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小王子说:一方水土养一方人,大家觉得很好的食物,在当地人眼中,或许不过是平凡小菜。臭和香是一种辩证关系。而家乡的食物,永远是一种乡愁、一种慰藉。


广受好评的纪录片《风味人间》播出了有史以来超重口味的一集《肴变万千》,绍兴臭豆腐、宁波臭苋菜梗……连见多识广的摄制组都被那不可言说的臭味震惊了!要说“臭菜”,地大物博的中国真的不会输。


香港小伙子小林第一次吃鱼腥草,咀嚼了两秒后,面部肌肉扭成一种不可名状的诡异模样,他痛苦地总结:“这是不是―条鱼在30℃高温下发酵了整整两天的味道?”身为云南大山的孩子,我夹起一筷子鲜嫩的凉拌折耳根——鱼腥草在云贵高原的诨名,享受地放进嘴里,无视他像看外星人一样的目光。“汝之蜜糖,彼之砒霜”,这句话在餐桌上就像一种诅咒,但也没办法。中华饮食博大精深,走到哪儿都有些不那么容易欣赏的“臭菜”。


臭豆腐——驰名全世界的中国臭菜,虽然大家都说它臭,但我还真没见过哪一个本国同胞不喜欢来上一口。我还记得高中时,因为住宿不能外出,只好每天在小铁门瞄卖臭豆腐的大爷今天在不在。在寒风中品尝那碗从门缝里硬塞进来的臭豆腐,是我人生最幸福的一刻。


臭菜名单上的另一霸主名叫“广西螺蛳粉”。有多少人厌恶它的“臭气熏天”,就有多少人爱它的“酸辣烫鲜香”。一碗加了花生、腐竹、酸笋、木耳、螺蛳汤底、桂林米粉的螺蛳粉堪称完美。其中,酸笋可谓螺蛳粉招人流口水的核心武器。而每次去店里唆粉,只要听到旁边有人说:“老板,螺蛳粉加煎蛋,不要酸笋。”我内心的潜台词就是这样:你不要的话可以给我吗?难道螺蛳粉的精髓是煎蛋?你把酸笋置于何地?酸笋才是螺蛳粉的精髓!酸笋制作过程很简单,笋去壳后切段置于大瓦瓮中,加米水浸泡,密闭瓦瓮盖口,半个月左右即成。腌好后不仅可以用来做螺蛳粉,还可以炒肉吃。吃下这盘酸笋,我们就是姐妹了。


江浙地区号称人间天堂,但这里也是臭菜的天堂。纵览全国,没有一个地方像江浙一带,聚集了超级多的“臭菜”——臭苋菜梗、臭冬瓜、臭南瓜、臭絲瓜……


鲜苋菜的茎,去叶洗净,晾干后剁成两寸长的段,装进布袋入水泡,出水后再沥干水分,拌上适量的盐,装入酒坛子密封,然后就腌好了。腌好的臭苋菜颜色碧绿,润泽多汁,让人联想到盎然的春意。周作人在北京时,收到一罐臭苋菜梗,动情地说“有一种旧雨之感”。


腌臭苋菜梗,会腌出墨绿色的卤汁,这个汁就可以拿去腌其他的蔬菜,于是就又有了臭毛豆、臭冬瓜、臭南瓜、臭丝瓜……一位品尝过臭苋菜的朋友说:“明明是吃了大象粪便的感觉。”但烂发肥,臭生香,很多人追求的是那种臭得要命,入口却很鲜美的极端,这就是臭菜的真谛。


臭菜的争奇斗艳中当然不能少了安徽臭鳜鱼的一席之地。臭鳜鱼又称腌鲜鱼,“腌鲜”在徽州土话中就是臭的意思。独特的风味来自独特的制作工艺:用淡盐水腌渍鳜鱼六七天后,鳜鱼的鱼鳃仍然鲜红,鱼鳞也没有脱落,散发出一股似臭非臭的独特气味。把它放入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧,就可以享用了。我不禁猜想,一条放了六七天的鱼究竟会拥有怎样一种惊天地泣鬼神的腥气?但吃过徽州臭鳜鱼的人都说好,并希望找到更臭的——或许,问题从来只在你敢不敢张嘴。


江一城摘自《青年文摘·彩版》


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