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早安兴义:手工的风景

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在兴义的万峰林景区,不光可以欣赏喀斯特地貌形成的万峰成林,被峰林夹峙的谷地也颇有看头。在急转直下的馒头形山包中间,是一片片绿浪翻滚的稻田,而等到稻花盛开时,从云层中散射下来的光线投影在深深浅浅的金黄色画卷上,万峰林的景色将会美不胜收。
  兴义是贵州黔西南布依族苗族自治州的首府,拥有国内最大、最典型的喀斯特峰林,峰林中间的谷地在地质学上有一个专有名词,叫“坡立谷”,这样的谷地往往有过境河流从一侧流出,又从另一侧潜入地下,在河流的作用下,谷地不仅迅速扩大,而且堆积了厚实的冲击物,是天然的稻谷良田。
  稻米、糯米和手作,构成了兴义早餐的三个关键词。

花米粽粑:彩色的糯米


  许长丽在老城的街上开了家花米粽粑铺子,每天乐乐呵呵,做五颜六色的米就像做蜡染布的女红,每当那各色糯米饭从木甑里热腾腾地倒出来时,她总是禁不住要微笑起来。
  黔西南州是布依族之乡,布依族有种民族饮食,用植物将糯米染成各种颜色,做出五色糯米饭来。许长丽的花米粽粑用的就是这种技术。她店里摆着当地和热带地区的各种染色香草,密蒙花染黄米饭,苏木染红色,枫香树让糯米变黑,紫米草染出了紫色米。“还有更复杂的呢!”许长丽拿出一根纤细的茅草,“这叫糯谷草,是糯米的稻草,我把里面的芯取出来,烧成灰,再跟丝瓜藤、紫米草的嫩叶一起在石臼里舂成茸,染出来的就是绿色的米啦!”
  因为染色太好玩了,许长丽不觉得半夜起来开工是件辛苦的事。凌晨4点,她就要起床开始熬汤染米。紫米草需要熬半个小时,苏木则要熬3个小时,熬好之后晾凉才能用来染色,正儿八经开工已经到上午了。糯米在染色之前一定要淘洗,“很奇怪,淘过一遍的米就会变得亮晶晶。但是千万不要把米泡在淘米水里,过水之后给它迅速沥干,尽量让糯米少吸收水分,不然染色的时候就吸不动水了”。
  糯米倒在不同的染色缸里浸泡6个小时,接着再捞到木甑里上火蒸。每种颜色铺一层,大约蒸40分钟后,她把木甑搬下来,准备往案板上倒。“要看好啊,倒的时候很漂亮,跟开花儿似的。”于是就看到一大锅彩虹条状的糯米饭倒扣了出来,白色、绿色、黄色和黑色,还有许长丽即兴发挥出来的淡粉和浅紫色,一层层,刚刚挺立一秒钟,就从中间裂开崩塌下来,里面的热气也随之蒸腾,只见一些油亮的米粒开始窸窸窣窣地掉落,没想到染出来的颜色如此饱满,各种色彩的崩塌颇有点壮观的感觉。
  许长丽用木勺把各色糯米饭搅拌均匀。蒸米饭的时候用了提前熬好的骨汤以及猪油,又加了一些香料进去,她随手抓起一把米饭给我,空口吃也觉得味道足够。热腾腾的糯米饭洋溢着稻谷的香气,因为泡足了水分,口感非常饱满。许长丽会把糯米饭做成圆饼状,横着切开,包着辣椒拌好的折耳根一起吃。五色饭的逗趣、糯米的清香加着本地的辣味,吃着有趣,吃完胃里也暖和和。

鸡肉汤圆与刷把头:最知名小吃


  如果说贵州各地的早餐共性远大于个性,那么兴义的早餐可能是与贵阳差别最大的一个。这里面最重要的特色就是它拥有两个80年代评选的贵州风味名小吃:鸡肉汤圆和刷把头。
  兴义盘江宾馆副总经理苏忠明是黔西南州餐饮界的权威,他带着我们走各个小店,对每一样小吃如数家珍。他告诉我们,兴义鸡肉汤圆起源于清代末年,创始人是从四川移民来的邹氏夫妻。“邹记鸡肉汤圆”现在已经是家族四代传承,当初参加贵州名小吃评比的也是邹家。
  鸡肉汤圆恐怕是唯一一种咸香味汤圆了。它用的是熟的鸡胸脯肉、鸡腿肉和猪里脊剁茸后混合做的馅料,里面加盐和胡椒粉,毫无甜味。汤圆皮是用泡制一小时的糯米制的湿粉加熟芡制成,这样可使汤圆软糯不易破裂。鸡肉汤圆的汤头也很有特色,先舀一小勺芝麻酱入碗,再舀沸腾的鸡汤冲入,边冲边搅,最后再盛入鸡肉汤圆,小巧玲珑又色泽雪白。
  鸡肉汤圆的肉馅吃起来确实感受不同。“邹记鸡肉汤圆”的老板告诉我们,虽然现在有了绞肉机很节省人力,但他们仍旧保持了人工刀剁茸的原始方法,因为刀剁的肉馅味道会更香。糯米的糍和细滑,再加芝麻酱和鸡汤的香气,确实会让鸡肉汤圆给食客留下深刻的印象。但可惜的是,因为客流量不够大的缘故,这家店的鸡肉汤圆包好之后要进冰箱冷冻,失去了现包现煮的特色,给我们留了不少遗憾。
  另一家小吃叫刷把头,类似于北方的烧卖,因为形状像洗碗的刷把,得了这么一个形象的名字。
  当年代表兴义获得贵州风味名小吃的是“郑记刷把头”,现在的经营者是第六代传人郑代红,刷把头也是她的祖先从清代开始加工制作的。
  刷把头最大的特点在于馅料,用的是干竹笋和猪后腿肉。干竹笋提前一夜泡好煮透,再用猪油炒出香味,猪后腿肉则剁成茸。包的时候猪肉打底,竹笋在上,封口时,烧卖皮先对折,再用虎口将其捏紧。这只形状如刷把的小吃在火上蒸五六分钟就可以出笼了。
  刷把头有两个好玩的地方。一个是擀皮。用纯鸡蛋不加水和好的面团,醒两三个小时之后就可以揉成剂子制作了。郑代红双手拿着擀面杖上下推动擀皮,皮子自动就转了起来。为了能呈现出一个荷叶边,皮子需要擀两次,擀好之后的皮子有手掌大小,包的时候会很从容。另一个是配合着蘸水一起吃。他们家的油辣椒里冲了鸡汤,缓解了辣味,夹起一只刷把头,头冲下在蘸水里走一遭,吃起来香辣中有竹笋的脆感。
  让郑代红特别骄傲的是1944年,何应钦曾来吃过他们的刷把头。何应钦是兴义人,他的故居现在还保留在兴义城外的泥凼镇。“那时候我爷爷还在豆芽街路口摆摊卖刷把头,何应钦路过时来吃,说味道很不错。”郑代红说。

杠子面和剪粉:手作的可贵


  兴义名声在外,可等我们在老城里转一圈下来,却发现并没有想象中热闹。苏忠明也说是,“邹记鸡肉汤圆”不再现包现煮,跟市场小有很大关系。“他们家还算不错的,至少老牌子保住了。”苏忠明推荐我们去吃杠子面,也是兴义的名小吃之一,难得的是现在还保持了最古朴的做法,用纯人力来制面。这家面店的老板叫舒基霖,他们家原本有一个“舒记杠子面”的招牌,在兴义很有名气,舒基霖是家族里的第六代传人。“本来经营得挺好,但是他犯了个错误。有一段时间,人人都觉得兴义的旅游要火起来了,‘杠子面’也觉得自己要做游客的生意,于是把价格提高了不少,结果游客来得不多,本地人的生意也丢了,最后经营不善,只好把牌子卖给了别人。”苏忠明说,不过舒基霖并没有气馁,现在又开了新的面店,好在他老手艺没丢。
  到舒基霖的面房里看制面,禁不住被那场面逗乐了。长长的面板一侧固定一个挖了洞的木板,一根棍子一头穿过洞中,另一头搭在面板的对侧,人呢,就骑在这跟棍子上一跳一跳地压面,场面滑稽,怎么看都像是马戏团的某个节目。我也上去试了一下,想在脚落地、木棍跟面板接触的一瞬间借力灵活地弹跳一点都不容易,心想,这是谁发明了这么一种奇怪的压面方法?舒基霖的面房里,擀面杖可不止这么一个。他介绍说,传统的杠子面有“三翻九转四道压”的技术讲究,现在虽然简化了,但在不同的擀面阶段,需要使用不同的擀面杖才行,青冈树木质硬,适合做前期大刀阔斧的粗活儿,枇杷树有韧性,适合做后面越来越精细的压成薄片的活儿。
  到他店里吃了一碗面,才发现这面跟贵阳的肠旺面有异曲同工之妙,如果在贵阳能有这么一家手工压制的面店,肯定会让那些老饕们趋之若鹜的。
  在兴义很开心的一件事就是能看到很多老手艺仍在保留着。比如“聂家剪粉”,蒸米粉时,仍用铁盘,舀一勺粉浆上去,左右上下地使劲摇晃,让米粉薄而均匀地平铺在铁盘上,蒸熟之后像搭衣服似的,一块块晾在横梁上,吃的时候就拿剪刀咔嚓咔嚓剪断,加上红油辣子,嚼起来又顺滑又有嚼劲。
万峰林景区是典型的喀斯特地貌,峰林中间平坦的谷地是大量的稻田

  苏忠明告诉我们,黔西南有“三碗粉”之说。除了剪粉外,牛肉粉和羊肉粉也在贵州知名。“叶记羊肉粉”用麦子做酱料,拿冰糖和姜给羊肉除膻味,多少有些当地的特色。牛肉粉最好的则在兴仁县,因为那里多山,一直有养牛的传统。但三碗粉中最好的还是剪粉,苏忠明介绍说,這主要是因为黔西南的稻米品种特殊。原来有一种稻米叫“茅稻米”,黏性很好,但产量不高,后来贵州省农科院研制了一种名叫“贵朝米”的新品种,这种米不适合煮米饭,但却特别适合做米粉和糍粑。用“贵朝米”做粉类很考验技术,米粉调芡不均匀,蒸熟之后弹性会很差,做糍粑则需要煮三四遍才能成型。但正是这种米,成就了黔西南的剪粉,还有全省著名的二块粑,它也是糍粑的一种,经常炒来吃出现在正餐里。

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