社中最接地气的一家。装潢并不考究,门口空地上也摆满了桌子,这里是本地人和外地游客都心仪的茶社。如今扬州是个旅游城市,扬州每年要接待游客6000余万人次,这些大大小小的餐厅和茶社也都是游客的必选项目。陪我们一起去花园茶社的是扬州狮子楼餐厅的主厨张灿松,他笑称花园茶社每天的接待量是他们的一个参照系,花园管早茶,狮子楼管晚餐,通常游客早晚都会选择这两家,因此花园早茶的人如果很多,那么张大厨就要多备些食材,以迎接晚上的食客。
  花园茶社最著名的是豆腐皮包子,还有人人必点的蟹黄汤包。扬州的蟹黄汤包个头很大,瘫软在盘中直径足有10厘米。原先叫灌浆包,手提起来像个灯笼一样,馅在汤里面滚动,但不会外露出来,皮不会破。吃的时候,轻轻咬一个小口,所谓“先开窗,再喝汤,轻轻移,慢慢提”。蟹黄汤包最重要的是制作前凝固的皮冻,和馅的时候将皮冻打碎,与蟹肉和其他食材混合,包完后与普通包子无异,但一上蒸锅再端出来,包子就塌在屉上,等待着食客将它戳破。

老扬州人的里子和面子


  在唐乃扬心中,老扬州在校场一带,书场、浴室、小吃店都汇集在那里,从早到晚,老扬州人一天闲适的生活在校场几乎是“一条龙”完成,那里也有诸多茶社,九如分座是唐乃扬年轻时常去光顾的茶社,但如今已不如从前红火了。唐乃扬说,旧时扬州人一日吃五餐,清早从早茶吃到早餐,姑且算一餐;到了中午,早上食物尚未消化,但也得吃呀,于是午餐被简单地称为“小午”;下午再来一顿下午茶,叫作“吃下午”;晚餐是与早茶齐平的最正式的一餐,要多吃,吃大菜;到了夜里睡前,再来点夜宵,少吃两口,意思意思,但也是不可少的一餐。更早些年,闲散的商人一早提溜着鸟笼,进了茶社,一待就是一天,吃吃喝喝,聊天逗鸟,幸好扬州的吃食种类多,如此一天吃下来,天天如此,扬州人竟也吃不腻,反而越吃越来劲。现在还维持这种饮食作息的老扬州人已不多了,但唯有吃早茶不马虎的习惯延续了下来。
  自清末盐商时期的繁盛后,20世纪扬州城经历了近百年的停滞,再加上地处江北,铁路、航空都不太发达,如今已经很难找到曾经的辉煌。这一度成为扬州的苦恼,当一座城市经历鼎盛走向衰落时,城市的居民应该以怎样的心态去适应落差,或许扬州人可以成为样本。扬州人始终没有放弃早茶的传统,这种生活方式已经深深地渗透到扬州人的骨子里了。很多人说扬州早茶的排场是面子,的确没错,扬州人自己也很认同,但更多关乎文人的尊严,体面的生活方式和精致的食物,是扬州人的生活观。
  华干林说,自己吃过最极致的一次早茶,菜肴、茶点上到最后,连火锅都端上来了。锅中正在煮一种小指般大小的饺子,现煮现吃。他笑称,扬州的精华和糟粕都在一桌早茶中了,精华自然不必多说,说是“糟粕”,因为扬州人自清代起,讲仪式重排场,有些奢华的早茶不亚于一顿晚餐,费时、费力、费料、费钱,花两个小时吃早茶在扬州老人看来是常事,也只有在扬州这座休闲城市,能够不拘泥于很多现实因素的考量,还留存着这样一道“文化景观”,并且被人津津乐道。最奢华的早茶筵席当属红楼早宴,1988年陈恩德参与了研发,这是一种“浸泡式”的早餐方式,氛围比吃食更重要。如今狮子楼也推出了更现代更时髦的早茶,希望在传统的路子中为扬州饮食找到新的突破口。
  每一个扬州早茶的亲历者都仍在努力着,他们称之为“传承与改良”而非“创新”,创新这个概念不太适合扬州味道。英国美食作家扶霞·邓洛普(Fushsia Dunlop)是个中餐专家,她走遍了中国的大小城市,来研究中国美食。她感慨于扬州仍保留着老式的街区布局,没有被千篇一律的钢筋森林取代,饮食习惯也仍是旧时光的味道,“穿梭在老街之间,那里有我渴望见到的一切”。在这个飞速运转的社会,一代一代坚守的早茶味道,便是扬州人的里子。

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