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用土耳其咖啡占卜这个春天

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土耳其咖啡是不玩花样的,与那些复杂的意大利咖啡机器、实验室器皿般的虹吸咖啡壶相比,土式咖啡就是一把收口长柄铜壶和一个手摇咖啡研磨筒。
  土耳其咖啡是不玩花样的,与那些复杂的意大利咖啡机器、实验室器皿般的虹吸咖啡壶相比,土式咖啡就是一把收口长柄铜壶和一个手摇咖啡研磨筒。煮咖啡也非常质朴,基本是两类:炭烧咖啡,大盘子上烧木炭,一把一把的咖啡壶放在火红的炭上煮咖啡;沙咖啡,炉子上放一铁盘,铁盘里是沙子,咖啡壶放在烧热的沙子里慢煮。这两种我都不用,我当然是用燃气灶。
  铜壶称为伊芙利克壶(Ibrik)和切紫薇壶(Cezve)。伊芙利克壶有盖,更像手冲咖啡壶。切紫薇壶在希腊语中是“燃烧的柴火、煤炭”的意思,纯铜的,里面镀锡,上面收口,有长柄。在国内很少有人准确地说出这两种壶的名字,统统叫土耳其咖啡壶。
  在土耳其东部的一个小镇,我和闺蜜一起在街上溜达,街边一家卖香料和软糖的小店里也卖咖啡壶和咖啡杯,居然是按重量卖的,也不知道是怎么算的,反正一个咖啡壶一个奶杯和平底锅加起来不到200元人民币,一路背锅带壶,乐呵呵地回来了。
  多数土耳其咖啡壶比较小,所以要在燃气炉上架一个小架子,如果多份,可以放一个铁板,铁板上放若干咖啡壶。我用比乐蒂架和双立人导热盘,算我原创,这样煮土耳其咖啡也不辜负比乐蒂和双立人。土式咖啡讲究深烘焙、细研磨、温火煮、不过滤,是各种花式咖啡里最接地气的。
  网上有各种煮土耳其咖啡的視频,多数像我一样现学现练的。传统的土耳其咖啡肯定没有牛奶什么事,倒是加肉桂粉、胡椒粉什么的。咖啡粉、水和糖,投放顺序不同会产生不同的口感,水温也是关键。主要方法我都试过,下面这种方法是我比较中意的:壶中放现磨咖啡粉,加糖,壶里加水至2/3处,20度左右的室温水(粉、水比例1:10),搅拌一下;加热至表面起鼓时第二次搅拌(可以用肉桂棒搅拌),第二次表面膨胀出汉堡状的时候倒出1/3,继续煮开,然后把咖啡完全倒出来,就是一杯纯正的土式咖啡了。加热水煮开两次会产生过度萃取的木味,那是我比较讨厌的。多种方法试验后,加热水的被我放弃,加温水煮开一次比较快速省事。加凉水煮开两次味道相对醇厚柔和。采用先加咖啡粉后加水只不过是因为更好控制,至于先水后粉还是先粉后水,就我的分辨度来讲没有觉出太大差别。可能有点像奶茶到底是茶里加奶还是奶里加茶一样,对我来说没有非此即彼的执着。
  泡沫油脂是土式咖啡香浓真谛的所在,我甚至有点热爱煮咖啡时对上面一层泡沫的控制。我是一直握着手柄的,当手柄传来微小密集的震动时就是咖啡要煮开了,水里的气体在快速地向上,到达表面时被表层的油脂锁住,所以表面会鼓起汉堡包形状的鼓面,如果不握着手柄及时把咖啡壶从火上移开,咖啡泡沫会一下噗出来,比牛奶噗锅还快。
  相比于滤纸手冲咖啡的清心寡欲,土式咖啡的油脂让人满足不已,如果不想减肥或者不怕增重,油脂香浓的土式咖啡带来的享受可以算是生活中的小确幸,这种香浓不同于加奶或者打出奶泡的各种花式咖啡。但小不确幸也存在,那就是里面的咖啡渣,土式咖啡不过滤,所以研磨越细的咖啡,杯底的渣子越像泥浆,快喝到底的时候,难免喝到咖啡渣泥,那么另一个使人原谅咖啡渣泥的魅力就出现了——咖啡占卜。
  很多土耳其咖啡馆里有以占卜为生的占卜师,特灵的占卜大师总是有人排着队等。从土耳其回来以后的这个春天,每个早晨都要煮一杯土耳其咖啡,做点神叨叨的事情。快速喝掉咖啡后,把咖啡碟盖在杯子上面,顺时针晃三圈儿,心里念叨着要占卜的事情,比如上班通勤车能否准时到达、今天写稿是否键指如飞,去某处办事更是要看一下了……然后把杯子倒扣在碟子上,稍微等一会儿,再把杯子翻过来,看杯子里咖啡渣形成的图案,满月形状的就是一切圆满顺利,大半个月亮形状的运势中平,而残月或者新月则不太顺利,心形代表爱情,三角代表胜利……据说有的人遇到大事情要专门去土耳其找人占卜呢。有一部美国、澳大利亚和土耳其合拍的电影《占水师》,里面有旅店的女老板娘爱莎给澳大利亚大叔康纳用咖啡占卜的桥段,她那么笃定,就是因为从康纳的咖啡里看到了他对自己的爱。

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分类:07期 | 标签: | 7 views