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“早餐爸爸”张淙明,和他的营养早餐

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大约10年前,张淙明的大女儿两岁,要开始去上幼儿园,直到第二个女儿也长到同样的年龄,张淙明才意识到,孩子和孩子之间真是不同。小女儿每天眼睛一睁开,就开始兴奋,急着赶去幼儿园。可大约10年前,他的大女儿就全是另一幅场景。一提上幼儿园,又哭又闹,不肯去。张淙明疼在心里,作为厨师,他心想,那就趁女儿还没出门,情绪还好,给她好好吃一顿早餐,“最简单的想法是,也要有点力气在幼儿园哭嘛”。
  这一做就是好几年。2011年,微博开始流行,张淙明有时候一看这天早上早餐做得挺好看,就拍下来发到微博上。浏览和评论的人都挺多。有一天跟朋友聊起来这几年给女儿做早餐的心得,想说,要不然试看看一学期做下来不重样?
  张淙明重新整理微博,干脆改名叫“爸爸做早餐”,开始不间断地把早餐发到微博,就当是日常记录。从2013年9月开始,一发就是800多条,“重复的不多,每餐完全一致地可以说没有”。当然,800多天早餐,不可能全是闽南风味。实际上小朋友吃东西,只看形状,造型奇特的三明治啊,这些东西她还能多吃几口。
  厦门人爱喝粥,因为怕上火,又总把“上火”二字挂嘴边。
  “吃点花生米?”
  “不行不行不行,这两天上火。”
  “吃块肉?”
  “不行不行不行,这两天上火。”
  一天总得说上好几回。所以有些厦门人一日三餐都吃粥是常态,既清淡又补水。“你看有些地方爱吃鸡,甚至有很多用鸡命名的饭馆,厦门就没有。因为鸡上火,而鸭子性阴,就更讨厦门人喜欢。”鸭肉粥、鸭血以及鸭胗,是我在厦门这几天里频繁遇见的配料,在沙茶面和面线糊的摊子上都少不了。
  张淙明给大女儿做过不少粥,“最厦门”的粥当然是地瓜粥。
  地瓜在闽南地区有多普遍呢?张淙明调侃自己讲普通话都是“一口地瓜味”。在大米不像今天多产的年代,煮粥和煮饭,都会加入大量地瓜。许多人所谓“吃伤了”,大都拜儿时某种“贫乏”所赐。有些人因为儿时强烈地想吃而不得,长大后报复性吃,吃伤了;还有些则是因为小时候吃过度,对张淙明来说,地瓜就属于后者。
  厦门的地瓜在沿海沙地種植,温差大,水分多,所以极甜。地瓜如果搁在饭里,等饭煮熟了,看上去还是一整块,筷子一碰,就化掉了。“我当然是知道地瓜的营养,但到现在还是有点不想碰”,显然,张淙明还是没从儿时记忆里缓过来,不过这不妨碍他做地瓜粥给女儿吃。为均衡营养,张淙明会在大米之外,再加一种米,大多数时候就是小米。地瓜双米粥就此得名。
  喝粥,当然得有配菜。闽南人会说“配什么咸”,听上去像是词语活用,将原本是形容词或动词的“咸”,活用成名词。闽南话里有个字儿叫“giam”,直接翻译过来就是“咸”,说的就是咸菜的意思。厨师张淙明给女儿做完粥,搭配的“咸”那就多了。
  其中老萝卜干蒸瘦肉古意十足,也最有闽南风味。
  这种老萝卜干是张淙明小时候吃过的东西,年纪越大,对这种古早味愈加珍视。有一回他在他妻子的嫂嫂所在的村里见着了一坛。这坛老萝卜干陈年超过50年,我问张淙明,封存50年的萝卜干,打开坛子那得是什么味道,张淙明陷入回忆,“你不会拒绝这种自然发酵的味道,很舒服”。
  “怎么样的舒服?”
  “就是……舒服。”
  张淙明反复说“舒服”,我和摄影师愈发好奇了起来。
  好在,张淙明两年前收回来的这一坛,还余下不少,就存在他开办的黑明餐厅库房里。他去取了两片,放在盘子上端到我们眼前:墨黑色,在白色盘子冲撞之下显得极醒目。我闭上眼睛凑上去闻它们,嗅觉记忆库立刻告诉我的是,这像梅干菜!不是做成梅干菜扣肉时的梅干菜,而是,晒干了的、封存起来的梅干菜味儿。摄影师是天津人,他联想的味道则是老蜜饯。这种温润却又说不清楚的嗅觉让我忍不住一再拿起来放到鼻尖处,上了瘾。
  闽南当地人晒制萝卜干一般是冬天,把本地产的白萝卜先暴晒,水分蒸发过一轮,再用盐搓,是为二次去水。保险起见,这两个步骤还得再来一回。最后再入坛封存。坛子里日渐凝结出干硬的盐渍。我再闻,发现老萝卜干润润的,似乎还带有甜味儿,风格显著。“时间封存的食材,真当没法用价格衡量。”张淙明说。
  一开始当爸爸,就成了终身职务。自从二女儿也开始上幼儿园,两个孩子上学时间不同,张淙明就开始了做两顿早餐的时光,6点起床,做完两顿早餐,然后再到他的黑明餐厅,应对更多的就餐人群。旁人看着劳累,于他,只是甜蜜的负担。

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分类:31期 | 标签: | 4 views