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意面身边有山泉

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普娜矿泉水(Acqua Panna)在托斯卡纳的总部有个职位,叫作猎场看守人,现在担当这个职位的人叫亚历山德罗(Alessandro)。年近四十的亚历山德罗在这里已经工作了11年,与一般卷曲中发飘飘、说话手势飞舞、穿着光鲜的意大利男子不同,他理着板寸,经常双手叉在胸前,穿着和他眷顾的猎场相似颜色的T恤和冲锋裤,乍见之下,像是个不苟言笑的北欧人。
  我们坐着他那辆银灰色沾满了尘土的路虎卫士越野车进入他的工作场所,或者更确切地说,是疆域时,他的表情才开始轻松起来。他开始左顾右盼,寻找着他的山鸡或者野狐。这里是慕葛罗(Mugello)山谷海拔较高的区域,在这片450年前属于佛罗伦萨美第奇家族私人狩猎场的天然保护区里,生活在这1300公顷土地上的野生动物们都归他照顾。远远地,我们在一片开阔的草场中看到了一大群鹿,亚历山德罗温柔而兴奋地吆喝起了,“te,te……”意思是“来啊来啊”,于是小马鹿们没有跑开,真的反而撒着欢向我们簇拥过来,他得意地手舞足蹈起来。此刻,他终于意大利了。
  面世那日,它已15岁
  就在6年前,保护区里曾经发生过一次小小的危机,公鹿怎么都没有办法使母鹿受孕,生态面临失衡的危险。于是猎场看守人前往附近农家的鹿场,凭借着他阿尔法男性对阿尔法雄性的某种惺惺相惜的直感,挑中了一头叫做Fernando的雄鹿,将它带回了普娜矿泉水的自然保护区。后事毋庸赘述,但从现在漫山遍野的小鹿欢蹦,母鹿安详,你就知道了危机早已不复存在。我们放眼望去,此刻并没有看到那头叫做Fernando的著名公鹿,九、十月份正是马鹿的交配季节,它显然正忙碌着。
  这里离开佛罗伦萨只有34公里左右,可是已然是另一个世界;这里离开美第奇家族的狩猎时代也已经有了4个多世纪,可是却依然神奇的同是一个天地。我们几乎忘记了此行的主要目的,是前来探访普娜矿泉水的水源。而这,其实也正是普娜的原意,它愿意让你看到满目自然的景象,因为毕竟那些水,是这些受着精心呵护的自然的馈赠。
  就在这些马鹿、雉鸡、野猪、狐狸们出没的托斯卡纳山区,那些被山毛榉树林密密覆盖的深处,一座叫做葛扎拉(Gazzaro)的海拔900米的山里,隐藏着普娜矿泉水11个神秘的水源。此刻我们跟随守护水源的罗伯特(Roberto)大叔前去探访其中一个半山腰处的水源。罗伯特大叔其貌不扬,可是他却是全世界四个知道这些水源确切所在的人之一。这些水源是普娜矿泉水的心脏所在,通过不锈钢管道,将犹如新鲜血液般的山泉源源不断地输入位于海拔600米之上的瓶装厂。我们坐在路虎卫士的后车厢,四轮越野车在极其狭窄陡峭的山路蜿蜒前进着,有着某种野战军事行动的神秘感。一路上,树枝不时蹭打着我们的车窗,屁股颠得厉害,山野间极其安静,得小心躲闪着山林小动物们,罗伯特还得不时地下车,去打开一道道路障。终于一片环着山坡修建的铁丝网和铁丝网内一栋爬满青苔铁将军把守的小屋让我们意识到,神秘的水源到了。这里非常人所能找到,而非法进入,也会诱发警报,以确保水源的绝对安全。
  打开层层门宇,是用玻璃护罩起来的岩石中的水源,我们隔着玻璃窗,依然能听到强势涌出的山泉发出的汩汩声,好像呱呱坠地的婴儿的啼哭。而其实,这些水“婴儿”在我们看到其从泉口喷涌而出的时候,已经是个历经风霜的少年,它们早已在我们所处的这个山谷中,在“渐新世”这个地质时代形成的石灰石含水层里旅行了15年。而这个漫长的孕育并没有为它增添惫意或污浊,那些在大自然“产道”中静静渗透过滤的15年,只让它越发清澈和明亮。
  普娜别墅的食物小复兴
  普娜矿泉水的水源地不仅有护林人照管着美第奇时代的狩猎场,也依然使用着当年美第奇家族的农舍作为款待远道而来的客人的驿站。普娜别墅(Villa Panna)承袭着托斯卡纳别墅惯有的气质,客房清简朴素,透着修行的意味,想来曾经方便让那些刚从户外回来、成功地将眉头舒展开来的英国绅士庄重地坐下来,重新开始皱紧了眉头书写旅行日记。而当他推开窗户,窗外的景致却再次让他无法安定下来:远景是随意大利柏起伏的慕葛罗山谷;中景是徐徐吐着山泉水的,涂满了青苔面霜的老石狮,那是被称为“翡冷翠的狮子”的美第奇家族的象征;近景是被爬藤植物环绕的平整的草坪,在温暖和煦的日子里,被请到别墅做客的客人挽着野餐篮,会在这里进行着被称为“Chic-nic”的时髦野餐会。而这幅层次繁复的画面笼统地说来,便是文艺复兴黄金时期的乡村。英国绅士想来再也无心日记,他开始审慎地考虑在Mugello这个地名后加个Shire(郡)做后缀的可能性。
  普娜别墅一楼会客厅的墙上,挂着一幅1792年的地图,地图上标注着一个普娜的水源以及用瓦片打造的、从水源一直到普娜别墅的输水管道,对美馔一向具有食不厌精、脍不厌细精神的美第奇家族,的确在这之前的200多年前,就开始用同一源的山泉水炊调他们的食物。在这个家族声望鼎盛的年代,食物不再只是营养填充物,而开始有了所谓“Fine Dining”的概念。不仅开始有人系列地撰写食谱、餐桌礼仪、餐桌摆设,甚至如何切肉等相关的书籍和论文也相继问世,意大利派菜系和美第奇家族一道,让文艺复兴衍生出一场食物复兴的边缘小革命。即使美第奇家族在18世纪早中期就已中落无迹,但佛罗伦萨人早已在骨子里浸淫了其餐饮之欢的精神,虽然再也不会有人像这个城市曾经的统治者罗兰佐·美第奇一样在又一场饕餮畅饮后欢歌:“青春之甜之醇易逝,明朝谁且乐,无人知!”但大家因此秉承着今朝有酒今朝醉的大公们的遗训,兢兢业业地珍惜善待手中的每一餐饭。
  此刻我们就在美第奇家族狩猎期曾经大量使用的厨房里。厨房里挂着大大小小长条状的新鲜面皮,它们刚刚被擀好,像被子般地晾晒在厨房可以利用的空间里,待稍晾干后,就可以切割。我们被告知,今天的午餐,将是一种叫作Maltagliati的手工意面。Maltagliati其实由两个单词组成,Mal+Tagliati,就是胡乱切的意思,它们本来是做手工面时,从面皮中切下来的形状厚薄不一的废料,不舍扔弃,便被废物利用地下在蔬菜汤或者豆子汤里,而现在则索性由草莽英雄被收编为意面家族的正规军,番号为:Maltagliati。人们特意把擀好的面皮随意切割成不等边四边形,根据心情任意搭配不同的酱汁,图的就是“随便”。比如今天,厨娘决定给它穿上的是Amatriciana酱,那是用番茄酱、猪颊肉和佩科里诺乳酪调制出来的一种典型的罗马酱汁,没有什么特别的理由,只是这时候她喜欢,就像女人不用向你解释为何她今天会涂这种颜色的口红。
  移步餐室,桌上已经放着两个水杯,一个是收口的,一个是放口的,没错,你猜得没错,收口的那个是用来盛放圣培露气泡水,以防止气泡的消散,而放口的那个则用来盛放普娜静水,尽情呼吸餐桌上方的空气。水和水杯一向只被认为是餐桌上沉默的伴侣,在探访过它的源头后,它们却俨然开始发出了声音,或者更准确地说,是你开始倾听它们发出的声音。不论是静水还是气泡水,其实它们一直都在试图和你的味蕾沟通,并启发着你的种种感官。水的功能曾经一度只是解渴,冲淡酒味,清除味蕾中残存的不愉快或者滞留时间过长的味觉,而随着人们对食不厌精的追求,它已经悄悄地从后台的满足人基本需要的职责,走到了前台,开始暗暗做起一些引领和协调人们从口舌之中感受欲望的工作。在这样的食界新情境下,将水和食物配对也成为一项美食的艺术。
  鸦雀无声和怒气冲冲的水
  当水作为美食的伴侣,它应该总在8至12摄氏度,只有这样的温度区间才能让食物微妙的香气有机会散发开来。避免加冰,因为不同水质的混合会影响水的原有风味;避免加热,这也会影响味蕾对甜酸苦辣鲜五味的公正判决。一般人们到意大利,总习惯点意大利的气泡水来佐他们的意大利面,其实水和意面的搭配亦有一定的原则,那就是:静水适合搭配那些具有纤细风味的温和意面,比如海鲜面、蔬菜面,以青酱和番茄酱入味的意面和小汤饺等;而气泡水适合搭配那些口味浓厚油腻的重调味意面,它能给味蕾带来新鲜的撞击,也能辅助消化,比如肉酱面,以奶油酱或者加入大量辣椒末作为调味的意面,或者需要烘烤的意面,比如意大利千层面Lasagna等。而对于那个西方没有确切单词,只能借用日语Umami来表达的鲜味特别重的食物,比如松露或者菌菇类意面,则对静水和气泡水都表示热烈诚挚的欢迎。
  在西西里曾遇见的这份生蛤蜊海苔意面,用的是地中海饮食最常见的灵魂人物:Spaghetti意面,蛤蜊和冷压初榨橄榄油,但也请来了东方的外援,海苔,以增加其营养和感官上的丰富感。将意面煮到“Al dente”后,捞起沥干水,并用吸水性强的厨房纸巾将剩余的面汤水吸干,这个步骤是为了使面条更好地吸附来自蛤蜊和橄榄油的汁液。这份意面和通常的意大利蛤蜊面不同的是,蛤蜊是生入,非煮熟的,当面在沸煮的时候,已经用刀尖将其壳撬开后的蛤蜊就静静地在碗里候场,直到干干净净擦干身子的面条穿好了橄榄油内衣,裹上了海苔外套,最后便是那些蛤蜊们一跃而起,作为配饰,一颗颗地缀到面条之上。当你每卷一下叉子,环环缠绕其上的面条就开始缓缓释放出一阵强过一阵的海风的味道,而味蕾上那个由意面提供的甜味被打压下去,由橄榄油提供的滋润滑爽的果油味占着持久的上风,这层紧裹着意面的橄榄油也让海水的味道顺利地滑溜而入舌腔,形成轻微的呼啸。此时就是这盆面的造型着装最后完成的时刻:如同抹上一点叫作Acqua的香水,那便是啜上一小口普娜静水,在口中回旋一下,轻软如羽毛在飞的口感在海风的呼啸之中,被轻轻地、持续地托在了那小小空间的上方,食物中那神秘的Umami鲜味被不露声色又源源不断地抽离了出来。水和食物就好像多年无性生活在一起,只存情意的老夫老妻,在那一瞬间,在一个短暂的海岛假期,却突然萌生了难得的、真正来自于原始感官的安静的爱意。
  至今也依然记得吃另一份风味迥然不同的面时,它和气泡水产生的是又一种类似革新的通感。那是在奥尔维耶托古镇,在“La Trattoria del Pozzo della Cava”点了一份叫作“怒气冲冲”的意面,其学名为Umbricelli all'Arrabbiata,Umbricelli是翁布里亚和托斯卡纳特产的手擀实心意面,肥滚滚的,状似乌龙面,咬上去更有面感以及与牙齿的粘连感。Arrabbiata在意语中是生气的意思,盖因做这个酱的红辣椒所飙出的火气,该酱汁的发音听上去恰恰颇像上海话的“阿拉扁它”,因此我再也难以忘记它的发音和意思。它是用大蒜、番茄和红辣椒在橄榄油中烹制而成。厨房的老伯还怕我不够怒,另外递上一碗红油。一开始不解,然后他用调羹一舀,我倒吸一口凉气,底里沉积着厚厚一层辣椒末,他意思说如果不嫌辣,自己再尽管加哦!就这样一碗气势汹汹要来扁你舌头的意面面前,幸好当时有圣培露的气泡矿泉水,靠着其丰富的气泡,你能感觉一个个辣椒的炮仗随着气泡的涨开和爆破同节奏地开合着,活生生在舌苔上炸出了烟花般的五彩斑斓,而本来辣油所带来的油腻感也被气泡里的二氧化碳一并带走。此时如果你闭上眼睛,仔细倾听自己嘴里发出的“扑通扑通”的爆破声,那简直就是两个萍水相逢的陌生人在漂流的异地夜晚,突然迸发出来的短暂的惊情的声音。
  让我们不妨这样说吧,酱汁,它是意大利面的种种情绪,而意面旁的这杯山泉水,不管是静静的,还是轻微冒着气泡的,则是这种种情绪的放大器,它可以让你的味蕾想安静时鸦雀无声,想热闹时,则变成痛快的叫喊。

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