《三联生活周刊》
2018年第34期2018年第33期
2018年第32期2018年第31期
2018年第30期2018年第29期
2018年第28期2018年第27期
《故事会》
2018年第17期2018年第16期
2018年第15期2018年第14期
2018年第13期2018年第12期
2018年第11期2018年第10期
《读者》
2018年第18期2018年第17期
2018年第16期2018年第15期
2018年第13期2018年第14期
2018年第12期2018年第11期
《意林》
2018年第16期2018年第15期
2018年第14期2018年第13期
2018年第12期2018年第11期
2018年第10期2018年第09期
《21世纪商业评论》
2015年第01期2014年第25期
2014年第24期2014年第23期
2014年第22期2014年第21期
2014年第20期2014年第19期
《读书》
2015年第03期2015年第02期
2015年第01期2014年第12期
2014年第11期2014年第10期
2014年第09期2014年第08期
《中国新闻周刊》
2018年第32期2018年第31期
2018年第30期2018年第29期
2018年第28期2018年第27期
2018年第26期2018年第25期
《读者·校园版》
2018年第18期2018年第17期
2018年第16期2018年第15期
2018年第14期2018年第13期
2018年第12期2018年第11期
《今日文摘》
2018年第16期2018年第15期
2018年第14期2018年第13期
2018年第12期2018年第11期
2018年第10期2018年第09期
《知音.上半月》
2018年第08期2018年第07期
2018年第06期2018年第05期
2018年第04期2018年第03期
2018年第02期2018年第01期
《读者欣赏》
2018年第08期2018年第07期
2018年第06期2018年第05期
2018年第04期2018年第03期
2018年第02期2018年第01期
《军事文摘》
2018年第08期2018年第07期
2018年第06期2018年第05期
2018年第04期2018年第03期
2018年第02期2018年第01期
《新青年》
2018年第08期2018年第07期
2018年第06期2018年第05期
2018年第04期2018年第03期
2018年第02期2018年第01期
  • huan_qiu_yao_kan_su_lan-120

    环球要刊速览

  • du_zhe_lai_xin-118

    读者来信

  • tian_xia-121

    天下

  • tou_zi_wu_yu-4

    投资物语

  • li_cai_yu_xiao_fei-116

    理财与消费

  • hao_xiao_xi_huai_xiao_xi-108

    好消息·坏消息

  • sheng_yin_shu_zi-68

    声音数字

  • sheng_huo_yuan_zhuo-6

    生活圆桌

  • hao_dong_xi-115

    好东西

  • zao_can_li_de_zhong_guo

    早餐里的中国

  • wu_han_guo_zao_ping_shi_zhong_de_long_zhong

    武汉过早:平实中的隆重

  • wu_han_guo_zao_zhi_nan

    武汉过早指南

  • yu_mi_zhi_xiang_de_zao_can_xie_zou_qu

    鱼米之乡的早餐协奏曲

  • zao_an_chen_zhi_mei_pao_zai_yang_rou_li_de_xi_an

    早安晨之美,泡在羊肉里的西安

  • gei_wo_yi_ge_mo

    给我一个馍

  • zeng_gao_da_shu

    甑糕大叔

  • na_xie_cang_hai_yi_zhu

    那些沧海遗珠

  • xia_men_bu_xian_bu_shi_gu_zao_wei

    厦门:不鲜不食古早味

  • lai_cuo_cheng_bian_shi_sao_he_xia_men_wang_shi

    赖厝埕“扁食嫂”和厦门往事

  • zao_can_ba_ba_zhang_cong_ming_he_ta_de_ying_yang_zao_can

    “早餐爸爸”张淙明,和他的营养早餐

  • jiu_chi_zhe_xie_jie_xiang_xiao_dian

    就吃这些街巷小店

  • gui_yang_qi_ri_shi_fen_ji

    贵阳七日食粉记

  • zao_an_xing_yi_shou_gong_de_feng_jing

    早安兴义:手工的风景

  • chang_wang_mian_yi_wan_hao_xi

    肠旺面:一碗好戏

  • zai_zao_can_yu_xiao_chi_zhi_jian

    在早餐与小吃之间

  • yang_zhou_zao_cha_jing_zhi_yu_yi_shi_mian_zi_he_di_yun

    扬州早茶精致与仪式,面子和底蕴

  • lai_yi_wan_zao_mian_ji_xu_zhui_gan_sheng_huo

    来一碗早面,继续追赶生活

  • zao_can_zhuo_shang_de_yang_zhou_ba_guai

    早餐桌上的“扬州八怪”

  • guo_chan_yi_miao_de_xin_ren_lian

    国产疫苗的信任链

  • zhe_yi_ci_de_kuan_song_hui_you_he_bu_tong

    这一次的宽松会有何不同?

  • wang_yue_che_wei_he_chu_xing_bian_nan

    网约车为何出行变难

  • she_jiao_wang_luo_xian_qi_de_tai_quan_re_chao

    社交网络掀起的泰拳热潮

  • qian_long_di_de_zun_wei_yi_gui_chu_de_shang_guo_feng_fan

    乾隆帝的尊威(一)跪出的上国风范

  • xu_ni_huo_bi_de_zu_qiu_ji_xiang

    虚拟货币的足球迹象

  • ma_di_si_wei_he_ren_wei_ren_qing_geng_zhong_yao

    马蒂斯为何认为“人情”更重要

早安晨之美,泡在羊肉里的西安

免费领取英语实体书>>

在物产丰富、历史漫长的陕西饮食结构中,最精彩的不是菜,而是主食。广袤少雨,盖了三层被的冬小麦,一冬只长那么悠悠几寸。关中平原的麦子,孕育的是旱地粮食作物的馨香。
  早餐是西安极为正式,堪称华丽的一餐。我在6点时的泡馍馆里,感到了很多年没有感受到的就餐仪式感。那一碗,既不是什么山珍海味,也不走廉价路线。公道分明,从口感到食材,却都只能在一地、一店,甚至一位师傅手中吃到。这样的早餐,将一日化为神奇。
  连续几天在红色高温预警下早起吃羊肉,导致我的整个“晌午”,从早上6点到下午2点半,度过得非常精神。这样连续四五天的“西安时差”之后,多年来我对于咖啡的依赖开始减弱。
  我的胃开始在早晨期盼着一点什么味道,不再是口齿间一触即发式的鲜美,而是绵绵不绝,输送到胃里的那种渐渐满足。这是被羊肉开启了另一个世界。

凶神“饿”煞


  清晨5点半我从住地出发,6点04分到达“一真楼”。虽然知道“头汤羊肉泡”要吃早上第一锅汤,但这天还没亮透,七八张桌子上就已坐了十几个人。清一色45岁往上的中年男人,各自不吭声,用力而沉默地掰着馍。在他们冷漠的一视同仁中,我拿着碗和馍走到了最靠边的桌旁。他们大部分都瘦,眼睛并不全神贯注盯着碗,大都直愣愣地看着空气。
  骑在板凳上的一号大哥,把碗放在两腿之间,边掰馍边对所有人似看非看。二号大哥低头只顾掰馍,手势细,丝毫不抬眼睛。三号大哥坐在我身后,厚实宽大的手掌,掰出的馍却特别细巧。我想观察他一会儿,就被他的黑脸吓得回过了头。有些人付钱,有些人却只带了个票,也就是“乜贴”。坊上红白事主给邻里们的回礼,收500元的红包,就回30张泡馍卷的“乜贴”。“过去回坊一过午,羊肉泡就关了,卖完了。到下午没人吃这么瓷实的东西。”陕西人至今保留着前重后轻的传统。我吃的羊肉泡价格从28到38元之间,在西安并不比点菜便宜多少。
  羊肉泡,在西安人嘴里,去掉了“馍”字,作为绝对的早餐,在回坊的老店里一直有忠实的食客。一点也没有“孤独美食家”的少许的矜持,他们又孤傲,又自在。“肉瘦汤肥”,我事先预备了几句黑话妄图赢得尊重,一进门就成了哑巴。之前我就被吓唬:“再好吃的店,给外地人也做得难吃,尤其是那种看起来眼神就很胆怯的。”我坐那儿已经觉得输了,自己露了怯。老板更横了,他和老板娘脸上全是不满意不高兴的表情,到最后他对着我的碗吼:“这谁这是?!咋不吃完?!”声震整个餐馆,再加上同事把一个饼从碗里拿出来,直接放在了桌子上,老板更加恼怒,一心要将我们赶走。现在早餐也开始流行东府来的水盆,在坚持“羊肉泡”的食客看来,就是“一口大汤太宽了,水分不能过多。西安这个地方,连同整个关中地区,不比南方,人得有劲,吃得了肉,扛得住活”。
  这个店里,掰馍显得仿佛军队动作一样肃整有效。有人甚至边掰,边吃买来的锅盔,那锅盔是外头带的,发面饼还好理解,而有些人,直接把掰的馍块扔进嘴里,一口嚼了很长时间,比口香糖还持久,据说养胃。那手势,那速度,那节奏,不由分说的脸色和凶巴巴的眼神,全都写得明明白白。
  先把饼一分为四,再从中间破开。有些人是撇,有些人是撕,没有人用指甲掐,然而那馍有一点黏性,十分难掰。后来采访中得知,一真楼的馍难掰是特色,因为是真正的死面,不像很多泡馍店为了让客人掰好,已经掺进了一些发面,因此煮的时间也不用那么长。但是一真楼却固守自己的老办法,没有一定的掰馍功夫很难挑战。
  我的手已经酸死了,越掰越心急,越掰越气馁。却见“一号骑板凳”先声夺人,已经把铁牌子扔进了碗里,这牌子上大有乾坤,从宽汤到口轻按自己的需要来,铁牌子一夹,倒吻合他们沉默不语的性格。有一个朋友告诉我,他的老铁每天来一真楼十几年了,因为爱喝酒有了老胃病,必须每天6点来吃泡馍。我说我能不能在餐厅里喊一声名字,“可别!我这朋友48岁了没结婚,性格怪。他这个人的命,是全靠6点钟这碗泡馍吊着的”。
  我只好在这儿胡乱猜测,谁是靠泡馍吊命的男子。很快,“二号低头男”也掰好了,这时他身边来了个人,就挨着他坐下,他眼皮一抬,示意头顶,原来有个出风口,于是来人换了个角度,这下两人都凉快了起来。我以为一真楼是特别会做生意有头脑的店,因为这是西安开得最早的泡馍馆。西安有很多保留着6点开门的泡馍馆,甚至于城墙外,西安人说南关、东郊、西郊之类的老店有早开的传统。但是一真楼更早。附近的清真寺5点要做礼拜,居民们做完礼拜,来吃一碗泡馍,是西安早餐里特殊的传统。小炒泡馍这样的异类被归于晚餐。但现在是三伏天,西安连续发出高温40摄氏度的预警,我每天出门天气越来越热,属于很多食客的泡馍馆8点开门是正经。真能一年到头做到6点開门的店,还能这样上座,靠的绝不仅仅是味道。
  老先生瘦瘦小小,拄着不锈钢的轻拐棍儿,颤巍巍地走了进来,这时刚刚6点20分。他也不说话,直接坐在了自己的老位置上。我才发现,所有的真正的早客,都喜欢坐在离板头炉灶最近的地方。一真楼的灶在屋里,但是两面用玻璃,里面的投料、煮汤、切肉,看得清清楚楚,即使吃了几十年,客人们的“盯”,还是一个很重要的举动。一方面从负责切肉的“板头”,到弄勺子的“灶头”,都不敢掉以轻心,一方面,这些客人真的有自己的细节,但他们都敝帚自珍,相当不愿意分享。“38块钱的泡馍,年轻时从5毛钱开始吃起,80年代就一两块钱,以前是天天吃,现在一周有一两天不吃。”
  随着各位大哥的泡馍陆续上桌,他们的眉头,随着认真的蚕食逐渐舒展开来。老先生慢条斯理,一个身高体重可能是他两倍的大汉不一会儿过来坐在他的下手。
  他亲手掰馍,女婿抄起桌上公用的巨大的花搪瓷茶缸,滚开水灌进去,再给自己和老丈人自带的杯子里各倒一杯酽得不能再酽的茶来。女婿并不吃,他与其他人有了些言语:“吃了这,我得到下午三四点以后才能吃东西。”老丈人不置可否,80多岁,瘦,却很健朗,两个人频频被周边的客人打招呼,我这才发现他们之间的人情味可不简单,只不过君子之交淡如泡馍。
  “老泡”走进来就不一样,他并非资格最老的,但是他的动作和讲究实在太吸引我了。我一眼看出,他手拎一小份金糕,一个腊牛肉夹馍,在吃完两个饼的泡馍之后,他掏出两瓣生蒜,在桌子上,用喝茶的小瓷碗底,“砰砰”,把蒜拍碎,倒进吃完泡馍的碗里,拿去了煮馍师傅那里。
  “老泡”不像一般人那么矜持自重,他能从“生人勿近”,吃到“顾盼自喜”。我这才发现,他面前有一个小碟子,里面是刚刚从碗里挑出来的羊肉,碟子里浸着香油。奇怪,生蒜,香油,都不是桌子上的东西,果然“老泡”有自己的一套章法。“你看人家80多岁的,不能输。那身体,看着瘦,都是劲。”冬天来,6点钟凛冽的西北寒风里,那一真楼才是人满。“现在夏天,6点40,30多个人这都不叫上座。老板和伙计脾气都大,除了满足你吃的需要,一切都要跟你怼着。”明明我扫了微信支付,非要来确认一下,明明叫老板老板,就是不应声,多问一句话都要瞪眼睛。“越是这样的二,做的事情越瓷实。”“老泡”对几个拼在一起吃馍的人倒硬气,打赌猜煮馍师傅的年纪,“我要是说错就‘攮’死在这”。我听了吓一跳,大家却都不以为意,既不打趣也不圆场,各自掰馍。
  然而我吃第一口泡馍,甚至有点失望了。一真楼的泡馍没有很多馆子里入口的醇香,然而吃了三四口之后,我突然发现这馍越往下吃越香,而且不是油里的香味,而是汤与馍煮到火候。又在碗里等了一下,这馍虽然我掰得不好,显然师傅多给了我一口汤,而不像其他“老泡”们,恨不能这一碗,是一个轻微的曲面。“型是最重要的。一碗馍吃到最后还是要干净、体面。”我这一碗掰得略大且乱,有些地方掌握不了皮心之间的对应,但汤略宽了一点,很快所有的馍就入味了,而且汤也自动减少,吃了七八口之后,明显汤汁降低,被馍吸收,我顺着碗的两边不停地画着半圆,竟在这完全缺乏睡眠、缺乏食欲的盛夏早晨,越刨越香。
  泡馍吃的是定力。让又鲜又白的汤带馍顺着鼻子、口腔、食道到胃,一点点吃下去,你的胃是开的,越吃越美,不仅不腻,还很赶口(方言:犹过瘾),嘴巴里不黏、不渴,纯羊肉酥烂,汤和馍融合完美,胃里舒服。确实,本来没什么食欲和精神的我,吃了半碗之后,神清气爽得很,如果不是看见他拍蒜,这一碗吃完也不在话下。
  汤冲进生大蒜上来了,“老泡”唰唰地连香油带羊肉,倒进了汤里。那白白的没什么味道的汤瞬间散发出芝麻油的香气,红色的肉在其中沉浮。他吃完泡馍,又给自己一碗这样的汤,一口一口,咂得都是感叹。
  60来岁的“老泡”是城中村的房东,靠房租生活,年轻时爱赌,现在孙子常跟他说“爷爷不打牌了”,他只好保留了自己唯一的爱好,吃。“我从小就跟我爸吃泡馍,那时候我才2岁。”现在他已经62岁。我有点难以置信。“我爸是医科大学的,家里条件好。”自小就跟着父亲去泡馍馆子,在他看来,吃水盆,反而是太简单了,太将就了,太对不起自己了。他自己呢,作为一个西安市里地道的农民,土地给他带来的是衣食无忧的生活。我正好赶上他借口给家门口摆摊的小贩买甑糕,“那可是一个高人”。我佩服他的饭量和身体好,他很云淡风轻地打开自己随身的小挎包。说实在的,这一屋子中老年男人,穿着的汗衫连领子都没有,随身不是买菜兜就是个多口袋小包,“老泡”这包里倒居然是块“稀糊烂”牛肉,包得四角见方。“我只买30块钱的,回去夹馍吃,就面也可以。”汤喝完,6点45分,他已经在盘算午餐。

掰馍,陕西人的语言


  “那碗馍掰得怎么样,就是客人对你说的话。”方晓辉师傅看起来很年轻,已经48岁。1994年他从烹饪技术学校毕业,进入回坊至今经久不衰的一真楼工作,18年后又进入西安老食客们心照不宣的清雅居马平家泡馍馆。“哎!这就是一真楼的特点。”方师傅对我对一真楼馍难掰的小抱怨,投来一个赞许的眼光。他说:“早上的泡馍,吃的不是油香,6点来吃泡馍,老板一定不会给你放油,油确实很香,但是害处也在那里。早上来的人你看见了,都是讲究人。”方师傅是陕西人,很多坊上泡馍馆的师傅要练功夫,好让自己苦水寒冬都站得住,單一动作协调,观察力强,他在去年的陕西小吃大赛中获得了泡馍组的“金奖”。
  灶头方师傅舞动一米来长的煮馍勺,那一口馍就在巨大的锅和这小小的勺之间翻滚游走,锅纹丝不动,那长铁勺却不知用了多少年,只觉得铁杆儿磨得像磨砂的银器般又光滑又有手感。灶头师傅没有一丝多余的动作,甚至连敲击锅碗的声音,在泡馍馆都被看作是“不讲究”。
  一锅只做一碗,和做菜的花头动作不同,勺子不搅,一切只凭旋转、压住,锅底的火也不旺,锅里的汤也不滚,就在这不温不火之中,几分钟这一碗定住了勺形的泡馍,就不冒气息了。等出锅前,灶上的调味料,只有两个小白碗,一是味精,一是盐。只觉得灶台太简单了。早上来吃“干刨”的多,就是整碗馍吃完,一口汤都不剩,但是都用同样的汤煮,这种泡馍根据馍的大小,要煮20分钟甚至40分钟,把汤完全逼进馍里。
  “他可不是什么小伙子,40岁了,不少厨师有武术的底子,你看他的动作多轻松,脸色白而不肿,人的动作有力,不虚不浮,这在这样的高温天气,5点多开始煮馍,脚底下就得稳。我吃他煮的馍都有10年往上了,这种身体能煮不出好馍吗?”
  油、汤、馍、肉互相之间是一个整体,其妙处非得吃过几次,有个比较,才能心领神会。同事第一天去吃凤翔斋正赶上他最饿的时候。“能切吗?多给汤!”我心说不好,果然煮出这一碗,他掰的馍大如拇指,汤已经把馍浮起,肉也无力回天。第二次这馍掰得依然不小,但是匀整了很多。第三次他来回在店里巡视,终于明白了馍要掰好绝非易事。那一边直播一边掰馍的漂亮姑娘还要嫌手酸,拎着布口袋里面是从早市买的便宜大葱的老汉,却有淡定的表情和指头上轻快的节奏。
  一碗馍掰起来至少要40分钟。但我看师傅掰馍,细白的手只向两层对叠起来的饼扣下去,真正的吃客并没有留指甲,他们把手指甲剪得比普通人更加光滑,然而指尖却会用力,远比用指甲掐馍要来得有实力。
  “煮一碗泡馍不过几分钟的事,然而客人却要掰一小时。”“对得起”就是板头、灶头的烹饪秘籍。一般对于泡馍的普遍说法是,“你掰得越好,师傅煮得越好”。不仅讲究名店,还要讲究名厨。即使在食客口中已经完全没有口碑的一些专做旅游团的泡馍名店,陕西人也知道,有身份的人去了会要求老师傅亲自煮,那和一般胡乱的应付完全不同,因此说泡馍不好吃,某家店不好吃,在西安一般不会有人应和,也不会有人反驳。
  对于最外行的吃法,常见的误区是,“游客要吃泡馍宴,单走、水围城、小炒什么的一样一个小口碗”。这完全破坏了泡馍的形式:一锅一碗本身对于温度、油脂分布的要求。更常见的是,我以为吃泡馍量很大,事先必匀出空当,到了馆子里,饥饿时掰不出像样的馍来。我把四碗不同掰法的馍放在朋友圈里,一个对美食颇讲究的朋友留言说实在不懂掰和切的区别。“切馍的机器是一种压饼器,只需要一压,一个馍就能变成整整齐齐的一堆小方块,但也就是这一下,本来就是死面饼,被压得结结实实,这一碗馍虽小,煮着却像石头一样难以消化。”
  泡馍只能从边上顺着碗吃,而不能从碗中间挑起。吃泡馍本身就允许食客按照自己的习惯烹饪。我在一真楼看到了六种不同要求的铁牌子,扔在桌上的小筐里,“口轻、口重、宽汤”等等,可以按照自己的要求来,这个对于第一次吃泡馍的人难免有点迷糊。
  风韵犹存的白老板坐在“凤翔斋老孙家”窄小门脸里,往里走几步,这一张白白的脸从柜台后面浮出来,迷你电风扇吹着她的粉脸。她额边编出细细的辫子,全部像后拢,梳自然高度的发髻,手细滑白嫩,掰起馍来没有丝毫的使劲,好像那一个小小的面饼,到了她手里,突然就方正起来。完全没有任何余地,没有圆形、菱形,全都是几乎小小的正方。“其实我最不爱吃泡馍了。”白老板说,她年轻时跟着姑父在国营老店工作,姑父负责煮肉熬汤,自己就端碗收银。
  背后有一张1986年的极为黄黑色的《西安晚报》,头版报道孙少旭师傅,代表“同盛祥”,到钓鱼台国宾馆去做泡馍的新闻。孙少旭年事已高很少来店里,但是肉与汤的配料,是他的绝活。好的羊肉泡店,炉头、板头简单极了。店前只见一口干干净净的白色厚铝小锅,绝不用大锅煮。这样一人一份一锅一碗的煮法,倒像日本式的厨房,从锅到碗与调味,极简。汤水四六开,汤也是清亮透明。大火先烧两小时的牛棒骨、牛肉,再至少8小时以上的文火炖煮。羊肉容易熟,后加就可以,汤味主要靠牛骨髓的味道来熬。那汤清澈见底,一盆汤,一盆油。早上起来,最后熬汤的两个小时,就是人工高度集中的时刻,必须不停地把肉里释放的油撇出来,单放一个小盆。这一盆汤,一盆油,就是所有关于羊肉泡的味道秘密。有趣的是,很多羊肉泡,小茴香出头,花椒出头,但是凤翔斋却不突出任何一种,他们除了大量花椒,也放其他的香料,只是各家有绝对滋味的配比,非常注重保密。孙老爷子把料配好,让伙计来煮。“以前伙计不懂,干三五年才能大概摸出这个料的配法,但是干泡馍的,几乎都不请外人,一是教给你你很容易学会就走了,另一个是外人的价格太高,炉头、板头全是自家人,这是坊上的规矩。”
  泡馍很难开连锁店。“坊上的店,到其他地方,就变了味道。”越是简单的一汤一油,越觉得奥妙。我拿到手的碗,刚把筷子往下一翻,本来和善的师傅马上呵斥:“波(不得)胡搅!从最上面开始吃起。”这是他专门做出来的形。泡馍看似混沌一体的一碗,其实内中大有玄机。“每一块都要有皮有心。”
  尤其是圆饼边缘的位置,很容易都是两面皮,那么同样的汤,这种位置就不容易入汤味。而肉,必须是鱼状分布,粉丝细密如网。我们只吃普通羊肉,却发现凤翔斋的羊肉有独到之处,这羊肉瘦嫩,不仅丝丝缕缕,甚至不用咀嚼,那个香味是羊肉味,却一下子能鲜进嗓子眼里去,才感到原来羊肉在回民手里,绝非粗枝大叶的料理,而是精致到了每一块的口感。以前感觉羊肉粗犷,多是烤肉、火锅的印象导致。实际上,得到上等烹饪的羊肉应该是这样鲜爽、毫不腥膻,甚至有点水果的甜味。
  吃泡馍,有一个专用术语,刨。泡馍不仅只能用筷子,还必须凑近碗边,弓着背,哈着腰,把嘴巴对着碗沿,用筷子快速把一筷子头上的馍刨进嘴里,并伴有迅速的吸食声。这样的吃相,绝谈不上文雅,更无法与人交谈。
  那一段人与馍的亲密时光,并不是做给任何人看的。勺子看起来大,但影响口感,特别是干扰了细密的进食过程。筷子刨一点点就很香,来块肉,来点粉丝,再拨一口,要有控制力。因为一不留神吃太快或停下,都会出现问题。而碗温在这个速度下,居然还保持着相当烫热,绝不可能吃着吃着就澥了,而是从第一口,香到最后一口,越吃越觉出胃里的烫热,咀嚼的筋道,齿间的香醇。那是一条完整的晨光流水线,自己完成了对自己的最高犒赏。

“东府”水盆:进击的羊肉


  农业社会里,八百里秦川的物产和生活模式有其完备的体系。陕西的羊肉吃法与别处不同,尽可能保持着羊肉本来的味道,在古老的食用方式里,既不拿来按部位涮火锅,也不会以树枝穿起来全只烤。传统西安烤羊肉串,肉串极小而便宜,作料简单,不能腌制只能现撒,肉质细薄如鸭肠,羊肉串以细铁钎穿细肉,并不以大肉块为美,重在口感细嫩。陕西人把羊肉的食疗功效也放在了早餐这一顿,因此,澄城县志里记载1949年前就有40多家水盆羊肉店,从业人员300多人。
  羊在陕西的吃法变化多端,彼此各成一派。水盆羊肉是关中平原极有意思的早餐,大家各有各的食客。早餐花20到30元钱,在关中算得上豪华了。很有名气的菜馆,所费也很低,但是能在一早享用这么丰美的盛宴,是陕西人自己独有的享受之道。古时立春后羊肉馆歇业,三月羊太瘦,农历五月麦收后,“六月鲜”就是羊肉。
  一进锦弘水盆羊肉馆,就知道来对了地方。2004年开店,只此一家。店里没有一丝羊肉味,只有阵阵的烤饼香,不断从那大铁炉里散发出来。水盆羊肉有专用饼,年轻男孩两手轻轻一推,那月牙饼就如刀裁一般漂亮,显出了空空的内里。只有三样小菜,凉拌白菜、线椒大头菜和秘制生拌韭菜。六月韭如果放在南方,早就已经有“臭死狗”的味道,没想到在西安,生嫩肥壮的韭菜,以菜籽油泼了,拌上辣子、醋、盐、味精,竟然鲜甜得很。
  水盆羊肉在发源地“东府”是绝对的早餐。以西安作为分界点,“东府”早起吃肉,“西府”早起吃面,这是老传统里可见关中富裕程度的一个饮食佐证。以宝鸡岐山的早点“面皮”派为代表,西府各地市县还有臊子面、咸汤面等等,但是却没能影响更广大地域的陕西的早餐习惯。面皮更像是早上買的一堆“早点”里的一种,和油条、豆腐脑、水煎包平分家庭餐桌。
  6点钟的开锅肉最鲜美,制汤在凌晨1点后,越早的汤越清,味越浓。西安人在上学上班之前,7点钟进店里自如大啖,水盆羊肉汤清肉酥,近十几年里遍地开花。水盆羊肉以雷记、吕记、锦弘为代表的东府派和以坊上“老白家”为代表的清真派各有爱好者,总有拥趸一大早要去喝下这碗清澈无油的汤,吃到爽口的脆饼,再来几块酥烂鲜爽的羊肉。只是和羊肉泡一样,水盆的肉量并没有“三块是最佳搭配”这种精确的定数,一两半到二两肉,价格不同。“一斤鲜羊肉炖好,能出4两半的熟肉,已经是极致,羊肉是最不出数的。”一斤羊肉的价格已经是60元左右,一碗水盆羊肉不过18元,挣的是辛苦钱。
  水盆羊肉这几年在西安多了不少店,其实并非新生事物,只是正好符合了年轻人的早餐对于汤饼分离的要求。澄城县志里有明确的记载,关中平原分“东府”“西府”,东府的大荔、蒲城、澄城是传统上往关中的必经之地,富有的生意人居多。
  月牙饼在水盆羊肉以外的店里是绝迹的。我也觉得奇怪,因为月牙饼才符合陕西人“夹馍”的要求,可以夹住尽可能多的内容。月牙饼是纯粹的脆壳硬烧饼,但必须是新鲜出炉,那种已经出炉再回炉烤给客人的,被梁宏喜完全鄙视。
  脆热的月牙饼是一个完美的口袋,不带一点酥油的腻歪感,会吃的人,一个饼夹小菜,一个饼夹羊肉,要的是凉的爽脆和热的软嫩。小菜一块钱随便吃,我看男孩夹了满满“一口袋”的凉拌圆白菜,点缀几个长辣子青线椒,然后一小口一小口地,从口袋尖开始咬,韭菜则挑一根,配汤里的羊肉一起进嘴,汤和粉丝,是最后酣畅的收尾。
  “给我切80块钱的肉。”知道梁老板把最好的部位攒着,吃开锅肉的食客,不会放弃这挑肥拣瘦的机会。一大早,单把羊肉切成厚片,吃一半,要一碗5块钱的清汤,打包一半。这些早上的肉食者全都吃不腻,将羊肉进行到中午。如此暑热天气,羊肉却可以在常温下放半天,全靠炖时的下料功夫。
  有些人会选部位,老板于是就加钱。“我们最不喜欢那种客人了。”梁老板完全不在乎所谓的“吃主”,“一分钱一分肉”。他从不看人给肉。我听他说脖子下面連骨头的肉最肥美,一再表示想吃,老板也只给了两小块。“这我不卖,送你可以。”那肥肉果然没有一丝羊膻,像果冻一样,一吸溜就进了肚里,想再咀嚼两口极难,想再要却不可得,倒让我想起吃人参果的可怜的八戒。
  “绝对不能搬进商场。不做抽真空,不卖产品。”他的理由很简单,“商场不能现烤饼。”多年里他没做过一分钱的广告,又开在非旅游区、非交通要道,靠回头客而不是游客。虽然他认真回复客人的评论,但是从不带情绪。独一家店开了24年,自有一套不能改变的规则。
  这一晚8点多,6只羊炖好,梁老板发微信给我,“来吃开锅肉吧”。夏天的水盆羊肉走量不如冬天,两天做一次已经足够,用不完的就扔掉。“羊肉本身要好,我只固定用一个供肉商,几十年就认这个人,以前是用陕北羊,现在宁夏的滩羊供货量大,内蒙(古)的羊也好,运输也方便了,只要是质量好的肉,生鲜屠宰而不是冷鲜的,我每天都要打电话去告诉人家,要还是不要。曾经有个人拿配过的老羊来骗我,一只羊坏,带坏一锅,全部倒掉。”要的是刚刚成年,无论公母,不留羊头、内脏和血,只取羊筒子,连骨带肉,一起入直径1.4米的大锅。那羊汤全靠时间,噗啦,噗啦,整个汤面,只要一点的开花而已。这一碗汤才吃得到味道。我想看梁老板给羊肉下料,被非常强硬地拒绝。肉一出锅,我就看到4个枕头那么大的棕黑色的料包,拿出来晾在了一边。袋口扎得紧紧的,老板自己把料包带走,绝不在店附近倾倒。我笑他总要漏出来一些的,哪有那么秘密,梁老板却很执着:“从我这里走的也不少,但是我敢说,肉都没我做得好。”然而这一锅汤水,清澈亮黄,骨头要抽出来,扔进去继续熬制。因此水盆的汤极多,却衬托的是羊肉。
  羊肉一口咬下去竟然显出了甜味,即使是瘦的羊肉,却厚实不干,吃出了肥的质感,弹软嫩滑,与其下的骨头汤相得益彰,和那种先切几片熟羊肉,摆在羊肉汤里的店完全不同。羊肉以主食的形态呈现出来,再不用任何佐料。无论肉还是汤,陕西人既不喜欢“调料味”,更见不得大把花椒、干辣椒等调料破坏了汤与肉的完整度。
  汤已经完全撇净油花,我所看到的水盆,如果不放肉,倒像是一碗清澈的黄红色的水。正因为配合也是肉、汤、饼,很多关于羊肉泡馍煮的水多了就是水盆这种说法完全是误解。
  水盆羊肉走向了另外一个极端,所有的口感,追求的都是爽。以大盆来煮羊骨头、牛骨头,把骨髓煮出来的原汤,用水来破汤,但是水盆的汤更加清淡。茴香、花椒是一直以来与羊肉相伴的典型的陕西常用调料,加大料,只是比例上每家都不同,就这一点,就是机密。
  羊肉讲究的是调和口感的原味肉鲜,既不需要蘸料,也不是发酵类调料的鲜,甚至不见酒、姜这些常见的去除腥膻的调料。羊肉在下锅时已经调味完毕,汤纯粹是煮肉的,但确保精华全在肉质本身。水盆羊肉吃肉与喝汤追求的是两种口感,肉只要开锅之后,就要“收紧”,拿到自然风下一字排开晾干,而汤还要继续将骨髓煮出来。一盘盘拆掉骨头的羊肉摆在室外,无人看管,也没有猫和老鼠,果然是东府人的气派。

罐罐捞,“羊杂汤”的软嫩与绵柔


  5点17分,闹钟没响,但我准时醒来,吃了几天的羊肉,我觉得神智越来越清爽。
  睡够4个小时就能出门。步行到大莲花池的路口,只见4个大学生模样的男女笑闹着,坐在马六羊杂汤的门口。“老板,每碗都要有肺。”“有,都有。”羊汤翻滚。“这个是从洛杉矶回来过暑假的。我们都是同学。”男孩白了一眼:“是西雅图。”为了迎接回家的同学,几个孩子一夜没睡,陪倒时差,这羊杂汤就是回西安的第一碗。“啊!”他们埋头不再理我。“你还可以吃两个月!”西雅图男孩筷子头上的羊杂顿时落了下去,他故作凶恶地骂:“滚!”然后头也不抬地吃起来。
  原来真有人千万里为着这一碗而来。羊杂汤的汤味更浓,是以羊骨和牛骨长时间熬制的黄色清汤,我到陕北吃的羊汤,几乎全白。我曾经以为羊汤就是白色的,但实际上,西安一带,尤其是清真店里的白色羊汤极少,大多是茴香和花椒这两味传统香料熬制的小火清汤。
  李芳芳和丈夫两个人一个人切羊杂,一个人冒汤,羊肚子软弹,羊舌头厚而松,羊头肉层中带脑,细嫩顺口,而芳芳专门给我吃了两块花肚。“这个部位最好吃了,你尝尝。”我们并不认识,只是我这一早上实在吃了太多的早点,到芳芳这儿之前,我已经吃得筋疲力尽,然而这一碗羊杂汤却鲜灵灵地摆在我眼前,满眼翠绿的葱花,滚热但不冒气的厚实的深碗。
  头绑白手巾满头汗的丈夫有条不紊地把每碗羊杂里倒入热汤,再滗出,这样来回三次,放上辣子面、葱花、味精,再入羊湯。“这是芳芳,我家掌柜。”他细眉长眼,白净有理,颇具回族男子的风度。一个小小的生意,门脸不过一门而已,还要与下午4点开业的小炒泡馍共享一间店,这就是早晚餐的严格分界。
  羊杂更便宜,热量也更低。食客里一半是女客,羊杂的爱好者们斯斯文文的,吃完这一碗还要加汤。正是太阳毒起来的时刻,却不紧不慢的,汗也不见怎么出,戴上防晒套袖、遮阳帽,踩两下电瓶车扬长而去。再看男人们,也都吃得细致。这么热的天,他们将汤喝干之后再来加汤,女的还要加葱,在骄阳之下,不见他们有一点疲惫之态,汗流之尴尬,却一个个气定神闲。尤其是几个男人,爱的就是这口汤。“你看这个颜色,就知道味道对。”那汤色黄里发着一种茴香和花椒的亮度,但是哪种调料都不夺味,一口汤下肚,没有哪一个香料跳出来,但是中和得到位。
  西安人并不喜欢吃膻腥厚重的味道。羊汤头天晚8点开煮,先用大火把羊骨头煮沸,在沸腾中,把不同部位按照老嫩和天气凉热,逐步下入汤里。“你们吃的毛肚,我们先仔细洗扒掉,再用小刀刮干净。”所以芳芳家的羊杂特别干净,从锅到店面墙壁地板,没有一丝印象里的羊肉膻气。
  “罐罐捞”是本地回民的叫法。一般都是上午来,有父亲来给孩子打前站的,有妻子自己吃完再给丈夫带回去的,大家都很会细细地从汤里挑拣出不同的部位,“以后你多给我一个羊眼睛”。芳芳说,昨天老主顾、西安的演员李奇来店里,吃了几十年的老客人太多了,可是他家却不挂任何名人照片,“吃饭是吃自在,照相就给人添麻烦了”。
  “扑嘟扑嘟”,汤火是有气息而无力的。芳芳的爷爷提着篮子在西安市区里走街串巷叫卖羊杂,到她父亲1990年在大莲花池租下白日的店铺,这个家庭做羊杂到了第三代人。两夫妻早上6点开店,过了中午2点准时关门,我以为总有卖不完的,“那就不能用了”。馍馍倒是回民自己用的坨坨馍。我看这个馍几乎是所有汤店的标配,但是羊杂汤店里,馍就掰得很随意,吃羊杂汤的人显得和气很多。翠绿的蒜苗和香菜漂在汤面上,先喝汤,吃几口之后,再加些辣子。软嫩无膻气、无油星的羊肚子,弹牙的一块在嘴里十分有口感。
  一碗里总有六种羊杂,丝缕花纹、颜色质地,各具特色,在纯净的汤里泡着,吃出了温润柔软。来到芳芳家,即使我这一早上到9点40分,已经吃了不知多少早餐,到了“一口都吃不下”的境地,依然被这一碗醇美和顺治愈了。

微信扫描二维码,每天学英语

微信公众平台

回复“领书”获取英语实体书


分类:31期 | 标签: | 8 views