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早餐桌上的“扬州八怪”

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扬州早茶的点心种类丰富,很难挑出八种来代表整桌茶点,就像真正的清代“扬州八怪”一样,说法不一,并没有固定的名单,但都各怀绝技,谁都不服谁。在当地美食家的协助下,我列出以下这份清单,有些是正在消失的点心,有些是有独门绝技的,有些在整个江南地区都有,或许也可以代表这一个区域精致的饮食方式。

豆腐皮包子


  说起豆腐皮包子,花园茶社的老板很是得意,这是花园茶社最早开发出的一种包子,而后被其他茶社和早点铺学了去,但最地道的还得去花园吃。地道的豆腐皮包子是全素的,馅主要是豆腐皮和香菇丁。豆腐皮很有讲究,要先油炸一遍,炸出韧道,再煮,煮软。
趣园早茶,桌上摆满了翡翠烧麦、三丁包、月牙蒸饺、糍饭、金刚脐和京果粉、肴肉、高邮成鸭蛋、大煮干丝、扬州酱菜

  用豆腐皮包包子挺难得,因为它不像肉或菜,可以剁碎绞成馅状。花园的豆腐皮包子并没有把豆腐皮切得很细碎,而是保留了“皮”的形状,一咬一小块豆腐皮入口,再加上香菇溢出来的汤汁,那是一种很微妙的口感,跟肉包、豆沙包完全不同,你可以清清楚楚看到馅里食材的轮廓,好像是包子皮里包住了一道菜,而不是馅。

翡翠烧卖


  第一餐在趣园茶社的早茶桌上,就被翡翠烧卖惊艳到了。一屉烧卖端上桌,隔着薄皮,里面荠菜馅的青翠色透出来,真是美极了。翡翠烧卖出现的时间较晚,大约是晚清近民国时期才有的,以绿色菜叶为馅,甜咸口。它的精妙之处在于,一般烧卖往里面放了青菜,蒸完后颜色会发生变化,会变乌变闷,但翡翠烧卖在端上桌时,还能保持青菜的碧绿色,就像新鲜菜一样,这算得上是扬州的“蒸功夫”,要求恰当地把握蒸的时间、温度和火候。
  此外,扬州人也常吃传统的糯米烧卖,在烧卖尖放上几粒松子,既有松子清淡的油香,又有糯米扎实的黏糯口感,非常好吃。

千层油糕


  江浙皖一带都喜欢吃这一类糕,或是做成发面的,或是烘干做成切片的。千层油糕是扬州的传统小吃,据说在1913年,富春茶社的一位黄姓师傅改良了传统的千层油糕,他做的油糕通体半透明,非常柔韧,层层相叠,又层层相分,甜糯适度而爽口,同时他还改良了翡翠烧卖,与千层油糕一起成为扬州的“面点双绝”。
  现在几乎大茶社都有这道名点,每家口味差别不小,呈芙蓉色,切成菱形小块,整齐地码放在盘中。我个人不喜甜食,油糕层层糖油相间,的确有些甜腻。但好这口的人会格外喜欢,着迷于那种绵软嫩甜的口感,我的同事是仪征人,她就很迷恋这种家乡的味道,她喜欢一层一层撕下来吃,透着淡淡的香味,有儿时的幸福感。

金刚脐和京果粉


  这是一道外地人看不懂名字,也猜不出样子的扬州小吃。“金刚脐”又叫“金刚麒”,在苏州上海一带,则完全按照外形给它起了个形似的名字“老虎脚爪”,有点像烤制出来的面包,但有五个角,也就是“老虎脚爪”的样子。金刚脐要掰成小块泡在京果粉里吃才正宗,京果粉是从镇江传到扬州的,用糯米、面粉、植物油和糖加工制成,泡制的方法和黑芝麻糊一样。冲出来的汤很是浓稠,很甜,但把一小块金刚脐放在里面裹着吃,就美味多了。
  如今在扬州的市面上,金刚脐和京果粉几乎绝迹了。这是老扬州的味道,大约30岁的人还会有一些记忆,再年轻的人也并不太熟悉了。怀念这种味道的人在趣园还能吃到正宗的,但大多数人都是奔着怀旧去的,真正好这口的人也在逐渐减少。
  糍饭
  蒸熟的糯米包裹着油条,捏紧,就是糍饭。也可以加肉松、榨菜等其他配料,和油条裹在一起,软、韧、脆,边吃边捏。我第一次看见早茶桌上的糍饭,心想这不就是饭团吗?的确做法和饭团一样,一样的糯米,一样的油条,但糍饭做得更好看,大厨们把糍饭放在竹筒里,卷成一根一根的,跟寿司一样,再取出来切块。这大概也是扬州早茶里细致入微的仪式感了。

饺面


  饺面就是馄饨加面,共和春及其前身蒋家桥的最好吃。共和春做饺面,有三个法宝:一是精心制面,过去没有制面机,要人工擀制,扬州人称为“跳面”。共和春的跳面有韧性,有毛孔,能渗透调料,耐咀嚼。说到跳面,顺便想推荐另一家面館——位于四望亭附近的刘佘记面馆,老板至今仍手工做跳面,很有劲道,牛杂浇头和蟹黄浇头是独门配方,只可惜面馆不经营早餐,只有午餐和晚餐,早上的时光老板要专心吊汤。
  说回饺面,第二个法宝是虾籽做汤。用高邮湖、邵伯湖的虾籽做底汤,面煮出来味鲜口醇。第三就是馄饨,皮薄肉鲜,包馄饨讲究外形像麻雀头,边似荷叶,底边平整,下锅装完后,各个头向上,像莲花。饺面就是面与馄饨的混合,一半一半,各有滋味。

盐水鹅


  在这份清单中,盐水鹅是唯一的菜。盐水鹅不只出现在早餐,中餐、晚餐都吃,就像烫干丝一样,是淮扬菜的经典之作,大概是当地人太喜欢了,一餐都不肯放过。其实扬州人吃鹅的历史并不长,在清代记述扬州美食的《调鼎集》中并没有鹅的身影,在袁枚的《随园食单》中也不过记录了一句杭州烧鹅,并未提及扬州,但如今已是到扬州必吃的菜品了。当地人叫盐水鹅也叫“老鹅”,据不完全统计,扬州城里卖老鹅的摊点有2500多处,每年扬州人要吃掉2200万只鹅,这还没算上扬州地区每年要加工6000万只风鹅。
  狮子楼除了招牌的狮子楼,盐水鹅也是一绝。做得好的老鹅,外表澄黄油亮,不瘪不塌,壮实饱满,鹅皮薄薄一层包裹在鹅肉上,咬下一口,不肥不柴,肉质酥润。老鹅有一种回味,勾着人一直想吃下一块。

月牙蒸饺


  月牙蒸饺当属冶春的最知名,在各类烹饪大赛中拿奖拿到手软。蒸饺挺大个的,大概就是我把手张开,拇指与食指间壶口处恰好可以放一只月牙蒸饺,“形似新月,卤汁盈口,皮薄馅多,咸中微甜”。蒸饺的包法和普通饺子差不多,最讲究的还是馅心。灌汤是常见的做法,但月牙蒸饺的灌汤比蟹黄汤包少多了,蟹黄汤包的美味主要在于汤汁,蒸饺的重点则还是肉。有汤有肉,辅着薄皮,一口咬下去,别有风味,只是小心别溅出了汁,可没有人像为蟹黄汤包一样单独为月牙蒸饺准备一根吸管。

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