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在早餐与小吃之间

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糯米饭


  说到贵阳早餐,怎能不提糯米饭呢?那些在马路边、地下通道处支起大锅小灶的流动摊点,总能看到排起长队。摊主听着行色匆匆的顾客各种交代指点,把塑料袋托在手掌上,从锅内挖一坨糯米饭打底,再把土豆丝、酸萝卜丁、炸花生米、折耳根、脆哨末等等盖在糯米饭顶上,手一拢,一揉,裹成饭团,兜在塑料袋里,让赶路的上班族和上早课的学生揣进怀里做早餐外卖。
  贵州的糯米饭以贵阳和贞丰两地最为著名。贵阳的糯米饭是在蒸熟之后加酱油来拌,糯米清香,酱油只是点缀,糯米团的味道依靠着店主制作的各种简易小菜来提味。贞丰是一个略油腻的版本,据考证自清嘉庆年间已经形成现在的形制。糯米头天晚上泡好,第二天沥干水分后大火来蒸,蒸好后把熟的猪油油花花地淋上去,拌匀后用小火保温,按需索取。贞丰糯米饭的另一个特征是夹在里面的香肠,精瘦肉放香料提前腌制数日,用时炸至半干,切成薄的香肠片塞在糯米飯中小火温热。
  无论是哪一种吃法,糯米的质量都是最关键的。好的糯米颗粒大而晶莹,沥干水分之后不容易破裂,即便做成贞丰糯米饭也不会吃得满嘴油腻腻。在贵阳,两种糯米饭都很受欢迎,贵阳口味更适合赶时间的上班族,去店里慢慢吃的往往是贞丰口味。除了加辣椒,贞丰糯米饭还可以选择加糖,这是北方人熟悉的吃法,只是不知道配着辣椒会不会有点不是滋味。

湖南面与豆花面


  贵州近几百年的历史中,一直贯穿着移民、戍边、支黔的故事,明代屯兵、抗战西迁、1949年后的三线建设等等,人们从他乡远道而来,也顺便带来了对家乡的思念和记忆中吃食的味道。
  湖南面就是一例。听名字是来自湖南的面,但实际上只是贵阳的湖南移民研制出来的面,在湖南找不到类似的做法。湖南面全凭一种乡愁,寄情发挥而做。大众点评网贵阳站社区经理张潇根据后台数据,把湖南面的受欢迎程度排在贵阳早餐类的前三名,仅次于同样来自外乡的牛肉面。“很奇怪,这东西看着平淡,但贵阳人就是喜欢湖南面的味道。”
  湖南面里的主角是鸡肉。鸡块常和瘦肉丁一起先炒再加水炖,加胡椒粉、姜片等作料,熬出一锅浓郁的美味汤底。细面煮至断生弹脆起锅,灌汤,加香菇块,撒一把翠绿香葱段,人人垂涎这鸡汤味道的浓郁。湖南面的点睛之笔在于汤中自调的胡椒粉,也有人爱加糊辣椒,但争议比较大,有人认为破坏了鲜汤,有人认为这才能改善口感。
  豆花面也是贵阳人喜爱的面食,专门提出来,是因为豆花面吃起来非常丰富有趣。一碗加鸡蛋和面的宽面条,加盖豆花顶在上面,最后结结实实浇满豆浆,这一碗就素净地完成了。另起一碗,先用红油打底,添上猪后腿肉切的肉丁,跟香菇一起炒,清香四溢,接着是豆瓣酱、炸花生豆和榨菜丝,最后不忘添些香葱和薄荷叶,瞬间给这碗面增添了清凉感。
  豆花面的三大主角——豆花、豆浆和宽面条与配料分开,生发出无数搭配的可能性。最简单的,豆花可以先与豆浆一起吃,清清爽爽,吃完再把薄荷辣椒肉丁浇在面上,一碗面两重截然不同的味道。

豆腐圆子


  豆腐圆子可真香!
  豆腐圆子是贵阳历史悠久的小吃,其中“雷家豆腐圆子”是吃豆腐圆子的不二之选。因为在清道光年间,豆腐圆子就是由雷家首创出来的,此后经过几代家族传承,一直到共和国初期,雷家后人进入了国营餐饮公司工作,这项手艺才传授给了外人,进而被越来越多的人学会并开店营业。遗憾的是,我们去贵阳采访时,瑞金北路的“雷家豆腐圆子”因为修路暂停营业,只好去别家吃,但豆腐香醇的味道依然让我们停不了筷子。
  豆腐圆子是油炸过后的豆腐团,外面香脆,里面绵软,口感十分丰富。制作豆腐圆子的原料是酸汤豆腐。贵州少数民族很擅长做酸汤,最有代表性的是红酸和白酸,分别把小番茄和淘米水装在罐中密封发酵,酸汤鱼的锅底用的就是此种红酸和白酸混合炒制的酸汤。豆腐圆子的酸汤是点豆腐的汁水自然发酵而成,用它点豆腐后变成酸汤豆腐。酸汤豆腐制好后,要尽量压干水分,再把豆腐捏成碎末,里面加折耳根、酸萝卜、菜籽油、香菜末及各种常见调料,拌匀后装进擂钵,像做糍粑辣椒那样,舂到带有黏性为止。这时的豆腐如面团一般,做法就像蒸馒头,两只手并拢轻压,捏成圆球,在继续发酵之后,就可以下油锅炸。
  豆腐圆子炸过之后,表皮变得粗糙黯淡,轻轻一咬,是带着点韧性的酥脆。牙齿需要稍费力气,才能解开表皮仿佛带筋的弹性枷锁,在几声清脆的磨牙声中,内部软糯的里子终于触碰到了,跟表皮混合在一起细细地嚼,来自豆腐与油炸的双重香味,不加佐料单独吃都香得停不了嘴。传统的豆腐圆子要配蘸水来吃,糊辣椒、折耳根、酸萝卜是雷打不动的老三样,把豆腐圆子破开,舀一勺进去拌着一起吃,味道当然是更加分了,前提是折耳根的味道能够征服你的话。

恋爱豆腐果


  恋爱豆腐果出自于贵阳抗战时期。1939年日军轰炸贵阳城,空袭警报一响,市民就纷纷往郊区跑。彭家桥有一对张氏夫妇,他们在菜地里搭了几间茅草屋,招徕躲空袭的市民来吃他们家的“烤豆腐果”,因为再无其他去处,这里一时间热闹非凡。很快,烤豆腐果因为制作速度快,既能充饥又物美价廉,很快受到了贵阳人的广泛欢迎。名字里的“恋爱”两个字,则是因为食客中的青年男女常以吃烤豆腐为名,暗送秋波,吃小吃也磨出了一顿饭的工夫。
  现在想在贵阳街头买恋爱豆腐果没那么容易了。幸运地在一条小吃街遇到推车的大叔在烤豆腐,铁板上平铺着二三十块酸汤豆腐,在火上慢慢地煎,又慢慢地翻。刘公瑾老师告诉我们,做恋爱豆腐果的酸汤豆腐需要两天的发酵时间。令人不可思议的是,以前会用鱼缸里的水来点豆腐,觉得水里的微生物对豆腐发酵有益,现在改用碱水做替代物。豆腐在铁板上煎,内部不断渗出汁水来,这些汁水又加固了表面的一层金黄脆皮。吃的时候用刀横着剖开豆腐内部,往白嫩绵软的肚子里填辣椒、香葱、蒜泥、折耳根和麻油等配成的酱料。咬一口表皮,焦脆可口,再咬一口内部则是冰火两重天,软得像酸奶一般。如果你能吃得下有折耳根的辣椒,一定会非常喜欢恋爱豆腐果脆嫩的双重口感。

丝娃娃


  一个超级可爱的名字。
  丝娃娃可以说是贵州春饼,但模样比北方要秀气很多。一张巴掌大的面皮儿,盛好囊中物,把面皮左一下右一下搭过来,再把底部翻上来包好,小小的宛若一个婴儿襁褓,于是被亲切地叫作“丝娃娃”。
  丝娃娃是贵阳知名的街头小吃。以前是推着车的小摊点,面皮论张来卖,推车上摆好各种馅料,从店主那里领到面皮,拿公用筷子按需索取。有些人为了贪小便宜,直接拿筷子夹起各种小菜往嘴里送,免不了受摊主一顿责骂。有些摊位索性自己包完再卖,但这样就少了很多DIY的乐趣。以前的丝娃娃很便宜,上世纪80年代的小学生,欢天喜地地捧着一两分钱,到丝娃娃摊位就可以换来一两块丝娃娃吃,在那个物资匮乏的时代绝对解馋。现在丝娃娃进入了时髦餐厅,价格也不算贵,一打面皮十多块钱,还送十几种馅料,尤其是闷热的夏天,吃起来非常清爽。
  小小一张面皮裹不了太多东西,卷好后要在里面浇一勺汤汁,一口吞下,所以包得完整非常重要。裹的馅料大多都是切丝状,土豆丝、豆腐丝、萝卜丝、折耳根、蕨菜、黄瓜丝、海带丝等等,提前拌着糊辣椒制作成凉菜,在一张面皮上做各种色彩搭配,齐刷刷摆整齐。包好之后从顶上灌汤,一刻不犹豫地塞进嘴,把所有滋味封进去。汤汁有两种,普通的高汤,或者贵州特色的酸汤。酸是黔菜的重要元素,小番茄加盐腌制的红酸和陈醋按照1∶1的比例调配好,再加辣椒、姜、蒜和香葱,一勺滑进丝娃娃里,风味无穷。

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